МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТОРГОВЛИ
УТВЕРЖДАЮ
Директор УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»
______________А.М. Шлепаков
«___»_________________20___г.
ТЕХНОЛОГИя ПРИГОТОВЛЕНИЯ блюд
белорусской Кухни
МЕтодические рекомендации по изучению УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ, задания для контрольных работ и рекомендации по их выполнению Для учащихся заочной формы обучения
Специальность: 2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Брест
2012
Разработчик: Р.М.Остапчук, преподаватель высшей категории УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»
Рецензенты: И.В.Герчук, заместитель директора по УПРУО»Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»
Л.В.Верич, заместитель директора по УМР
УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»
Технический
редактор: Е.Н. Король, оператор ЭВМ УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»
Методические рекомендации разработаны на основе типовой учебной программы дисциплины «Технология приготовления блюд белорусской кухни», утвержденной Министерством образования от 10.05.2007 г.
Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии преподавателей дисциплин уровня ССО.
© Брестский государственный ПТК торговли
Пояснительная записка
Программой дисциплины «Технология приготовления блюд белоруской кухни» предусмотрено изучение учащимися национальных традиций приготовления блюд; особенностей технологических процессов производства и реализации блюд белорусской кухни; приобретение умений приготавливать, оформлять и отпускать блюда.
Дисциплина «Технология приготовления блюд белорусской кухни» изучается в тесной связи с такими дисциплинами, как «Технология приготовления пищи», «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания», «Оборудование торговых объектов общественного питания» и др.
В результате изучения программного материала будущий специалист должен знать науровне представления:
- основные задачи дисциплины;
- национальные традиции приготовления блюд и их влияние на эстетическое оформление блюд;
- историю развития кулинарии в Беларуси.
Знать на уровне понимания:
- особенности технологических процессов приготовления блюд белорусской кухни, ассортимент кулинарной продукции;
- нетрадиционные виды сырья, значение картофеля в формировании ассортимента блюд белорусской кухни;
- показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки ее хранения (годности) и реализации;
уметь:
- соблюдать технологический процесс приготовления кулинарной продукции и оценивать ее качество;
- производить необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов с использованием нормативно-технологических документов в общественном питании;
- составлять технологические карты.
Изучение дисциплины должно способствовать развитию творческого мышления учащихся, их интереса к познавательной деятельности, выработке навыков самостоятельной работы с научной и учебной литературой.
При изложении учебного материала необходимо обращать внимание учащихся на безотходные, экологически безопасные и ресурсосберегающие технологии приготовления кулинарной продукции.
Проведение лабораторных работ должно способствовать закреплению у учащихся теоретических знаний и развитию умений выполнять необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов с использованием нормативно – технологических документов в общественном питании, навыков оценивать качество кулинарной продукции, составлять технологические карты.
В целях контроля знаний учащихся предусмотрено проведение экзамена.
Тематический план
Разделы, темы |
Количество учебных часов |
|||||||
Всего |
В том числе |
Время на самостоятельную работу учащихся (часов) |
||||||
для дневной формы |
для заочной формы |
на установочные занятия |
на обзорные занятия |
на лабораторные занятия |
|
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
||
Введение |
2 |
|
|
|
|
2 |
||
1. Холодные блюда и закуски. |
8 |
2 |
|
1 |
1 |
6 |
||
Лабораторная работа № 1. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок. Оценка качества. Составление технологических карт. |
6 |
|
|
|
1 |
|
||
2. Супы. |
8 |
2 |
|
1 |
1 |
6 |
||
Лабораторная работа № 2. Приготовление и отпуск супов. Оценка качества. Составление технологических карт. |
6
|
|
|
|
1 |
|
||
3. Блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов. |
12 |
4 |
|
2 |
2 |
8 |
||
Лабораторная работа № 3. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из картофеля. Оценка качества. Составление технологических карт. |
4 |
|
|
|
1 |
|
||
Лабораторная работа № 4. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов. Оценка качества. Составление технологических карт. |
4 |
|
|
|
1 |
|
||
4. Блюда из круп. |
2 |
|
|
|
|
2 |
||
5. Блюда из рыбы. |
7 |
2 |
|
1 |
1 |
5 |
||
Лабораторная работа № 5. Приготовление и отпуск блюд из рыбы. Оценка качества. Составление технологических карт. |
4 |
|
|
|
1 |
|
||
Обязательная контрольная работа. |
1 |
|
|
|
|
1 |
||
6. Блюда из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы |
12 |
4 |
|
1 |
3 |
8 |
||
Лабораторная работа № 6. Приготовление и отпуск из мяса и мясопродуктов. Оценка качества. Составление технологических карт. |
6 |
|
|
|
2 |
|
||
Лабораторная работа № 7. Приготовление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы. Оценка качества. Составление технологических карт. |
4 |
|
|
|
1 |
|
||
7. Блюда из яиц и творога. |
5 |
2 |
|
1 |
1 |
3 |
||
Лабораторная работа № 8. Приготовление и отпуск из яиц и творога. Оценка качества. Составление технологических карт. |
4 |
|
|
|
1 |
|
||
8. Мучные кулинарные изделия и блюда. |
6 |
4 |
|
2 |
2 |
2 |
||
Лабораторная работа № 9. Приготовление и отпуск мучных кулинарных изделий и блюд. Оценка качества. Составление технологических карт. |
4 |
|
|
|
2 |
|
||
9. Сладкие блюда и напитки. |
5 |
2 |
|
1 |
1 |
3 |
||
Лабораторная работа № 10. Приготовление и отпуск сладких блюд и напитков. Оценка качества. Составление технологических карт. |
4 |
|
|
|
1 |
|
||
Итого: |
68 |
22 |
|
10 |
12 |
46 |
||