24. Устройство и принцип машин и механизмов для простого перемешивания пищевых продуктов с вертикально расположенным валом. Взбивальные машины и механизмы.

Лопастные механизмы с вертикально расположенным рабочим органом применяются при приготовлении фаршей, майонеза, крема, жидкого теста, салатов, взбивании белков, сливок, мусса, самбука.

Продукт помещается в емкость и подвергается перемешиванию. Сменный рабочий орган совершает два дв-ния: вращается вокруг своей оси и вокруг оси бака (т.е. осущ-ет планетарное дв-ние).

Взбивальные машины и механизмы позволяют обеспечить равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных пр-тов с образ-ем однородной массы и насыщение получаемой смеси воздухом. Показателем качества взбитой смеси явл-ся плотность, т.к. при насыщении воздухом плотность смеси уменьшается.

Рабочими инструментами явл-ся съемные взбиватели: прутковые, плоскорешетчатые и фигурные, лопастные, крюкообразные и рамные.

25.Устройство и принцип действия тестомесильных машин и механизмов.

Для процесса образования теста разл. видов исп-ются тестомесильные машины и механизмы. Тестомесильные машины состоят из двух частей – собственно машины и подкатной дежи (спец. емкость цилиндр. Формы или формы усеченного конуса с закругленным днищем). В процессе приготовления теста составные компоненты проходят ч/з ряд стадий: равномерное распред. Всех компонентов смеси в общем объеме, замес теста, пластификация теста.

3 (три) вида тестомесильных машин: 1) осущ-щие перемешивание компонентов и замес теста за счет объемного дв-ния рабочего инструмента совместно с вращением дежи; 2) осущ-щие перемеш-е компонентов и замес теста за счет планетарного дв-ния лопасти; 3) -//-//- за счет 2-х лопастей, движущихся навстречу друг другу.

26. Понятие процесса сортировки, калибровки, классификации. Назначение сита. Устройство и принцип действия просеивающих машин с вибрирующим ситом.

Сортировка – процесс разделения сыпучих пр-тов на фракции, различающиеся качеством частиц. Калибровка – по величине частиц. Классификация – по размерам частиц. Разл-ют гидравлическую, воздушную и механич-ю класс-цию. На качество просеивания оказывают влияние форма и размеры отверстий сита, размеры частиц и влажность продукта, хар-р дв-ния рабочего органа и ряд др-х ф-ров.

Вибрационные просеиватели имеют рабочую камеру, сост-щую из загрузочного бункера и корпуса, разделенных м/ду собой ситом.

При работе машины рабочая камера совершает колебательные дв-ния, благодаря которым частицы продвигаются по поверхности сита и проходят ч/з ее отверстия.

27. Устройство и принцип действия просеивающих машин с вращающимся и неподвижным ситом.

Просеиватели с вращающимся ситом предн-ны для механич. Класс-ции муки, крахмала, сах. Песка, соли и дробленых круп. Механизм вкл-ет съемный просеивающий барабан-сито.Подача пр-кта может осущ-ся вручную или при помощи подающего шнека.

В загрузочный бункер засыпают продукт, который подается внутрь вращающегося барабана-сита. Частицы пр-кта вовлекаются во вращение, под действием центробежной силы прижимаются к стенкам барабана-сита, просеиваются ч/з его отверстия и ссыпаются в приемную тару. Непросеивающиеся частицы и примеси остаются внутри барабана-сита и извлекаются из него вручную.

Просеиватели с неподвижным ситом по устройству аналогичны просеивателям с вращающимся ситом. Отличительной особ-стью явл-ся применение неподвижного цилиндр-го барабана-сита. Продукт подается в рабочую камеру, где вовлекается в дв-ние вращающимися лопастями. Частицы проходят ч/з отверстия неподвижного барабана-сита и поступают в приемную тару.

28. Понятие и классификация процессов дозирования. Техническая реализация отдельных видов дозирования.

Дозирование – процесс деления продукта на части, одинаковые по размерам, массе и объему без придания им опред-х форм. При осущ-нии торгово-технологич. и производ-х процессов применяют три вида дозирования: весовое (деление на порции опред. Массы с исп-ем весоизмерит-х приборов); объемное дозирование (деление на порции опред-го объема); дозирование во времени (деление на порции в течение строго опред. времени).

29. Понятие и классификация процессов формования. Техническая реализация отдельных видов формования.

Формование – это процесс придания порционированным пр-там опред. формы и геометрич-х размеров, которые должны сохраняться при дальнейшей технологич. обработке. Способы формования: формование в формах, методом прессования, методом штамповки.

30. Устройство и принцип действия шнековых прессов и экструдеров.

Разновидностью тестоокруглительных машин явл-ся закаточные прессы. Данные машины позволяют придавать кускам теста округлую форму за счет их прокатывания м/ду двумя поверхностями, движущимися относительно друг друга.

31. Понятие тепловой обработки пищевых продуктов. Способы передачи теплоты. Классификация теплового оборудования.

Тепловая обработка – это технологич. процесс превращения сырья и полуфабрикатов в готовую кулинарную пр-цию за счет изменения теплового состояния пр-тов и сред, участвующих в процессе. Передача теплоты к продукту осущ-ся тремя основными способами: теплопроводностью (перенос теплоты в телах или м/ду ними); конвекция (перенос теплоты при перемещении объемов жидкости или газа в пространстве из области с одной температурой в область с другой температурой); тепловое излучение (процесс распространения теплоты с помощью электромагнитных волн, обусловленный только температурой и оптическими св-вами излучающего тела).Класс-ция теплового обор-ния: по виду источников теплоты (электрические, паровые и огневые); по конструктивному решению (секционные и несекционные, модулированные и немодулированные); по технолог-му назначению (варочное обор-ние, жарочно-пекарное, водогрейное и вспомогат. обор-ние).

32. Конструктивные особенности устройства тепловых аппаратов.

Как и технологич. машины, тепловые аппараты имеют одинаковое устройство. Основными конструктивными частями тепловых аппаратов явл-ся рабочая камера, нагревательные элементы, тепловая изоляция и несущие элементы корпуса, основание, а также арматура, контрольно-измерительные приборы автоматического регулирования. Кроме того, тепловые аппараты могут оборудоваться транспортирующими устройствами.

33. Устройство и принцип действия газовых горелок.

Газовые горелки пред. Собой устройства, предназначенные для подачи газа в камеру сгорания (топку) и сжигания.

По способу подачи воздуха разл. горелки внешнего и внутреннего смешения. В горелках внешнего смешения подача воздуха из окр-щей среды и смешение газа с воздухом в камере сгорания пр-дит за счет разрежения в ней конвекции (диффузионные горелки).В горелках внутреннего сгорания в камеру сгорания подается газовоздушная смесь, подготовленная полностью или частично. Смешение газа и воздуха пр-дит внутри горелки. В камеру смешения подается струя газа или воздуха; поток этой струи создает вблизи себя разреженность и увлекает за собой в первом случае воздух, а во втором – газ за счет энергии струи. Горелки, в которых воздух подсасывается за счет энергии струи и воздуха, наз-ются инжекционными. Основные конструктивные элементы: регулятор первичного воздуха, сопло, смеситель-инжектор, насадки.