Вариант №12

1. Опишитетехнологию приготовления блюд белорусской кухни из жареного мяса порционным куском (кольца из свинины; свинина аппетитная», котлета «Свитязь»; колбаски по-мински»; котлета «Праздничная»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Укажите изменение витаминов при тепловой обработке мяса.

3. Опишитетехнологию приготовления супов белорусской кухни (суп молочный с картофельными клецками; бульон с колдунами; холодник по-мински; юшник «Могилевский»; холодник на кефире), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели супов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Салат «Полесский» (рецептура №40).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Котлета крестьянская с грибами» (рецептура №265), с гарниром – картофель жареный во фритюре (рецептура№761). Примечание: на торговом ООП в наличии телятина 1-ой категории, грибы – шампиньоны. Блюдо готовят в январе месяце.

Вариант №13

1. Опишитетехнологию приготовления салатов белорусской кухни (салат «Белорусский»; салат мясной с фасолью; салат «Папараць-кветка»; салат «Полесский»; салат «Вежа»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд.

2. Охарактеризуйте изменение витаминов при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления блюд из птицы белорусской кухни (котлета по- белорусски; птица в тесте; филе из птицы в белках; ножки куриные фаршированные; яблоки, фаршированные птицей),нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску: салат «Папараць-кветка» (рецептура №62).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Жаренка» (рецептура №281).Примечание: на торговом ООП в наличии телятина 1-ой категории, грибы – шампиньоны. Блюдо готовят в декабре месяце.

Вариант №14

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из птицы( корзиночки с птицей, запеченные по-бобруйски; жаркое «Берестье»; бифштекс «Смак»; котлеты по-белорусски, филе из птицы в сыре) нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Укажите процессы, происходящие при тепловой обработке птицы.

3. Опишите технологию приготовления сладких блюд белорусской кухни (кисель белорусский; крем «Снежок»; десерт «Праздничный»; десерт «Планета»; яблоки, фаршированные творогом), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо «Яблоки, фаршированные творогом» (рецептура №339).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Биточки по-белорусски» (рецептура №292)с гарниром -.картофель отварной (рецептура № 757/2).Примечание: на торговом ООП в наличии говядина 2 категории.Блюдо готовят в январе месяце.

Вариант №15

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из картофеля, овощей, грибов ( колбаса картофельная со шпиком; грибы, жаренные с луком и шпиком; картофляники; картофельный хворост; картофельные пирожки с капустой»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте холодную и тепловую обработку ингредиентов, входящих в состав блюда: «Картофель, тушеный с грибами в сметане».

3. Опишите технологию приготовления бутербродов белорусской кухни (бутерброд «Белорусский; бутерброд «Аппетитный»; бутерброд «Яблоко»; бутерброд «Пикантный», бутерброд с морковью и сыром),нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества бутербродов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Печень фаршированная по-брестски» (рецептура № 142)

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Картофельные оладьи, фаршированные грибами» (рецептура №199). Примечание: блюдо готовят в феврале месяце, на производстве – шампиньоны свежие.