4.8. Класифікація та гігієнічна характеристика основних харчових речовин. Фізіологічні норми потреби в основних харчових речовинах та енергії різних груп населення. Методи оцінки харчування населення.

Для нормального функціонування організму щоденний раціон повинен включати шість основних складових: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та воду.

Гігієнічну оцінку харчування переважно починають з енергетичної цінності добового раціону, яку виражають у кілоджоулях (1 кДж = 0,2388 ккал, 1 ккал = 4,186 кДж).

Енергетична цінність харчового раціону в більшості випадків повинна відповідати енерговитратам людини. Енерговитрати організму залежать в основному від професії та характеру трудової діяльності, домашньої роботи, занять спортом, а також від віку, зросту, маси тіла, статі, фізіологічного стану, дії різноманітних чинників навколишнього середовища тощо.

До роботи невеликої фізичної активності відносять пра­цю конторських службовців, осіб розумової праці (вчите­лів, юристів, лікарів та ін.), працівників, які обслугову­ють пульти управління тощо; помірної фізичної активності — більшість осіб, зайнятих у легкій промис­ловості, продавців, студентів, домогосподарок та ін.; ви­сокої фізичної активності — основну масу працівників сільського господарства, деревообробної промисловості, металургів, частину будівельників та ін.; виключної фізич­ної активності — лісорубів, ковалів, гірників на підземних роботах, землекопів, вантажників та ін.

Енергетична цінність харчових продуктів визначаєть­ся вмістом у них вуглеводів, жирів і білків. Середня енергетична цінність 1 г білків дорівнює 17 кДж (4 ккал), вуглеводів — 15,7—16,7 (3,75— 4,0), жирів — 38 кДж (9 ккал). Найбільшу енергетичну цінність мають жири і вироби зі злаків і бобових. Мен­шою є енергетична цінність м'яса і риби, ще меншою — овочів і фруктів.

Добова кількість енергії повинна відповідним чином розподіляти­ся між окремими прийманнями їжі. Рекомендовано, щоб при чоти­риразовому харчуванні перший сніданок становив 25% загальної ка­лорійності добового раціону, другий сніданок —15%, обід — 35%, ве­черя — 25%, при триразовому харчуванні сніданок — 30%, обід — 45-50% і вечеря — 20-25%. їжа має бути різноманітна, тому меню слід складати на 7-10 днів.

4.20. Харчова і біологічна цінність м’яса та м’ясних продуктів. Санітарна експертиза м’яса та м’ясних продуктів. Ознаки псування м’яса. Профілактика захворювань, що пов’язані із споживанням недоброякісних м’ясних продуктів.

М'ясо є важливим джерелом біологічно цінних білків у харчуванні людини. М'ясо не приїдається і з нього мо­жна приготувати різноманітні вироби і страви, які харак­теризуються високими смаковими якостями. Воно за­своюється організмом на 92—97%, створює тривале відчуття ситості і особливе відчуття задоволення їжею.

Хімічний склад, органолептичні властивості і харчова цінність м'яса значно варіюють залежно від виду тварин, їх віку і характеру годування, а також від частини туші

Білків у м'ясі 13—18%, а кількість жиру коливається за­лежно від вгодованості тварини, наприклад, в яловичині його від 3 до 23%, у свинині — до 37%. М'ясо відгодованих тварин має велику енергетичну цінність, мі­стить більше незамінних амінокислот і біологічно цінних жирів. Вуглеводів в яловичині і свинині небага­то, менше ніж 1%. Із мінеральних речовин м'ясо містить досить багато фосфору, сірки, калію, натрію і заліза (3 мг на 100 г). У м'ясі є невелика кількість вітамінів групи В.

М'ясні продукти можуть стати причиною хар­чових отруєнь, деяких інфекційних захворювань і гельмін­тозів. М'ясо є добрим середовищем для розвитку мікроор­ганізмів, тому воно належить до продуктів, які швидко псуються. Особливо швидко псуються субпродукти — легені, мозок, серце, печінка, селезінка тощо.

Відбір проб м’яса. Зразки м’яса для дослідження відбирають біля складки на шиї, у ділянці 4-5-го шийного хребця, біля лопатки,у ділянці стегна. Маса кожного зразка повинна становити не менше 200 г. Загорнуті в пергаментний папір або харчову полі­етиленову плівку зразки вміщують у металевий ящик.

Супровідний документ повинен містити дані про дату й місце від­бору зразків, вид тварин, номер туші, причину і мету дослідження, а також підпис особи, що відбирала пробу

Органолептичне дослідження м’яса. Досліджують зовнішній ви­гляд, колір і запах м’яса, його консистенцію, стан жиру і сухожил­ків, прозорість та запашність бульйону.

Зовнішній вигляд, колір і запах аналізують як під час огляду туші, так і на свіжому розрізі м’яса. Липучість визначають, обмацу­ючи м’ясо зовні і на розрізі. При цьому встановлюють і його ела­стичність, для чого легким натискуванням пальця утворюють ямку, а потім спостерігають за її вирівнюванням. Прикладаючи до поверхні туші або до розрізу фільтрувальний папір, визначають зволоженість м’яса.

Стан жиру і сухожилків установлюють під час відбору зразків. Описують колір, запах і консистенцію жиру, констатують пружність і щільність сухожилків, стан суглобових поверхонь.

Запах м’ясного бульйону оціню­ють у момент появи пари з-під трохи відтуленого покривного скла при температурі 80-85°С.

Прозорість ви­значають візуально.

Визначення продуктів первісного розпаду білків у бульйоні. Метод ґрунтується на утворенні комплексів сірчанокислої міді з продуктами первісного розпаду білків у вигляді осаду.Бульон, приготований зі свіжого м’яса, при додаванні розчину сірчанокислої міді залишається прозорим. Якщо ж при додаванні сірчанокислої міді бульйон скаламутнів або в бульйоні із заморо­женого м’яса утворилися пластівці, то воно сумнівної свіжості.

Визначення аміаку і солей амонію. Метод грунтується на здат­ності аміаку і солей амонію, взаємодіючи з реактивом Несслера, утворювати забарвлену сполуку — йодистий меркурамоній.

При додаванні реактиву Несслера витяжка зі свіжого м’яса за­барвлюється у зеленкувато-жовтий колір і злегка каламутніє або залишається прозорою. Інтенсивний жовтий колір, іноді з оранже­вим відтінком, а також значна каламутність характерні для м’яса сумнівної свіжості.

Визначення сірководню. Бюксу на третину її об’єму заповню­ють шматочками м’яса і закривають кришкою. При наявності сірководню папірець набуває забарвлення від світло-бу­рого до чорного.

4.32 Гігієнічні основи лікувально–профілактичного харчування.

Мета лікувально-профілактичного харчування - підвищити стійкість організму до токсичних речовин, зменшити відкладення цих речовин у тканинах та підсилення їх виведення з тканин та крові. При цьому використовують захисні компоненти їжі

Для лікувально-профілактичного харчування розроблено п'ять раціонів, які повинні містити захисні компоненти