12. Устройство и принцип действия пиллера, барабанной и лопастной овощемоечных машин.

Пиллер – моечно-очистительная машина, предназначенная для очистки картофеля, обработанного паровым или огневым сп-бом, и овощей. Принцип работы: продукт из загрузочного устройства попадает в нижнюю цилиндр-кую часть машины. Вращающиеся ролики обесп-ют интенсивное перемешивание продукта, одновременно очищая его поверхность от кожуры и загрязнений. Вращающийся шнек обесп-ет продв-ние пр-та к разгрузочному окну. Барабанная моечная машина (мойка разл-х корнеклубнеплодов). Рабочая камера машины пред. Собой вращающийся перфорированный барабан, внутрь которого подается вода из разбрызгивателей. В некоторых конструкциях барабан устан-ется в ванну с проточной водой. Разновидность: щеточная и лопастная моечные машины. Рабочая камера лопастной моечной машины пред. Собой неподвижный барабан, внутри которого размещается вращающийся вал с лопастями. Применение лопастей позволяет более интенсивно перемешивать овощи и плоды, перемещая их к разгрузочному окну. С целью снижения повреждения поверхности пр-тов лопасти обтягивают резиной. Загрязнения удаляются водой, подаваемой из расположенных сверху душирующих устройств.

Продвижение продукта от загрузочного лотка к разгрузочному окну осущ-ся за счет вращения барабана или вала с лопастями. Для повышения скорости перемещения пр-тов рабочая камера может располагаться под некоторым наклоном к полу в сторону разгрузочного окна, угол крутизны которого регулируется.

13. Понятие процесса очистки. Устройство и принцип действия картофелеочистительных машин периодического действия.

Очистка – процесс удаления грубого поверхностного покрова (кожуры, чешуи и пр.) пищ. Пр-тов, имеющего низкую пищ. Ценность (термический, химический, механический сп-бы обр-тки).

Картофелеочистит. Машины периодич. Действия выпускаются с дисковыми и конусными рабочими органами – наиболее распространены и востребованы на рынке. Дисковая машина. Рабочий орган выполнен в виде металлич. Вращающегося диска (конуса), верхняя поверхность которого имеет волнообразную форму и состоит из абразивного материала. Конусная машина. Рабочий орган машины выполнен в виде усеченного конуса, стенки рабочей камеры покрыты сегментами из абразивного материала, угол подъема волны ниже, на стенке рабочей камеры предусмотрен выступ, который позволяет изменить направление дв-ния клубней при обработке и осуществить их торможение. Производ-сть картофелечистки (кг/час) опред. По ф-ле: Q = (3600*V*ρ*φ)/(T_о+T_з+T_в).

14. Устройство и принцип действия картофелеочистительных машин непрерывного действия.

Машина пред. Собой прямоуг. Коробку, разделенную перегородками на отдельные секции. Рабочими органами служат вращающиеся ролики, покрытые абразивным материалом. Длина валиков соотв-ет ширине камеры, в рез-те чего вращающиеся абразивные ролики образуют дно рабочей камеры. Для продвижения обрабатываемого продукта из секции в секцию в перегородках предусмотрены окна, ширина или высота которых регулируется заслонками. Окна расположены в противоположных сторонах перегородок. Производ-сть опред. По ф-ле: Q = 3600*F*υ*ρ*φ.

15. Характеристика основных способов измельчения. Устройство и принцип действия вальцовых размолочных машин.

Измельчение – процесс разделения материала на части под возд-ем механич. Сил. По особенностям протекания процесса измельчения разл. Дробление, протирание и резание. Вальцовые механизмы предназначены для дробления и растирания орехов, зерен мака и др. твердых хрупких пр-тов. Рабочими органами явл-ся валки (вальцы), пред-щие собой металлич. Цилиндры. В процессе работы валки воспринимают большие силовые нагрузки, поэтому к ним предъявляются очень высокие требования: валки д. б. прочными, жесткими, износоустойчивыми, теплопроводными, уравновешенными и иметь форму цилиндра при строгой соосности цапф.

Один из валков имеет гладкую поверхность и установлен стационарно. Другой валок – съемный и может иметь шероховатую или гладкую поверхность в зависимости от обрабатываемого продукта. Размолочные машины и механизмы комплектуются несколькими валками разл. Рифлености. Вращаясь навстречу друг другу с разл. Скоростью, валки измельчают продукт путем сжатия и сдвига. Шибер - зазор м/ду вращающимися навстречу друг другу валками – измельчение.

16. Устройство и принцип действия размолочных машин и механизмов с конусными и дисковыми рабочими органами.

Размолочные машины и механизмы с конусными рабочими органами предназначены для размола сухарей, специй и др. твердых пр-тов. Основными конструктивными эл-тами явл-ся шнек, вращающийся и неподвижный жернова. Загрузочная воронка – шнек – измельчение – зазор – окончат. Измельчение.

Дисковые размолочные машины предназначены главным образом для размола зерен кофе. По устройству аналогичны машинам с конусными рабочими органами. Конструктивное отличие состоит в форме рабочих органов.

17. Устройство и принцип действия роторных и лопастных протирочных машин.

Роторные протирочные машины реализуют процесс измельчения пр-тов под действием высокочастотных колебаний и предназначены для получения мелкодисперсных (т.е. подвергшихся тонкому измельчению) пищевых масс из творога, вареных овощей, круп, мяса, рыбы.

Измельчительный механизм состоит из быстровращающегося ротора, имеющего форму усеченного цилиндра. Ротор расположен внутри неподвижного статора, имеющего также форму усеченного цилиндра. Ротор и статор образуют измельчающие поверхности, зазор м/ду которыми регулируется в данном диапазоне от 0,2 до 0,6 мм. При работе машины продукт из загрузочного бункера попадает в зазор м/ду вращающимся ротором и неподвижным статором.

В лопастных протирочных машинах процесс измельчения производится путем раздавливания продукта на сите и протирания через его отверстия.

18. Устройство и принцип действия волчков и куттеров.

Для тонкого измельчения мяса применяют куттеры. Куттер состоит из рабочей камеры в виде чаши и режущего механизма. Чаша медленно вращается вокруг своей оси, обеспечивая тем самым равномерное перемешивание и измельчение продукта. Измельчение мяса производится ножами, вращающимися с высокой скоростью.

19. Устройство и принцип действия механизмов для резки мяса на кусочки и тендерайзеров (мясорыхлителей).

В процессе рыхления, которое осущ-ся на мясорыхлителях, нарушается целостность соединительно-тканных прослоек, что способствует лучшему прожариванию мяса, уменьшению его деформации и улучшает свойства готового продукта в процессе потребления. Рыхление закл-ся в нанесении на поверхность кусков мяса надрезов, разрушающих соединит. Ткань. Мясорыхлители м. б. использованы для соединения кусков мяса.

Режущий механизм мясорыхлителя вкл-ет ножевые блоки (два), представляющие собой набор дисковых зубчатых ножей (фрез) или игольчатых барабанов, размещенных на вращающихся валах.

20. Классификация овощерезательных машин и механизмов. Устройство и принцип действия дисковых и пуансонных овощерезательных машин и механизмов.

Овощерезки классифицируют по след. Признакам:

По назначению: для сырых, для вареных овощей, универсальные; по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, пуансонные, комбинированные; по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклонным и вертикальным расположением; по способу удержания продукта в момент резания: лопастью, толкателем, лопастью и толкателем, лопастью и центробежной силой; по структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия. Сущ-ют также комбинированные машины овощерезка-куттер, овощерезка-блендер и т.п.

Дисковые овощерезательные машины предназначены для нарезки фруктов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой.

Рабочая камера дисковых овощерезок имеет форму улитки либо цилиндра и расположена вертикально, горизонтально или наклонно, а рабочие органы (ножи), закреплены на вращающемся опорном диске и имеют прямолинейную или криволинейную форму. Под каждым ножом расположено отверстие, через которое отрезанные частицы попадают в разгрузочный канал.

Пуансонный овощерезательный механизм работает по принципу штамповки. Он состоит из рабочей камеры, внутри которой совершает возвратно-поступательное дв-ние поршень. В нижней части корпуса установлена сменная ножевая решетка. В зав-сти от расположения в решетке плоских ножей обесп-ется форма нарезки в виде пластин, брусочков или долек.