2. Аудит сировини та готової продукції на тов «Київський завод солодових екстрактів»

2.1. Організація лабораторного контролю на підприємстві

Основою організації системи контролю виробництва є нормативно-технічна документація, стандарти, галузеві регламенти та інструкції.

У процесі виробництва контролюється відповідність сировини, допоміжних матеріалів, напівпродуктів, готової продукції вимогам нормативно-технічної документації або діючим стандартам.

На солодові екстракти Українським центром метрології, стандартизації і сертифікації виданий сертифікат відповідності, що підтверджує високу стабільну якість продукції.

На підприємстві діє лабораторія, яка займається аналізом сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції, вона має два відділення: мікробіологічне - для визначення мікробіологічних показників, хімічне відділення для проведення органолептичних та фізико-хімічних досліджень.

Система акредитації лабораторії висуває наступні вимоги: усе аналітичне і допоміжне обладнання має бути повірене і відкаліброване, аналітичні методи, які використовуються в лабораторії, мають відповідати стандартам, а персонал повинен бути компетентним для виконання необхідної аналітичної роботи.

Співробітники лабораторії контролю якості та безпеки харчових продуктів повинні вміти визначати органолептичні, фізико-хімічні показники; токсичні речовини: пестициди, нітрати, токсичні елементи, радіонукліди, мікотоксини, а також виконувати мікробіологічні дослідження основного переліку: підрахунок мезофільних аеробів та факультативних анаеробів, вміст колі-форм та інших патогенних мікроорганізмів.

Порядок дослідження має бути таким: спочатку всі проби направляють до мікробіологічного відділення лабораторії, а потім після проведення посіву проб, - до хімічного відділення для органолептичних та фізико-хімічних досліджень.

2.2. Оцінка якості сировини та допоміжних матеріалів

Якість сировини здійснює значний вплив на якість продукції, що випускається. Тому вся сировина, що поступає на підприємство, має пройти вхідний контроль.

Вхідний контроль – контроль продовольчої сировини та допоміжних матеріалів, що надходять на підприємство для використання в процесі виробництва.

Основною сировиною для виробництва солодових екстрактів є ячмінний, житнiй, вiвсяний та кукурудзяний солод. До несоложених зернопродуктів відносять - житнє борошно, ячмінь. Допомiжною сировиною є вода, ферменти, екстракти квіток безсмертника та препарати групи В та РР. У технологiчному процесi виготовлення солодових eкстpaктiв кpiм води та eнepгiї тепла нiякi штучнi iнгредiєнти, стабiлiзатори та консерванти не використовуються.

Організація контролю процесу приймання і зберігання сировини є важливим чинником, що впливає на формування якості сировини та готової продукції.

Приймання ячменю, солоду на Київському заводі солодових екстрактів проходить наступним чином: перед подачею вантажівок з ячменем, солодом на територію заводу, вони повинні бути зважені за масою брутто. Результати заносять в спеціальний журнал, де розписується ваговик і представник заводу. Далі робітник лабораторії відбирає проби і записує результати в лабораторний журнал. Відбір проб проводиться у відповідності з вимогами ГОСТу 10839-60 лаборантом в присутності інженера-хіміка. Середня проба ячменю перевіряється за всіма показниками у відповідності з вимогами ГОСТу 5060-80. Дозвіл на розвантаження транспорту дає робітник лабораторії і робить відповідний запис в журналі. Після розвантаження тара зважується ваговиком в присутності представників заводу. Результат записують в журнал, де розписується ваговик і представник заводу. Шляхом віднімання від маси брутто маси тари визначають фактичну масу нетто.

Узяття проб сипких продуктів(зерна, солоду). Точкові проби від сипких продуктів беруть за допомогою конусних циліндричних і пневматичних пробовідбірників (щупів). Щупи вводять у сипкі продукти закритими. На необхідній глибині їх відкривають і заповнюють сипким продуктом. Потім, натискаючи на кільце на ручці, щуп закривають і виймають із насипу.

Узяття точкових проб здійснюють методом конверта: у разі надходження сипкого продукту в автомашинах – у чотирьох кутах кузова на відстані 50 см від бортів із двох шарів: з поверхні і біля дна – усього 8 точкових проб. У випадку однорідності усі точкові проби об’єднують, одержуючи об’єднану пробу.

Аналіз проб ячменю проводять з метою визначення і контролю показників якості. Ячмінь має відповідати вимогам, що зазначені в ДСТУ 3769-98. Показники, що контролюються наведені в таблиці

Таблиця

Показники якості ячменю

Найменування показника	Методика контролю	Контрольні нормативи
1	2	3
- органолептичні	ГОСТ 10967-90	Колір світло-жовтий, жовтий, сірувато-жовтий. Запах характерний ячменю, без затхлого, стороннього
- вологість,%	ГОСТ 13586.5-93	1кл. -14.5 2кл. -15
-масова частка білка, % не більше	ГОСТ 10846-91	1кл. -11.0 2кл. -11.5
-сміттєві домішки, %, не більше	ГОСТ 30483-97	1кл. -1.0 2кл. -2.0
екстрактивність, % не менше	ГОСТ 13586-77	1кл. -80 2кл. -78
- зараженість, %	ГОСТ 13586-77	Не допускається

Ячмінь зберігають у силосах. Під час зберігання контролюється температура у силосі, а при необхідності деякі вище перелічені показники.

Житнє борошно. Вимоги до якості житнього борошна наведені в ГОСТі 7045-90.

Таблиця

Нормативні вимоги до якості житнього борошна

Назва показника	Методика контролю	Контрольні нормативи
Органолептичні	ГОСТ 26381 - 84	Без запаху плісняви, затхлості й інших сторонніх запахів; смак злегка солодкуватий
Вологість, % не більше	ГОСТ 94014 - 88	15
Вміст клейковини, % не менше	ГОСТ 27839 - 88	20 - 30
Зараженість шкідниками	ГОСТ 27559 87	Не допускається
Вміст металомагнітних домішок, мг/кг, не більше	ГОСТ 20239 - 74	3

Цукор – пісок ( ДСТУ 2316 – 93, ГОСТ 21 – 94).

В цукрі – піску контролюють :

1	2	3
-масова частка вологи, %	ДСТУ 3659-97 (гост 12570-98)	0,15
-вміст сухих речовин, %	ДСТУ 3659-97 (гост 12570-98)	99,85
- вміст інвертного цукру, %	ТУУ 15.6-32616426-008:2005	0.004 мах
- зола, %	ТУУ 15.6-32616426-008:2005	0.001 мах
-колір, од.	ТУУ 15.6-32616426-008:2005	12 мах

Вимоги до якості солоду

Ячмінний солод має відповідати вимогам зазначеним в ДСТУ 29294-92. Показники, що нормуються у ячмінному солоді наведені в таблиці

Таблиця

1	2	3
- органолептичні	ГОСТ 10967-90	Однорідна зернова маса світложовтого, жовтого кольору, чистий солодовий запах,солодкуватий смак
-масова частка сміттєвих домішок, % не більше	ГОСТ 30483-97	ВЯ-не допускається 1кл-0.3 2кл-0.5
-вологість, % не більше	ДСТУ4282:2004	ВЯ-4,0 1кл-5,0 2кл-5,8
-масова частка екстракту, % не менше	ДСТУ4282:2004	ВЯ-80 1кл-78,5 2кл-76,0
-масова частка білка, % не більше	ГОСТ 10846-91	ВЯ-10,5 1кл-11 2кл-11,5
-розчинний азот, мг/л	ДСТУ 4282:2004	ВЯ-764-818 1кл-689-731 2кл-590-687
-тривалість оцукрення, хв не більше	ДСТУ 4282:2004	ВЯ-10 1кл-15 2кл-25
-колір, см3 р-ну йоду 0,1моль/дм3на 100 см3 сусла	ДСТУ 4282:2004	ВЯ-0,18 1кл-0,23 2кл-0,40
-кислотність, см3 р-ну NaOH 0.1моль/дм3 на 100см3 сусла	ДСТУ 4282:2004	ВЯ-0,9-1,1 1кл-0,9-1,2 2кл-0,9-1,3
-прозорість лабораторного сусла,	ДСТУ 4282:2004	ВЯ-прозоре 1кл-прозоре 2кл-дозволена незначна опалесценсія
-швидкість фільтрації,хв	ДСТУ 4282:2004	Менше 1 год-нормальна Довше 1 год-повільна

На солод пшеничний і вівсяний розроблені технічні умови ТУ18 України 147-93. За фізико-хімічними показниками пшеничний, вівсяний, кукурудзяний солоди мають відповідати вимогам, наведеним у таблиці і таблиці

Таблиця

Фізико-хімічні показники пшеничного і вівсяного солодів

Показник	Солод
	пшеничний	вівсяний
Масова частка вологи, %, не більше	8,0	8,0
Масова частка екстрактивних речовин у перерахунку на СР, % не менше	75,0	50,0
Тривалість оцукрення, хв., не більше	30,0	30,0
Масова частка сміттєвих домішок, %, не більше	0,3	0,3
Прозорість лабораторного сусла	Прозоре, допускається слабка опалесценція
Колірність, см3 розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм3 на 100 см3 сусла	0,3	0,4
Кислотність, см3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/ дм3 на 100 см3 сусла	0,8-1,2	0,8-1,3

Кукурудзяний солод має відповідати вимогам РСТ України, тобто відповідати всім фізико-хімічним показникам, приведеним у таблиці

Таблиця

Фізико-хімічні показники кукурудзяного солоду

Показник	Значення
Масова частка вологи, % не більше	8,0
Масова частка екстрактивних речовин у перерахунку на СР, % не менше	78,0
Масова частка сміттєвих домішок, %, не більше	0,3
Прозорість лабораторного сусла	Прозоре, допус­кається слабка опалесценція
Оцукрювання	Повне
Колірність, см3 розчину йоду, концентрацією 0,1 моль/дм3 на 100 см3 сусла	0,1-0,3
Кислотність, см3 розчину МаОН концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла	0,9...1,1

Показники безпеки солоду

Назва показника	Вимоги НД масова частка, мг/кг	Фактичне значення, масова частка, мг/кг	НД на методи досліджень		Відповідність до НД
1	2	3	4		5
Вміст пестицидів, мг/кг
Алдрін	не допускається	менше 0,004		МВ 4380-87	відповідає
Амбуш	не більше 0,1	менше 0,01		МВ 2473-81	відповідає
Бромистий метил	не більше 50,0	менше 0,5		МВ 1112 - 73	відповідає
Гептахлор	не допускається	менше 0,004		МВ 4380-87	відповідає
ГХЦГ гамма ізомер	не більше 0,5	менше 0,004		МВ 4380-87	відповідає
Метафос	не допускається	менше 0,02		МВ 3222-85	відповідає
Вміст мікотоксинів, мг/кг
Афлатоксин В1	не більше 0,005	менше 0,001		МР № 2273-80	відповідає
Зеараленон	не більше 1,0	менше 0,05		МР № 5177-90	відповідає
Т2 токсин	не більше 0,1	менше 0,1		ГОСТ 28001-88	відповідає
Дезоксініваленол	не більше 0,5	менше 0,2		МР № 5177-90	відповідає
Вміст нітрозамінів, мг/кг
N-нітрозаміни	не більше 0,015	менше 0,001		МР № 1959	відповідає

Вода

Вода є одним з необхідних компонентів при виробництві солодових екстрактів і повинна відповідати Державним санітарним правилам і нормам “Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання” від 23.07.96, основні показники яких наведені в таблицях .

Органолептичні показники та гранично допустимі концентрації компонентів, що нормуються за їх впливом на органолептичні властивості підготовленої води, наведені у таблиці

Таблиця

Органолептичні показники води

№ п/п	Найменування показників	Одиниці виміру	Нормативи, не більше
1	Запах	ПР	2
2	Каламутність	НОК	0,5
3	Кольоровість	град	20
4	Присмак	ПР	2
5	Водневий показник рН, в діапазоні	одиниці	6,5 - 8,5
6	Мінералізація загальна (сухий залишок)	мг / дмЗ	1000
7	Жорсткість загальна	мг-екв / дмЗ	0.7
8	Сульфати	мг / дмЗ	250
9	Хлориди	мг / дмЗ	250
10	Мідь	мг / дмЗ	1
11	Марганець	мг / дмЗ	0,1
12	Залізо	мг / дмЗ	0,1
13	Хлорфеноли	мг / дмЗ	0,0003

Примітка: ПР - показник розведення (до зникнення запаху, присмаку)

НОК - нефелометричні одиниці каламутності.

За мікробіологічними показниками вода має відповідати вимогам, що зазначені у таблиці

Таблиця

Мікробіологічні паказники безпеки води.

№ п/п	Найменування показників	Одиниці виміру	Нормативи не більше
1	Число бактерій в 1 см3 води,що досліджується	Колонії утворюючі одиниці (мікроорганізми) / см3	100
2	Число бактерій групи кишкових паличок	Колонії утворюючі одиниці (мікроорганізми) / дм3	3
3	Число термостабільних кишкових паличок	Колонії утворюючі одиниці (мікроорганізми) / 100 см3	Відсутність
4	Число патогенних мікроорганізмів в 1дм3 води,що досліджується	Колоніїутворюючі одиниці (мікроорганізми) / дм3	Відсутність

За токсикологічними показниками питна вода повинна відповідати вимогам, що наведені у таблиці

Таблиця

Токсикологічні показники питної води

№ п/п	Найменування Показників	Одиниці виміру	Нормативи не більше	Клас небезпеки
1	Алюміній	мг / дм3	0,5	2
2	Барій	мг / дм3	0,1	2
3	Миш'як	мг / дм3	0,01	2
4	Селен	мг / дм3	0,01	2
5	Свинець	мг / дм3	0,01	2
6	Нікель	мг / дм3	0,1	3
7	Нітрати	мг / дм3	45,0	3
8	Фтор	мг / дм3	1,5	3