21. Устройство и принцип действия роторных и комбинированных овощерезательных машин и механизмов.

Роторные машины имеют неподвижные ножи, а продукт перемещается к ним вращающимся ротором с лопастями. Машина обесп-ет нарезку овощей на ломтики и брусочки.

Продукт загр-ся в рабочую камеру, где подхватывается вращающимися лопастями ротора и заклинивается м/ду ними. Под действием центробежной силы продукт прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней, при этом наталкиваясь на режущие инструменты (плоские ножи и ножевые гребенки), которые его разрезают.

Комбинированная машина предназначена для нарезки сырых и вареных овощей на кубики и брусочки, которые исп-ются для приготовления салатов и гарниров. Нарезка осущ-ется по трем взаимно перпендик-ным направлениям благодаря комбинации вращающегося опорного диска с плоскими ножами или плоского прямолинейного ножа и неподвижной ножевой решетки.

22. Устройство и принцип действия машин для резки гастрономических товаров. Конструктивные особенности и принцип действия хлеборезательных машин.

Машины для нарезки гастрономич. Товаров применяют для нарезки колбасы, ветчины, сыров, балыков, шинки, рулетов и т.п. Нарезание продукта производится вращающимся дисковым ножом, а подача к режущему устройству – механизмами, осущ-щими качательное или возвратно-поступательное дв-ние. Машина позволяет проводить нарезку продукта как под прямым, так и под косым углом.

Продукт помещается в загрузочный лоток, где закрепляется при помощи спец. Устройств. Под загрузочным лотком размещен опорный столик, на который опирается продукт. Отрезание производится дисковым ножом, плоскость которого параллельна плоскости опорного столика. Толщина отрезаемых ломтей опред. Расстоянием м/ду плоскостями ножа и столика, которое может изменяться при помощи регулирующего устройства.

Хлеборезательные машины. На рынке технологич. обор-ния предл-ся хлеборезательные однолезвийные машины с серповидным ножом, осущ-щим вращательное дв-ние, и с дисковым ножом, осущ-щим планетарное дв-ние.Также выпускаются многолезвийные хлеборезательные машины прямолинейными ножами, осущ-ми качательное дв-ние.

Принцип работы однолезвийной хлеборезательной машины след-ий. В загрузочный лоток устройства подачи продукта помещают батон хлеба и закрепляют его. Подающее устройство совершает прерывисто-поступательное дв-ние в направлении режущего устройства. При работе многолезвийной хлеборезательной машины каретка с ножами совершает качательное дв-ние вверх-вниз под опред. Углом. Ножи одной каретки входят в промежутки м/ду ножами другой каретки.

23. Понятие процесса перемешивания. Устройство и принцип действия барабанных машин и механизмов для простого перемешивания. Устройство и принцип действия фаршемешалок.

Перемешивание – это процесс образ-ния однородной массы из отдельных частиц разнородных пр-тов. Барабанные машины для перемешивания пред. Собой вращающийся бачок-барабан, на внутренней поверхности которого м.б. закреплены лопасти. Подобное устройство позволяет оказывать миним. Механич. Возд-вие на продукт и поэтому применяется в основном для салатов. Бачок-барабан закрепляют под углом к вертикали. При вращении барабана овощи удерживаются лопастями и поднимаются вверх, откуда под действием силы тяжести падают вниз.

При простом перемешивании имеет место получение однородной смеси без возникновения взаимодействий компонентов и изменения их физико-химических свойств (замес, взбивание).

Лопастные механизмы с горизонтально расположенным рабочим органом (фаршемешалки) имеют рабочий орган в виде вращающегося горизонтального вала, на котором неподвижно закреплены лопасти под острым углом к оси вращения вала.