35. Методологія оцінювання небезпечних чинників. Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників при виробництві харчових продуктів. Як визначити ступінь ризику.

Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.

Оцінювання небезпечних чинників необхідно проводити для того, щоб встановити для кожного НЧ, а саме для його зменшення чи усунення з метою виготовлення безпечного ХП, а також керування цим НЧ.

Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників при виробництві ХП:

- Наявні випадки виникнення або перевищення або існує ймовірність виникнення НЧ від 1 раз за зміну і частіше ( ступінь ймовірності: висока; 4,0 бала)

- Наявні випадки виникнення або перевищення на подібних підприємствах, існує ймовірність виникнення НЧ від декількох разів за місяць до 1 разу за зміну(ступінь ймовірності: середня; 3,0 бала)

- Продукт є мікробіологічно чутливим, існує ймовірність порушення рецептури або проникнення забруднень від декількох разів на рік до 1 разу на місяць (ступінь ймовірності: низька; 2,0 бала)

- Практичний досвід виробництва і контролю продукції та наукові дані про продукт свідчать про малоймовірне виникнення (ступінь ймовірності: практично=0; 1,0 бала)

Ступінь ризику визначається за формулою:

Ризик = істотність · ймовірність

Істотність – наслідок дії на організм людини(від 1,0 до 4,0 бала)

36. Організаційна структура системи державного регулювання безпечності та якості харчових продуктів в Україні.

Для контролювання безпечності ХП, які вироблені в Україні та імпортуються залучені такі органи виконавчої влади:

1. МОЗ – йому підпорядкована державна санітарно-епідеміологічна служба України, яка відповідає за державний контроль наступних продуктів:

• усі ХП, особливо дієтичного застосування.

• Усі функціональні продукти, а також сировина, яка застосовується для виготовлення ХП.

МОЗ України видає експлуатаційні дозволи на діяльність підприємств з виготовлення ХП і здійснює санітарно-епідеміологічний нагляд і контроль за виробництвом за допомогою фахівців сан-епідем станцій.

Системі МОЗ підпорядковано 770 лабораторій по всій Україні, а також науково-дослідні інститути.

Державна сан-епідем. Служба видає висновки державної сан-епідем експертизи на продукцію і нормативно-технологічну документацію, згідно з якою вони виготовляються.

2. Міністерство аграрної політики України – є головним державним органом, який відповідає за впровадження державної аграрної політики і за переробку сільськогосподарської продукції. Йому підпорядкована державна ветеринарна та фіто санітарна служба України, яка здійснює ветеринарно-санітарний контроль та нагляд за підприємствами. Які виготовляють продукцію, що містить інгредієнти тваринного походження.

Крім цього ця служба здійснює державний контроль на м'ясо-переробних підприємствах, молочних, підприємствах з переробки риби, меду та використання ветеринарних препаратів.

3. Міністерство економічного розвитку і торгівлі України – йому підпорядкована державна інспекція із захисту прав споживачів та комітет технічного регулювання ( це структури колишнього Держспоживстандарту)

Функції:

• Державний нагляд за випуском ХП та їх сертифікацією

• Розробка національних стандартів та робіт зі стандартизації.

До цих структур входить 3 науково-дослідні центри, а також 28 регіональних центрів зі стандартизації, метрології, сертифікації та 27 територіальних відділів із захисту прав споживачів.

4. Міністерство охорони навколишнього природного середовища. Йому підпорядкована Державна екологічна інспекція, яка здійснює контроль навколишнього середовища та екологічний контроль на державному контролі і транспорті.

5. Національна комісія з Кодексу Аліментаріус. Була створена у 1999 році з метою координації встановлення нормативних показників безпечності і якості ХП. Комісія з кодексу Аліментаріус координує процес гармонізації європейських вимог щодо безпечності ХП з українським законодавством, а також оцінює і аналізує управління ризиками при виробництві ХП.

37. Законодавчі аспекти запровадження системи НАССР на підприємствах харчової промисловості. Вимоги вітчизняного законодавства.

Відповідно до конституції України, людина її життя і здоров’я визначається найвищою соціальною цінністю. Кожному громадянину гарантується право вільного доступу до інформації про якість харчових продуктів. Згідно із законодавством України, харчові продукти повинні відповідати мінімальним параметрам безпечності та специфікаціям якості ,які встановлені відповідними органами державного контролю. Одним із інструментів досягнення відповідності нормативним параметрам безпечності є система НАССР. Загальна вимога обов’язково запровадження системи НАССР виробником встановлена у законі України "Про безпечність та якість харчових продуктів". Цей закон визначає правовий порядок забезпечення безпечності і якості харчових продуктів, які виготовляються,знаходяться в обігу,імпортуються або експортуються. Закон чітко регламентує "особам,які займаються діяльністю з виробництва або введення в обіг харчових продуктів забороняється виробляти небезпечні ,не придатні до споживання або неправильно марковані харчові продукти". Щодо системи НАССР сказано, що «від осіб,які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, вимагається застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, систему НАССР або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва харчових продуктів». Документ про впровадження на виробництві системи НАССР і визначається документальним доказом підтвердження декларації виробника,яку він зобов’язаний видавати під час введення харчового продукту в обіг.(ст.21)

38. Чотири ключові елементи стандарту ДСТУ/ISO 22000-2007 та їх характеристика.

Серед більш деталізованих та складних міжнародних документів, які тлумачать та дають рекомендації щодо запровадження системи НАССР, слід назвати стандарти ISO серії 22000, зокрема, ISO 22000:2005 «Системи управління безпечністю харчових продуктів – Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга», який з серпня 2007 р. чинний в Україні як ДСТУ ISO 22000:2007.

Чотири ключові моменти стандарту ISO22000-2007:

1)Інтерактивне інформування

Щоб забезпечити результативне інтерактивне інформування, кожна організація повинна перш за все визначити свої місце та роль у харчовому ланцюгу. Стандарт вимагає, щоб система управління безпечністю харчових продуктів (СУБХП) охоплювала і зовнішнє, і внутрішнє інформування. Інформування вздовж всього харчового ланцюга є суттєвим для забезпечення ідентифікації та адекватного управління всіма відповідними небезпечними чинниками харчового продукту на кожному етапі у межах харчового ланцюга, зокрема для забезпечення інформацією про аспекти безпечності харчових продуктів організації, що можуть бути доречними для інших організацій харчового ланцюга. Це передбачає обмін інформацією між організаціями, що знаходяться як вище, так і нижче вздовж харчового ланцюга, між замовниками та постачальниками, взаємодію із законодавчими та регуляторними органами та іншими доречними організаціями. Інформування замовників та постачальників про ідентифіковані небезпечні чинники та заходи з управління допоможе зробити зрозумілішими вимоги замовників та постачальників (наприклад, стосовно здійснення вимог і потреби у таких вимогах та їх впливу на кінцевий продукт). Установлені канали обміну інформацією із законодавчими та регуляторними органами є основою для забезпечення суспільного визнання рівня безпечності харчових продуктів та для гарантування надійності організації.Система внутрішнього інформування організації повинна забезпечувати достатньою і відповідною інформацією весь причетний персонал, зокрема забезпечувати своєчасне інформування групи безпечності харчових продуктів про зміни щодо продуктів, сировини, розміщення обладнання, приміщень, програм миття та дезінфекції, законодавчих і нормативних вимог і вимог замовників, рівнів кваліфікації персоналу та/або розподілу відповідальності та повноважень та іншою інформації стосовно питань, які впливають на безпечність харчових продуктів.

2) Система управління – Стандарт зазначає, що СУБХП буде більш результативною за умови встановлення та застосування в рамках структурованої системи управління та включення її до загальної діяльності з управління організацією Цей стандарт узгоджено з ISO 9001 для збільшення сумісності цих двох стандартів і в ньому використовується той самий системний підхід, що й в ISO 9001 та ISO 14001, що полегшує поєднання цих вимог в одну інтегровану, засновану на оцінці ризику систему.

3)Програми передумови – Однією з сильних сторін стандарту є чітке визначення та роз’яснення такого важливого елемента як програми-передумови (у тому числі, операційні програми-передумови). Слід звернути увагу на суттєву відмінність цих двох подібних елементів – програми-передумови визначаються та встановлюються завчасно ще до проведення аналізування небезпечних чинників, зокрема їх ідентифікації та оцінювання, тоді як операційні програми-передумови визначаються за результатами цього аналізування і призначені для управління конкретними ідентифікованими небезпечними чинниками.Стандарт надає організаціям право застосовувати програми-передумови, розроблені зовнішніми сторонами, та/або встановлювати власні. Але в будь-якому разі, обираючи та/або встановлюючи ПП, організація повинна взяти до уваги та використати відповідну інформацію (наприклад, законодавчі та нормативні вимоги, вимоги замовників, визнані настанови, принципи та кодекси Комісії Codex Alimentarius національні, міжнародні та галузеві стандарти).

4) Принципи НАССР – цей стандарт поєднує принципи системи насср та кроки з її застосуванням, які розробленні кодексом Аліментаріус і які не відрізняються і не залежать від країни виробника.

39.Глобальний стандарт BRC. Основні розділи стандарту та їх характеристика.

У 1998 році британський консорціум роздрібних торговців на основі діючого стандарту ХП розробив глобальний стандарт.

Глобальний стандарт BRC - це комплекс вимог до якості та безпечності, який заснований на принципах НАССР та призначений для виробників усіх груп ХП за винятком первинного виробництва, гуртової торгівлі, імпортування та дистрибуції і зберігання.

Стандарт містить 6 розділів:

1. Система НАССР

2. Система управління якістю

3. Стандарти щодо робочого середовища

4. Управління продукцією

5. Управління процесами

6. Персонал

Перший розділ стандарту вимагає застосування системи НАССР, його вимоги повністю сумісні із 7 принципами системи НАССР, однак стандарт BRC не вимагає виконання 5-ти попередніх підготовчих кроків. Проте він вимагає створення групи НАССР і не вимагає формалізованого опису продукту.

Другий розділ стосується системи управління якістю, включаючи такі питання, яе зобов’язання з боку вищого керівництва, внутрішні аудити, управління ресурсами, а також деякі аспекти простежуваності невідповідності продукції.

Інші 4 розділи встановлюють операційні вимоги до управління якістю та до загальної належної виробничої практики (GMP).

Однак запровадження загальних принципів GMP не позбавляє підприємство запроваджувати конкретизований план GMP, який вимагається у 1-му розділі.

40.Міжнародний стандарт харчових продуктів IFS. Сфера застосування і основні розділи.

Цей стандарт було створено у 2002 році асоціацією HDE.

Це стандарт управління безпечністю та якістю ХП, заснований на концепції НАССР і призначений для виробництв будь-яких ХП, за винятком первинної продукції(вирощування фруктів і овочів).

Програма IFS передбачає 2 рівні сертифікації:

1-й – базовий рівень, який вважається мінімальним комплексом вимог щодо харчової промисловості;

2-й – вищий рівень, розглядається як найбільш високий стандарт у харсовій промисловості.

У цьому стандарті міститься 250 вимог щодо ХП, які поділені на 5 розділів:

1. Відповідальність вищого керівництва – містить вимоги щодо корпоративної політики, структури та зосередженості на замовнику.

2. Система управління якістю – повністю присвячена НАССР.

3. Управління ресурсами – містить вимоги щодо особистої гігієни, санітарного одягу, навчання та побутових умов працюючих.

4. Виробничий процес – найбільший розділ стандарту, так як він пов'язаний з сертифікацією продукції і містить інформації про специфікацію продукції, його пакування, простежуваності та ін..

5. Вимірювання, аналізування та поліпшення. Містить вимоги щодо внутрішніх аудитів, аналізу продукту, відкликання продукції і управління коригувальними діями.

41.Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки. Відповідальність за їх якість.

Контроль показників безпеки продовольчої сировини, яка надходить на виробництво, та продукції, що випускається, здійснюється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств або лабораторіями інших організацій (на договірних заставах), незалежно від їх відомчої належності, акредитованими Державним комітетом України з питань технічного регулювання та споживчої політики, що спеціалізуються на проведенні досліджень по

встановленню вмісту певного виду чужорідних речовин. Продовольча сировина, яка надходить на підприємства, повинна мати супровідну документацію про якість (якісне посвідчення, сертифікат відповідності, висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи), що містить відомості про якісні показники і показники безпеки. При відборі проб для проведення контролю слід керуватися відповідною нормативною документацією на окремі види продукції. Для оцінки показників безпеки продовольчої сировини та готових харчових продуктів використовують методи аналізу, передбачені в СанПіН, нормативних документах, методичних вказівках та рекомендаціях. Відповідальність за якість продовольчої сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник. Контроль за показниками безпеки цієї продовольчої сировини

здійснюється підприємством вибірково. Відповідальність за якість готових харчових продуктів та

їх безпеку несе підприємство. Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів,

радіонуклідів, нітратів, N - нітрозамінів, пестицидів, мікотоксинів, гістаміну, антибіотиків та гормональних препаратів у продовольчій сировині та харчових продуктах, БАД здійснюється

відповідно до вимог документації на продукцію(ТУ, ДСТУ). Контроль за вмістом харчових добавок в готових харчових продуктах необхідно проводити в процесі підготовки і освоєння виробництва нових видів продукції. Періодичність контролю за вмістом всіх харчових добавок, що підлягають визначенню в готових харчових продуктах, становить один раз у півроку. При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки використовують такі рівні контролю:

1 - один раз на рік (I);

2 - один раз у півроку (II);

3 - один раз у квартал (III);

4 - один раз у місяць (IV);

5 - один раз у 10 днів (V);

6 - в кожній партії (Vl) (якщо партії однорідної сировини

надходять частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба

здійснювати за V рівнем);

7 - вибірково - один раз у півроку.

42.Охарактеризуйте основні рівні контролю, які використовуються при плануванні періодичності контролювання продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки. Правила переходу від одного рівня контролю до іншого.

При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки використовують такі рівні контролю:

1 - один раз на рік (I);

2 - один раз у півроку (II);

3 - один раз у квартал (III);

4 - один раз у місяць (IV);

5 - один раз у 10 днів (V);

6 - в кожній партії (Vl) (якщо партії однорідної сировини

надходять частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба

здійснювати за V рівнем);

7 - вибірково - один раз у півроку.

ГОСТ 18242-72 "Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку. Планы контроля" передбачає перехід на посилений або ослаблений контроль в залежності від одержаних

результатів.

Правила переходу від одного рівня до іншого:

Нормальний контроль є основним видом контролю та використовується до того часу, доки виявлені кількості токсичних елементів - X - в продукті даного найменування знаходяться в

межах:

0.2 ГДР < X < 0.8 ГДР - для міді, свинцю, цинку та миш'яку;

0.2 ГДР < X < 0.7 ГДР - для кадмію, олова, ртуті (ГДР - гранично

допустимий рівень).

Перехід від нормального контролю до ослабленого здійснюють на рівень вище, якщо в двох послідовно перевірених партіях продовольчої продукції даного найменування

знайдена кількість токсичного елементу становить 0.2 ГДР; ослаблений контроль зберігають до першого порушення цієї умови.

Перехід від нормального контролю до посиленого здійснюють на рівень нижче, якщо в перевіреній партії продукції даного найменування кількість токсичного елементу

виявляється більшою, ніж 0.8 ГДР для міді, свинцю та миш'яку, і більше, ніж 0.7 ГДР для кадмію, олова, ртуті. Посилений контроль зберігають до того часу, доки в двох послідовно перевірених

партіях продукції даного найменування вміст токсичного елементу виявляється нижчим, ніж 0.8 ГДР - для міді, свинцю, миш'яку та 0.7 ГДР - для кадмію, олова та ртуті.