26. Токсикологічна безпека при застосуванні харчових добавок при виробництві продукції галузі.

Більшість харчових добавок не мають харчового призначення, являються біологічно інертними щодо організму людини. Харчова добавка вважається безпечною, якщо у ній відсутня гостра і хронічна токсичність, канцерогенні, мутагенні, тератогенні властивості.

Поняття безпечної харчової добавки обумовлює спосіб її застосування. При цьому вирішальне значення має добова кількість речовин, які надходять в організм, довго тривалість споживання, режим харчування, шляхи попадання в організм людини. Питаннями застосування харчових добавок у світі займається ВООЗ(всесвітня організація охорони здоров’я), об’єднаний комітет експертів з харчових добавок і забруднювачів. Питаннями застосування харчових добавок в Україні займається департамент сан-епідем нагляду МОЗ України.

Основними документами, які регламентують застосування харчових добавок в Україні є:

1. Гігієнічні вимоги безпечності та харчової цінності ХП

2. Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок. Харчова добавка може бути застосована, якщо вона пройшла процедуру реєстрації у комітеті МОЗ з питань гігієнічного регламентування. Перед реєстрацією заявник повинен надати таку інформацію(досьє):

• Детальну характеристику речовини або препарату, який пропонується для застосування в якості харчової добавки, включаючи його фізико-хімічні властивості, спосіб отримання, вміст основної(діючої) речовини, наявність напівпродуктів, домішок, ступінь чистоти.

• Мету і необхідність використання нового препарату, його переваги перед вже застосованими добавками і ефективність для технологічного ефекту.

• Проект технологічної інструкції, в якому повинен бути вказаний кількісний вміст добавки у кінцевому продукті.

• Перелік ХП, у яких пропонується застосування такої добавки

• Коло споживачів ХП, який буде виготовлений із застосуванням добавки, що пропонується.

• Методики визначення цієї добавки у ХП

• Інформація про харчову добавку і механізм досягнення бажаного ефекту, а також можливі взаємодії з іншими інгредієнтами ХП. Вихідним для визначення граничних концентрацій харчової добавки є Допустиме Добове Надходження(ДДН) добавки, яке являє собою кількість речовини, мг, на 1 кг тіла людини, яку вона може спожити протягом всього життя без завдання шкоди здоров’ю.

27. Ідентифікація та аналіз небезпечних чинників при виробництві харчових продуктів.

Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.

Програма-передумова – це базові умови та діяльність, які необхідні для гігієнічного середовища в усьому технологічному циклі виробництва, який забезпечує виробництво і постачання безпечних ХП для споживання людиною.

Усі небезпечні чинники ХП, виникнення яких є обґрунтовано-очікуваним, необхідно про ідентифікувати і запротоколювати.

При ідентифікації НЧ необхідно враховувати:

1) Попередню інформацію та дані, які зібрані завчасно

2) Виробничий досвід (тривалість випуску ХП у часі)

3)Зовнішню інформацію, особливо ту, яка стосується епідеміологічних ті ін.. історичних даних

4)Отримана інформація із технологічного циклу щодо НЧ у ХП, яка на пряму впливає на безпечність ХП.

При ідентифікації НЧ необхідно приймати до уваги:

1)стадії технологічного процесу, які передують розглянутій операції або наступній за нею

2)Технологічне устаткування (роль допоміжних служб при його обслуговуванні)

3)Попередні та подальші ланки технологічного процесу

Оцінювання небезпечних чинників необхідно проводити для того, щоб встановити для кожного НЧ, а саме для його зменшення чи усунення з метою виготовлення безпечного ХП, а також керування цим НЧ. Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників при виробництві ХП:

- Наявні випадки виникнення або перевищення або існує ймовірність виникнення НЧ від 1 раз за зміну і частіше ( ступінь ймовірності: висока; 4,0 бала)

- Наявні випадки виникнення або перевищення на подібних підприємствах, існує ймовірність виникнення НЧ від декількох разів за місяць до 1 разу за зміну(ступінь ймовірності: середня; 3,0 бала)

- Продукт є мікробіологічно чутливим, існує ймовірність порушення рецептури або проникнення забруднень від декількох разів на рік до 1 разу на місяць (ступінь ймовірності: низька; 2,0 бала)

- Практичний досвід виробництва і контролю продукції та наукові дані про продукт свідчать про малоймовірне виникнення (ступінь ймовірності: практично=0; 1,0 бала)

Істотність – наслідок дії на організм людини(від 1,0 до 4,0 бала)