Вариант №20

1. Опишите технологию приготовления блюд из рубленого мяса животных белорусской кухни (оладьи картофельные, фаршированные мясом; картофель, фаршированный мясом; биточки по-белорусски; колбаски «Беловежские»; котлеты «Любительские»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменения витаминов мяса, происходящие при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления салатов белорусской кухни с добавлениемгрибов (салат «Минский»; салат «Лесной»; салат «Белорусский»; салат «Полесский», салат «Вежа»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества салатов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Винегрет с фасолью» (рецептура №86).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Свинина, запеченная с грибами» (рецептура№312), с гарниром – картофель отварной (рецептура 757/2). Примечание: на торговом ООП имеется в наличии свинина обрезная. Блюдо готовят в марте месяце.

Вариант №21

1. Опишите технологию приготовления супов белорусской кухни (холодник по-мински; юшник «Могилевский»; бульон с колдунами; суп молочный с картофельными клецками; холодник на кефире; суп «Летний» холодный), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели супов.

2. Укажите правила варки супов и объясните причину соблюдения данных правил.

3. Опишите технология приготовления холодных закусок белорусской кухни из рыбы (карп фаршированный, рулет «Рыбацкий»; рулет «Рыбацкий» «заливной» сельдь закусочная), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд..

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Сельдь закусочная» (рецептура №106).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: бабка картофельная со свининой (рецептура №314) Примечание: на торговом ООП имеется в наличии свинина обрезная, блюдо готовятв декабре месяце.

Вариант №22

1. Опишите технологию приготовления блюд из картофеля белорусской кухни(картофель, тушеный с грибами в сметане; драники по-домашнему; картофельные блины; картофельный хворост; картофляники), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

2. Объсните процесс размягчения овощей при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления холодных закусок из овощей белорусской кухни (икра грибная, грибы заливные; капуста по-деревенски; свекла любительская»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Рулет из птицы, фаршированный блинчиками» (рецептура №131).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Тефтели по-деревенски» (рецептура №294) с гарниром - картофельное пюре (рецептура № 758/2). Примечание: на торговом ООП говядина 2-ой категории, свинина жирная. Блюдо готовят в январе месяце.

Вариант №23

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из птицы ( котлеты по-белорусски; ножки куриные фаршированные; бифштекс «Смак» корзиночки с птицей, запеченные по –бобруйски), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Укажите изменение массы при тепловой обработке мясных блюд.

3. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из круп (манник; запеканка манная с морковью; журпо-деревеннски; бабина каша), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

4. Вычертите технологическую схему на блюдо: «Мачанка с блинами» (рецептура № 280).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Зразы по-слуцки»(рецептура №277),с гарниром - картофельное пюре (758/2). Примечание: на торговом ООП в наличии телятина 1-ой категории. Блюдо готовят в апреле месяце.