2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-15*С, удаляют две трети кожи шеи, внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной проточной водой, рубят на 1-2 куска на порцию.

Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и закладывают в разогретый до температуры 130-140*С масло слоем неболее 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110*С в течение 5-8 минут. Грибы перебирают, промают, отваривают, затем обжаривают.

Подготовленные кусочки птицы обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, пассерованный лук, соль, специи. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-30 мин.

За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные грибы.

Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Температура подачи блюда— не менее 65°С.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — один - два кусочка птицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны;

цвет — желтый с оранжевым оттенком;

вкус — умеренно соленый с привкусом жареных грибов;

запах — тушеной курицы с овощами и жареными грибами;

консистенция — мягкая, сочная.

4. Срок годности и условия хранения

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности — не более 6 часов.

5. Сведения о пищевой ценности 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
7,3	7,1	7,4	123,4

Перечень вопросов к экзамену

Изложите порядок подготовки сырья, технологию приготовления, органолептические показатели качества, правила отпуска блюд:

бутерброды: пикантный, аппетитный, яблоко.

салаты: салат из моркови с орехами и майонезом; салат из свеклы с яблоками; салат «Минский»; салат «Лесной»; салат «Вежа»; салат «Полесский»; салат «Домашний»; салат «Любительский»; салат «Несвижский»; салат «Папараць – кветка»; салат «Праздничный; салат овощной с колбасой; салат «Белорусский»; салат мясной с фасолью; винегрет с фасолью.

Салаты –коктейли: салат –коктейль из сыра, яблок и огурцов; салат-коктейль «Мимоза»; салат-коктейль «Вянок».

Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: сельдь закусочная; рулет «Рыбацкий» рулет «Рыбацкий заливной»; карп фаршированный; икра «Закусочная из сельди»; сельдь рубленная с орехами; рыба под майонезом заливная; галки рыбные.

Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов: рулет из свинины; рулет «Закусочный»; рулет по-брестски; руляда из птицы; рулет «Банкетный»; закуска «Неманская»; печень, фаршированная по-гомельски; печень, фаршированная по-брестски; зельц домашний.

Холодные закуски из яиц: яйца, фаршированные рубленной сельдью; яйца, фаршированные рыбными консервами; яйца,фаршированные грибами.

Холодные блюда из овощей и грибов: морковь пряная, свекла «Любительская; помидоры, фаршированные яблоками и сыром; капуста по-деревенски; грибы заливные; икра грибная.

Супы: борщ «Белорусский»; борщ «Могилевский»; щи из свежей капусты с яблоками; щи кислые с фасолью; щи ленивые с грибами; капустник «Старобелорусский»; солянка грибная по-брестски»; суп картофельный с клецками и шпиком; клецки манные; суп перловый с грибами; суп грибной с ушками; похлебка грибная; поливка «Белорусская»; крупеня.

Блюда из овощей и грибов: картофель отварной со шпиком жареным, или квашеной капустой; пельмени картофельные с грибами; кнели картофельные с сыром; картофельные блины; мачанка грибная; картофель, тушеный с грибами в сметане; драники по-домашнему; драники «Любительские»; оладьи, фаршированные грибами; колбаса картофельная со шпиком; грибы, жаренные с луком и шпиком, картофляники, картофельный хворост; картофельные пирожки с капустой,; бабка картофельная с грибами; галки картофельные, фаршированные грибами; голубцы с картофелем.

Блюда из круп: манник; запеканка манная с морковью; жур по-деревенски.

Блюда из рыбы: рыба, жаренная в белках; солянка «Белорусская» рыбная; котлета «Нежность»; зразы «Пикантные»; рыбник; оладьи картофельные, фаршированные рыбой; рыбы, запеченная в сметане с луком; галки рыбные; галки картофельные, фаршированные грибами.

Блюда из жареного мяса: свинина по- деревенски; поджарка белорусская; поджарка «Любительская»; колбаски по-мински; свинина по-домашнему; котлета «Свитязь»; котлета «Праздничная»; котлета крестьянская с грибами; свинина «Аппетитная»; кольца из свинины; печень, жаренная по-домашнему; язык в тесте жареный; сосиски по-брестски.

Блюда из тушеного и запеченного мяса: свинина, запеченная с грибами; свинина «Деликатесная»; жаренка; мясо по-белорусски; говядинва в кисло-сладком соусе; мачанка с блинами; зразы по-слуцки; мясо по-осеннему; жаркое по-лидски; голубцы любительские; бабка картофельная со свининой.

Блюда из рубленого мяса: колбаски по-могилевски; котлеты «Любительские; биточки по-белорусски; зразы рубленные, фаршированные грибами; капуста, тушенная по-домашнему; колбаски «Беловежские»; оладьи картофельные, фаршированные мясом; оладьи картофельные по-мински; пирожки картофельные с мясом; картофель , фаршированный мясом.

Блюда из мяса диких животных. Старинные традиционные белорусские мясные блюда: смажанина; тушенка, вантробянка; пячисто.

Блюда из птицы: котлеты по- белорусски; птица в тесте; филе из птицы в белках (сыре); ножки куриные фаршированные ; яблоки, фаршированные птицей; корзиночки с птицей, запеченные по –бобруйски; жаркое «Берестье; бифштекс «Смак».

Блюда из яиц: колбаса яичная; яичница с колбасой по-домашнему; омлет по-крестьянски; омлет «Белорусский» со шпиком; омлет, фаршированный грибами и луком; драчена с яблоками.

Холодные блюда из творога: сыр клинковый с маслом (сметаной, вареньем); творог с орехами и чесноком; творожные сырки медовые.

Горячие блюда из творога: колобки с изюмом; творожные батончики; сырники, запеченные со сметаной; творожные одуванчики.

Мучные кулинарные изделия и блюда: блины, жареные со шпиком; блины со сладким соусом; блинчики заварные; блинчики аппетитные в кляре; блинчики с морковью и корицей; «Ушки»; сочники с творогом.

Сладкие блюда

Салат фруктовый со сметанным соусом; яблоки безе; яблоки по-брестски, яблоки, фаршированные творогом; кисель «Белорусский» желе из сметаны с какао; самбук творожный; крем «Снежок», мусс морковный, десерт « Праздничный»

Напитки: чай «Белорусский с мятой; напитки «Медовый»; «Янтарь» «Полесье»; «Летний»