Перечень блюд, изделий для отработки лабораторных работ

Лабораторная работа№ 1 Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок, супов, блюд и гарниров из картофеля, овощей, грибов, оценка качества. Составление технологических карт
№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход одной порции, г
№ 82	Салат из птицы и рисом	100
№ 156	Капустник «Старобелорусский»	500/100
№ 215	Галки картофельные фаршированные грибами	360
№ 207	Пампушки картофельные со сметаной	180/20
№ 210	Пирожки картофельные с капустой со сметаной	200/20
Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск блюд из рыбы, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, оценка качества. Составление технологических карт
№ 243	Рыба жареная в белках (картофель отварной)	110/150
№ 251	Зразы пикантные ( картофельное пюре)	160/150
№ 280	Мачанка с блинами	50//50/ 150
№ 324	Бифштекс «Смак» (сложный гарнир)	95/150
№ 325	Ножки куриные, фаршированные (сложный гарнир)	105+5/150
Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога, мучных кулинарных изделий и блюд, сладких блюд и напитков, оценка качества. Составление технологических карт
№ 231	Драчена с яблоками	120
№ 237	Творожные одуванчики с рафинадной пудрой	170/20
№ 389	Блинчики заварные	150/20
№ 397	Сочники с творогом	150
№ 334	Яблоки безе	170

Критерии оценки выполнения лабораторной работы

«Зачтено» выставляется, если:

- выполнено в полном объеме домашнее задание;

- правильно произведен расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- рабочее место организовано в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

- используется по назначению инвентарь, инструмент, посуда;

- приготовление блюд выполняется с учетом соблюдения последовательности операций технологического процесса;

- в процессе работы соблюдаются безопасные приемы труда и правила безопасной эксплуатации оборудования;

- не допускаются нарушения Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

- приготовленные блюда соответствуют органолептическим показателям качества;

- соблюдены правила оформления, подачи блюд и составлены технологические карты.

«Не зачтено» выставляется, если:

- домашнее задание выполнено не в полном объеме;

- при расчете продовольственного сырья, пищевых продуктов допущены существенные ошибки (не учтен сезон, кондиция сырья и т.д.);

- организация рабочего места в процессе работы не соответствует санитарно-гигиеническим требованиям;

- использование инвентаря, инструментов, посуды осуществлялось не по назначению;

- в процессе приготовления кулинарной продукции не соблюдались Санитарные правила и нормы, нарушалась последовательность выполнения операций технологического процесса;

- наблюдались нарушения требований безопасности труда при приготовлении блюд;

- по органолептическим показателям качества приготовленная кулинарная продукция не соответствует установленным требованиям (технологическая карта блюда, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности);

- допущены ошибки при составлении технологической карты блюда.