Варианты заданий домашней контрольной работы вариант №1

1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок белорусской кухни из яиц, нормы выхода, правила отпуска, оформление,органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте процессы, происходящие при тепловой обработке яиц.

3. Опишите технологию приготовления блюд из рыбы белорусской кухни (рыба, жаренная в белках; солянка «Белорусская рыбная; котлета «Нежность»; зразы «Пикантные»; «Рыбник»), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо: «Яйца, фаршированные рубленой сельдью» (рецептура №88).

5 . Составьте технологическую карту на блюдо «Рыба, запеченная в сметане с морковью» (рецептура №248).Примечание: на торговом ООП в наличии рыба – хек серебристый неразделанный среднего размера. Блюдо готовят в мае месяце.

Вариант №2

1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из овощей, грибов белорусской кухни (морковь пряная; свекла «Любительская»; помидоры, фаршированные яблоками и сыром; капуста по-деревенски; грибы заливные), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели блюд.

2. Опишите изменение красящих веществ,происходящее при тепловой обработке овощей.

3. Опишите технологию приготовления заправочных супов белорусской кухни (борщ белорусский; борщ могилевский; щи из свежей капусты с яблоками; щи кислые с фасолью; щи ленивые с грибами), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо «Драчёна с яблоками» (рецептура №231).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Рулетики мясные, фаршированные капустой» (рецептура №295), гарнир – картофельное пюре (рецептура 758/2). Примечание: на торговом ООП имеется в наличии говядина 2-ой категории, свинина жирная. Блюдо готовят в феврале месяце.

Вариант №3

1. Опишитетехнологию приготовления холодных блюд из творога (творог с орехами и чесноком; творожные сырки медовые), горячих блюд белорусской кухни из творога(колобки с изюмом; творожные батончики; сырники, запеченные со сметаной), нормы выхода, правила отпуска, оформления, органолептические показатели блюд.

2. Охарактеризуйте процессы, происходящие при тепловой обработке творога.

3. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из рубленого мяса (колбаски по-могилевски; котлеты «Любительские»; биточки по-белорусски; зразы рубленые, фаршированные грибами; капуста, тушенная по-домашнему), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо «Колобки с изюмом» (рецептура. №235).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: котлета «Вясковая» (рецептура №293), гарнир – картофель отварной (рецептура №.757/2) Примечание: на торговом ООП имеется в наличии говядина 2-ой категории, свинина жирная. Блюдо готовят в августе месяце.

Вариант №4

1. Опишите технологию приготовления сладких блюд белорусской кухни (желе многослойное,салат фруктовый со сметанным соусом, яблоки печеные, яблоки по-брестски, яблоки безе), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2.Укажите процессы, происходящие с крахмалом и желатином при приготовлениижелированных блюд.

3. Опишитетехнологию приготовления заправочных супов белорусской кухни ( капустник «Старобелорусский»; солянка грибная по-брестски; суп картофельный с клецками и шпиком; суп перловый с грибами; суп грибной с ушками), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества супов.

4. Составьте технологическую схему на блюдо: «Холодник по-мински» (рецептура №177).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: солянка «Белорусская» рыбная (рецептура №246). Примечание: на торговом ООП имеется в наличии вид рыбы: минтай неразделанный среднего размера. Блюдо готовят в январе месяце.