3.5. Технологія виробництва сирів
Сир — продукт, що має високу біологічну й енергетичну цінність. Сири одержують шляхом згортання білків молока ферментами тваринного чи мікробного походження (сичугові сири), а також осадженням з молока кислотами (кисломолочні сири). Перероблені сири одержують із сирів перших двох категорій.
Загальна технологічна схема виробництва сирів зводиться до таких операцій:
приймання молока від постачальників;
визначення сиропридатності молока, нормалізація за білком і жиром;
пастеризація, охолодження до температури згортання;
внесення бактеріальної закваски, солей кальцію;
згортання сичуговими чи іншими ферментами;
одержання згустку і його обробка;
видалення частини сироватки, друге нагрівання, перемішування, визначення готовності сирної маси;
формування, самопресування або примусове пресування;
маркування, посолка;
дозрівання у відповідних камерах;
пакування і реалізація.
У практиці сироваріння найкращими джерелами одержання ферменту, що згортає, вважаються сичуги від 2—3-тижневих телят, що харчувалися тільки молоком. Крім сичугового ферменту, у сироварінні застосовують пепсин, отриманий зі шлунків дорослих тварин (свиней, великої і дрібної рогатої худоби). Активність ферментів виражається співвідношенням 1 г ферменту (сухого препарату) до кількості зсілого в грамах молока при 35 °С за 40 хв. Найбільш часто в сироварінні застосовуються ферменти активністю 100000 од. Як бактеріальну закваску використовують культури Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilius, Lacf. Lelvefwus і ін. При дозріванні сирів виділяються аміак, вуглекислий газ і небагато водню. Розсовуючи сирну масу при виході назовні, гази утворюють порожнини — вічка. Характер вічок і їх малюнка вказує на якість сиру, особливості його дозрівання. Важливою характеристикою сирного виробництва є вихід сиру. Його визначають двома способами:
кількість суміші, витраченої на одержання 1 кг сиру;
вихід сиру в % від кількості переробленого молока.
Вихід свіжого сиру завжди більший, ніж зрілого, тому що маса сиру зменшується в процесі соління і при подальшому дозріванні. Усі втрати маси сиру від свіжого до зрілого стану прийнято називати усушкою, що коливається від 10 до 14 %. У промисловості встановлені норми витрати суміші молока на 1 кг зрілого сиру кожного виду. Для одержання 1 кг свіжого сиру необхідно від 9 до 11 кг нормалізованої суміші, а на 1 кг зрілого сиру— від 10 до 12 кг.
Сири повинні відповідати вимогам стандартів за органолептичними властивостями. Оцінку сирів виконують за 100—бальною шкалою. Оцінка вищих сортів сиру— 87—100 балів, перших сортів — 75—86 балів. Сири, оцінені нижче 75 балів, чи такі, що не відповідають технічним умовам стандарту, до реалізації не допускаються і підлягають переробці.
З метою систематизації різноманіття сирів А. Н. Корольов запропонував технологічну класифікацію сирів (рис. 3).
Рис. 3. Технологічна класифікація сирів
У міжнародному стандарті прийнята класифікація за трьома показниками. Перший — масова частка вологи в знежиреному сирі. За цим показником сири поділяють на дуже тверді (нижче 51 %), тверді (49—56 %), напівтверді (54—63 %), напівм'які (61—69 %), м'які (більш 67 %). За другим показником— частка жиру в сухій речовині— поділяються на високожирні (більш 60 %), повножирні (45—60 %), напівжирні (25—45 %), низькожирні (10—25 %), знежирені (менше 10 %). Третім показником є характер дозрівання, за яким розрізняють: сири, що дозрівають — з поверхні і зсередини; що дозрівають з цвіллю на поверхні й усередині; що не дозрівають.