Вариант №5

1. Опишите технологию приготовления блюд из тушеного и запеченного мяса белорусской кухни(свинина, запеченная с грибами; жаренка; мясо по-осеннему; бабка картофельная со свининой; голубцы любительские), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Опишите изменения мышечных белков при тепловой обработке мяса.

3. Опишите технологию приготовления салатов белорусской кухни (салат «Минский»; салат «Лесной», Салат «Полесский»; салат «Домашний), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску: салат «Несвижский» (рецептура №55).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: свинина запеченная «Фантазия» (рецептура №309). Примечание: на торговом ООП имеется в наличии свинина обрезная. Блюдо готовят в марте месяце.

Вариант №6

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из картофеля, овощей, грибов (пельмени картофельные с грибами; кнели картофельные с сыром; картофельные блины, тушеные со шпиком; драникипо-ломашнему; драники «Любительские), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение окраски овощей при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления салатов-коктейлей белорусской кухни (салат –коктейль «Солнечный» салат –коктейль из сыра, яблок и огурцов; салат-коктейль «Мимоза», салат –коктейль «Вянок»;нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Соствьте технологическую схему на салат-коктейль «Вянок» (рецептура №95).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Голубцы с картофелем» (рецептура №216), т с соусом сметанным (рецептура № 854/2). Примечание: блюдо готовят в марте месяце.

Вариант №7

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из жареной рыбы(оладьи картофельные, фаршированные рыбой; рыбник; солянка «Белорусская» рыбная; рыба, запеченная в сметане с луком; зразы «Пикантные»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение мышечных белков рыбы при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления сладких блюд белорусской кухни( яблоки, запеченные с орехами и черносливом; чернослив, фаршированный орехами; желе «Гродненское», желе из сметаны с какао, самбук творожный) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества соусов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Салат из птицы с рисом» (рецептура №81).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Рыба, запеченная в сметане с луком» (рецептура №247). Примечание: наторговом ООП имеется в наличии хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный.

Вариант №8

1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов (сельдь закусочная; рулет «Рыбацкий;рулет; «Рыбацкий» заливной; карп фаршированный; рыбные фрикадельки заливные, нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение мышечных и белков соединительной ткани рыбы при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления мучных блюд белорусской кухни (блины с жареным шпиком; блинчики заварные; блинчики «Полесские»; блинчики по-деревенски; блинчики аппетитные в кляре), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на салат «Белорусский» (рецептура №72).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Печень, фаршированная по - гомельски» (рецептура. №141).Примечание: на торговой ООП в наличии печень свиная мороженая.