Вариант №24

1.Опишите технологию приготовления горячих сладких блюд белорусской кухни (салат фруктовый со сметанным соусом; яблоки безе; яблоки по-брестски, яблоки, фаршированные творогом; мусс морковный), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2.Охарактеризуйте изменение углеводов при тепловой обработке.

3.Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, качественные показатели, нормы выхода, правила отпуска указанных блюд.

4.Составьте технологическую схему на блюдо «Самбук творожный» (рецептура №355.

5.Составьте технологическую карту на блюдо «Поджарка белорусская из свинины» (рецептура №256), с гарниром – крокеты картофельные (рецептура №762).Примечание: на производстве свинина обрезная. Блюдо готовят в декабре месяце.

Вариант № 25

1.Опишите технологию приготовления блюд из рубленого мяса (колбаски по-могилевски; зразы рубленые, фаршированные грибами; капуста, тушенная по-домашнему; оладьи картофельные, фаршированные мясом; картофель, фаршированные мясом), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

2.Охарактеризуйте изменение витаминной активности в овощах при тепловой обработке.

1. Опишите технологию приготовления блюд изтертой картофельной массы белорусской кухни (драники по-домашнему; драники «Любительские»; картофельные оладьи, фаршированные грибами; бабка картофельная с жареным шпиком и луком, галки картофельные, фаршированные грибами), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

2. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Яйца, фаршированные рыбными консервами» (рецептурам №89).

3. Составьте технологическую карту на блюдо «Бифштекс «Смак» (рецептура №34), с гарниром – картофель жареный во фритюре (рецептура 761/2).Примечение: на торговом ООП имеется в наличии грибы шампиньоны свежие, цыплята- бройлеры, Блюдао готовят в марте месяце.

Приложение1

ОБРАЗЕЦ заполнения технологической карты:

Технологическая карта № 1

на кулинарную продукцию

Курица тушеная с грибами

наименование кулинарной продукции

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой, гпродукции, г
	Брутто	Нетто
Цыплята –бройлеры потрошеные 1 категории	160	109
Маргарин	3	3
Картофель	с 01.09-187 с01.11 -200 с 01.01- 215 с 01.03 -233	140
Морковь	до 01.01- 44 с 01.01 -47	35
Шампиньоны свежие	118	90
Маргарин	5	5
Масса жареных грибов	—	45
Лук репчатый	30	25
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассерованноголука		12,5
Вода	130	130
Масса тушеной курицы	—	75
Масса гарнира	—	275
Выход готовой продукции	350