28. Оцінювання небезпечних чинників у харчових продуктах.

Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.

Оцінювання небезпечних чинників необхідно проводити для того, щоб встановити для кожного НЧ, а саме для його зменшення чи усунення з метою виготовлення безпечного ХП, а також керування цим НЧ. Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників при виробництві ХП:

- Наявні випадки виникнення або перевищення або існує ймовірність виникнення НЧ від 1 раз за зміну і частіше ( ступінь ймовірності: висока; 4,0 бала)

- Наявні випадки виникнення або перевищення на подібних підприємствах, існує ймовірність виникнення НЧ від декількох разів за місяць до 1 разу за зміну(ступінь ймовірності: середня; 3,0 бала)

- Продукт є мікробіологічно чутливим, існує ймовірність порушення рецептури або проникнення забруднень від декількох разів на рік до 1 разу на місяць (ступінь ймовірності: низька; 2,0 бала)

- Практичний досвід виробництва і контролю продукції та наукові дані про продукт свідчать про малоймовірне виникнення (ступінь ймовірності: практично=0; 1,0 бала)

Критерії оцінювання можливої істотності негативних впливів НЧ на здоров’я людини:

Наслідки для здоров’я людини	Ступінь істотності наслідків	Оцінка, бал
Смертельний випадок	Критичний	4,0
Важке захворювання, яке потребує госпіталізації, або загрожує інвалідності	Високий	3,0
Захворювання, що призводить до тимчасової непрацездатності	Середній	2,0
Легке нездужання	низький	1,0

Ступінь ризику визначається за формулою:

Ризик = істотність · ймовірність

29. Технічні специфікації PAS 220:2008 і їх роль щодо деталізації програм-передумов.

Відповідно до вимог підприємств британський інститут стандартів у 2008 році розробив технічні специфікації, які позначаються PAS 220:2008. Ці специфікації деталізують вимоги стандарту ISO 22000, щодо програм-передумов.

У розробці цих рекомендацій приймали участь провідні виробники ХП, що дало можливість для створення практичного документу, який легко реалізовувати на практиці. Ці специфікації, відносно виробництва ХП включають наступне:

1. Переробка продукції – включає зберігання, ідентифікацію, простежуваність.

2. Відкликання продукції.

3. Інформація про ХП і обізнаність споживачів щодо нього.

4. Способи складування ХП.

5. Захист продукції від зовнішнього впливу.

6. Вимоги до лабораторних приміщень.

7. Вимоги до профілактичних ремонтів ті обслуговування обладнання.

8. Оцінка та управління постачальниками.

9. Управління алергенами.

30. В чому полягають основні кроки при розробленні системи простежуваності при виробництві харчових продуктів.

Простежуваність – це здатність простежити ХП або сировину, яка використовується для його виготовлення на усіх етапах виробництва, переробки та збуту.

Система простежуваності – сукупність операцій, які здатні підтримувати необхідний рівень інформації стосовно ХП та його компонентів на протязі усього технологічного циклу виробництва і споживання.

Основні кроки при розробленні простежуваності ХП:

1. Визначення області або обсягу застосування системи. Цей крок включає простежуваність постачальників сировини, інгредієнтів.

2. Простежуваність технологічних процесів ( внутрішні аудити)

3. Простежуваність замовника

4. Документування системи простежуваності (визначення необхідних даних, які повинен надати постачальник і ретельне ведення протоколів або записів на паперових або електронних носіях)

5. Встановлення механізмів для періодичної перевірки та перегляду системи простежуваності.

6. Періодичне тестування системи, включаючи процедури вилучення і відкликаня.

31. На яких принципах базується система простежуваності при виробництві харчових продуктів.

Простежуваність – це здатність простежити ХП або сировину, яка використовується для його виготовлення на усіх етапах виробництва, переробки та збуту.

Система простежуваності – сукупність операцій, які здатні підтримувати необхідний рівень інформації стосовно ХП та його компонентів на протязі усього технологічного циклу виробництва і споживання.

Система простежуваності повинна відповідати наступним принципам:

1. Піддаватися перевірці.

2. Застосовуватися послідовно і неупереджено.

3. Бути направленою на результат.

4. Бути рентабельною.

5. Бути практичною у застосуванні.

6. Бути гнучкою щодо будь-яких директивів або стратегій.

32. Що таке простежуваність і системи простежуваності, які цілі вони переслідують.

Простежуваність – це здатність простежити ХП або сировину, яка використовується для його виготовлення на усіх етапах виробництва, переробки та збуту.

Система простежуваності – сукупність операцій, які здатні підтримувати необхідний рівень інформації стосовно ХП та його компонентів на протязі усього технологічного циклу виробництва і споживання.

Простежуваність має такі цілі:

1. Забезпечення безпечності ХП.

2. Дотримання вимог технічних регламентів виробництва.

3. Достовірність інформації щодо продукту, яка надається споживачеві.

4. Оптимізацію технологічних процесів виробництва.

33. Приведіть приклади небезпечних чинників у харчових продуктах і їх характеристика.

Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.

1. Біологічні небезпечні чинники. Харчовим продуктам можуть загрожувати небезпечні чинники біологічного походження. Їх джерелом може бути сировина, або вони можуть виникати на певних етапах технологічної обробки, що застосовується для виробництва кінцевого продукту. Біологічні чинники поділяються на такі групи:

• Бактерії(спороутворюючі, неспороутворюючі)

• Віруси (гепатит А та Е, ротавірус)

• Паразити та черви

2. Хімічні небезпечні чинники. Забруднення хімічного характеру може трапитися на будь-якому етапі процесу виробництва та обробки. Хімічні речовини можуть бути корисними та спеціально додаватися до деяких продуктів, наприклад, пестициди застосовуються у вирощуванні фруктів та овочів. Хімічні речовини не становлять небезпеки, якщо вони використовуються правильно, або перебувають під контролем. Потенційний ризик для споживачів підвищується, коли вміст хімічних речовин не контролюється, або коли рекомендовані норми перевищуються. Присутність хімічної речовини не завжди становить небезпеку. Чи є вона небезпечною, чи ні, залежить від її кількості. Токсичний ефект деяких хімічних речовин виявляється тільки у випадку піддавання їхньому впливу протягом тривалого часу. Щодо таких речовин нормами встановлюються певні обмеження.

Хімічні небезпечні чинники можна розділити на три категорії:

• Хімічні речовини, що виникають природнім шляхом(мікотоксини).

• Спеціально додані хімічні речовини(харчові добавки, консерванти, барвники, поживні добавки).

• Неспеціально або випадково додані хімічні речовини(пестициди, гербіциди, антибіотики, гормони росту, токсичні елементи: свинець, цинк, миш’як, ртуть, солі важких металів).

3. Фізичні небезпечні чинники. До небезпечних чинників фізичного походження відносяться будь-які потенційно шкідливі сторонні предмети, яких звичайно у харчових продуктах немає. Якщо помилково спожити сторонній матеріал або предмет, це, вірогідно, призведе до задухи, фізичного пошкодження або інших шкідливих наслідків для здоров'я. Саме на фізичні небезпечні чинники споживачі скаржаться найчастіше, бо травма виникає одразу або незабаром після споживання їжі, і джерело небезпеки виявити легко.

Прикладами матеріалів, які можуть становити фізичну небезпеку можуть бути: Скло, метал, каміння — якщо потрапляє в продукти харчування спричиняє порізи, кровотечі, пошкодження ротової порожнини та шлунково-кишкового тракту; для виявлення або видалення може бути потрібне хірургічне втручання.

34. Методологія оцінювання небезпечних чинників. Критерії оцінювання можливої істотності негативних впливів небезпечних чинників у харчових продуктах на здоров’я людини. Як визначається ступінь ризику.

Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.

Оцінювання небезпечних чинників необхідно проводити для того, щоб встановити для кожного НЧ, а саме для його зменшення чи усунення з метою виготовлення безпечного ХП, а також керування цим НЧ.

Критерії оцінювання можливої істотності негативних впливів НЧ на здоров’я людини:

Наслідки для здоров’я людини	Ступінь істотності наслідків	Оцінка, бал
Смертельний випадок	Критичний	4,0
Важке захворювання, яке потребує госпіталізації, або загрожує інвалідності	Високий	3,0
Захворювання, що призводить до тимчасової непрацездатності	Середній	2,0
Легке нездужання	низький	1,0

Ступінь ризику визначається за формулою:

Ризик = істотність · ймовірність

Ймовірність виникнення НЧ:

- 1 раз за зміну і частіше ( ступінь ймовірності: висока; 4,0 бала)

- від декількох разів за місяць до 1 разу за зміну(ступінь ймовірності: середня; 3,0 бала)

- від декількох разів на рік до 1 разу на місяць (ступінь ймовірності: низька; 2,0 бала)

- малоймовірне виникнення (ступінь ймовірності: практично=0; 1,0 бала)