2. Склад і харчова цінність молока і молочних продуктів

Усі компоненти молока мають істотне значення у фізіології харчування людини. З усіх білків білки молока є найбільш повноцінними. Казеїн, альбумін і глобулін містять усі незамінні амінокислоти. Білки молока мають липотропні властивості, регулюючи жировий обмін. Молочний білок захищає організм від отруйних речовин. Фізіологічна цінність молочного жиру обумовлена вмістом жиророзчинних вітамінів (А, Е і D) і незамінних поліненасичених жирних кислот — ліноленової, арахиденової. З мінеральних речовин молока фосфат Кальцію необхідний для формування кісток; Кальцій — для регулювання кров'яного тиску, зменшення ризику захворювань деякими формами раку; Йод бере участь у синтезі гормону щитовидної залози — тироксину; хлориди Натрію і Калію, фосфати беруть участь у побудові елементів крові і протоплазми, Сульфур — у побудові майже всіх білків і т. п. Велику харчову цінність має не тільки незбиране молоко, а й продукти його переробки. Наприклад, морозиво багате вуглеводами, жирами і білками, мінеральними солями, а також вітамінами. Енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 5607— 6162 кДж/кг, вершкового— до 8360, пломбіру до 13300 кДж/кг.

Вершкове масло — продукт із високою концентрацією молочного жиру, що має серед природних жирів найбільшу харчову і біологічну цінність. Біологічна цінність масла доповнюється вмістом жиророзчинних і водорозчинних вітамінів, поліненасичених жирних кислот. Дуже давно відомі людству і сири. Вони містять незамінні амінокислоти і більш прості молекули білків, небілковий азот, які легше і швидше засвоюються, ніж білки молока. Крім того, сири містять жир, водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.

3. Сучасні технології переробки м'яса, молока і виготовлення м'ясомолочних продуктів

3.1. Технологічний процес забою худоби і оброблення туш

Процес забою худоби й оброблення туш здійснюється у такій послідовності:

• оглушення, знекровлювання і збір харчової крові;

• відділення голови і кінцівок;

• забілування туш (відділення частини шкури вручну) з наступним зніманням шкури;

• витягування внутрішніх органів;

• розпилювання туш великої рогатої худоби і свиней на дві подовжні половини (напівтуші);

• сухе і мокре зачищення туш;

• оцінка якості м'яса, визначення маси і вгодованості туш.

Переробку туш (рис. 1) проводять на підвісних конвеєрних лініях. По закінченню обробки напівтуші таврують, зважують і направляють у холодильник. Охолоджене м'ясо зберігають при режимах, що забезпечують гальмування небажаних змін, але не запобігають розвитку біохімічних процесів, що сприяють поліпшенню харчових переваг продукту (при відносній вологості повітря 85—90 % і температурі 0—2 °С в спеціальних приміщеннях). Припустимі терміни збереження яловичини 10—16, свинини 7—14, баранини 7—12 діб. Застосування додатково до холоду волого- і газонепроникного упакування, вакуум-упакування, вуглекислого газу, азоту, низьких доз іонізуючого та ультрафіолетового випромінювання сприяє гальмуванню життєдіяльності психрофільних організмів, відповідальних за псування м'яса.

Рис. 1. Схеми оброблення яловичини (а), свинини (б), баранини (в) на сортові відруби при виробництві фасованого м'яса:

а: 1— тазостегновий; 2 — поперековий; 3— спинний; 4— лопатковий; 5— плечовий; 6 — грудний; 7 — шийний; 8 — пашина; 9 — заріз; 10 — передня гомілка; 11— задня гомілка; б: 1 — лопаткова частина; 2 — спинна частина (корейка); 3— грудинка; 4— поперекова частина з пашиною; 5— окіст; 6— передпліччя (рулька); 7 — гомілка; в: 1 — тазостегновий; 2— поперековий; 3— лопатково-плечовий, включаючи грудинку і шию; 4— заріз; 5— передпліччя; 6— задня гомілка

Заморожування м'яса забезпечує тривале низькотемпературне збереження його завдяки запобіганню розвитку мікробіологічних процесів і різкому зменшенню швидкості ферментативних і фізико-хімічних реакцій. Однак, при заморожуванні відбувається кристалізація води, що веде до порушення клітинних оболонок, руйнування мембран через зміну стану білково-ліпідних комплексів, до розвитку окисних реакцій, до конформаційних й агрегаційнних змін білків. Останньою стадією технологічного процесу холодильної обробки харчових продуктів є розморожування до температури близької до кріоскопічної у повітряному середовищі спеціальної камери, у холодній чи теплій воді. Перспективними способами є розморожування в умовах вакууму і при використанні енергії електромагнітного поля СВЧ. Потім м'ясо фасують чи переробляють у ковбасні, солоні вироби й ін.