2.4. Безпека продовольчої сировини і готових продуктів. Показники безпеки.

З метою запобігання надходження в організм людина шкідливих речовин в кількості, що перевищує гігієнічні норми, передбачається контроль за їх вмістом в сировині і харчових продуктах. Згідно з медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості в нормативно-технічній документації поряд з відомостями про якість сировини чи виробів мають бути відображені показники безпеки.

Контроль за показниками сировини і готової продукції здійснюється атестованими виробничими лабораторіями підприємств або акредитованими Держстандартом України лабораторіями інших організацій, незалежно від їх відомчого підпорядкування.

В продовольчій сировині і харчових продуктах, що виробляються в Україні, контролюється вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів і N-нітрозамінів, мікотоксинів, гормональних препаратів, антибіотиків, пестицидів, шкідливих мікроорганізмів.

Токсичні елементи представлені важкими металами і миш'яком. Серед важких металів велику токсичність і здатність накопичуватись в організмі мають свинець, ртуть і кадмій. Особлива увага за контролем вмісту цих елементів в харчових продуктах має бути в районах з розвиненою важкою промисловістю, а також в продуктах рослинництва в умовах інтенсивного використання мінеральних добрив.

Таблиця № Вміст токсичних елементів:

Назва	Допустимі рівні мг/кг	Метод аналізу
Ртуть	0,02	ГОСТ 26927 і
Mиш 'як	0,2	ГОСТ 26930
Мідь	10,0	ГОСТ 26931
Свинець	0,5	ГОСТ 26932
Кадмій	0.1	ГОСТ 26933
Цинк	50,0	ГОСТ 26934

Радіонукліди цезія-137 стронція-90 накопичуються в кореневищах рослин і з кормами поступають в молоко.

Нітрати (азот в нітритній і нітратній формі) накопичуються в продуктах овочівництва і воді завдяки забрудненню довкілля промисловими і побутовими відходами.

N-нітрозаміни можуть утворюватися під час обробки (термічної) і зберігання продукції: копчення, висушування, консервування. Вони забруднюють солод, сухі молочні продукти, фруктові і овочеві порошки.

Мікотоксини - це низькомолекулярні токсичні метаболіти, що продукуються найбільше пліснявими грибами. Вони можуть бути присутні в сировині рослинного походження: зерновій, бобовій, плодоовочевій, а також в молочних продуктах.

Пестициди - речовини хімічного походження, що застосовуються в с/г, їх дія шкідлива для здоров'я людини.

Для кожного виду сировини чи виробів визначені показники безпеки, що контролюються.

В борошні передбачено контроль токсичних елементів, мікотоксинів,, пестицидів, в зернових культурах визначають залишки пестицидів, вміст токсичних елементів і мікотоксинів, в солоді контролюють вміст пестицидів, мікотоксинів, нітрозамінів. В цукрі контролюється лише вміст токсичних елементів і пестицидів. В концентратах і солодових екстрактах визначається масова частка токсичних елементів.

Таблиця Допустимий вміст шкідливих речовин у зерні

Шкідливі речовини, мг/кг	Допустимий рівень
Токсичні елементи: свинець кадмій арсен ртуть мідь цинк	0,5 0,1 0,2 0,03 10,0 50,0
Мікотоксини: афлатоксин В1 зеараленон Т2 – токсин дезоксиніваленон	0,005 1,0 0,1 0,5

Таблиця Допустимий рівень вмісту шкідливих речовин у борошні

Шкідливі речовини, мг/кг	Допустимий рівень
Токсичні елементи: свинець кадмій арсен ртуть мідь цинк	0,3 0,03 0,2 0,03 10,0 50,0
Мікотоксини: афлатоксин В1 зеараленон Т2 – токсин дезоксиніваленон	0,005 1,0 0,1 0,5

Показники безпеки солоду

Назва показника	Вимоги НД масова частка, мг/кг	Фактичне значення, масова частка, мг/кг	НД на методи досліджень		Відповідність до НД
1	2	3	4		5
Вміст пестицидів, мг/кг
Алдрін	не допускається	менше 0,004		МВ 4380-87	відповідає
Амбуш	не більше 0,1	менше 0,01		МВ 2473-81	відповідає
Бромистий метил	не більше 50,0	менше 0,5		МВ 1112 - 73	відповідає
Гептахлор	не допускається	менше 0,004		МВ 4380-87	відповідає
ГХЦГ гамма ізомер	не більше 0,5	менше 0,004		МВ 4380-87	відповідає
Метафос	не допускається	менше 0,02		МВ 3222-85	відповідає
Вміст мікотоксинів, мг/кг
Афлатоксин В1	не більше 0,005	менше 0,001		МР № 2273-80	відповідає
Зеараленон	не більше 1,0	менше 0,05		МР № 5177-90	відповідає
Т2 токсин	не більше 0,1	менше 0,1		ГОСТ 28001-88	відповідає
Дезоксініваленол	не більше 0,5	менше 0,2		МР № 5177-90	відповідає
Вміст нітрозамінів, мг/кг
N-нітрозаміни	не більше 0,015	менше 0,001		МР № 1959	відповідає

Результати досліджень показників безпеки солоду

За результатами гігієнічної оцінки зразки солоду відповідають

“Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів” № 5061-89 п.4.1.1. за вмістом пестицидів, мікотоксинів та

N – нітрозамінів.