Література

1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов (введение в специальность): Учеб. пособие. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 304 с.

2. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г., Дробот В.И. Общая технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. — М.: Колос, 1993. - 384 с.

3. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. — 2-е изд. — М.: Агропромиздат, 1990. — 397 с,

4. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов: Учеб. пособие для вузов. — К.: Вища шк., Главное изд-во, 1980. — 304 с.

5. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. / Под ред. Л.П. Ковальской. — М.: Колос, 1997, — 752 с.

Лекція 31

Тема 2.10. Технології харчової промисловості і переробки сільськогосподарської продукції

2.10.3. Технологія виробництва м'яса, молока та м'ясомолочних продуктів План

1. Склад і харчова цінність м'яса і субпродуктів.

2. Склад і харчова цінність молока і молочних продуктів.

3. Сучасні технології переробки м'яса, молока і виготовлення м'ясомолочних продуктів.

1. Технологічний процес забою худоби і оброблення туш.

2. Виробництво фасованого м'яса, ковбасних і солоних виробів.

3. Технологія суцільномолочних продуктів і морозива.

1. Пастеризоване, стерилізоване молоко і вершки.

2. Кисломолочні напої.

3. Сметана, сир і сирні вироби.

4. Технологія виробництва морозива.

4. Технологія виробництва вершкового масла.

5. Технологія виробництва сирів.

4. Асортимент м'ясомолочних продуктів та вади м'ясомолочних виробів.

1. Склад і харчова цінність м'яса і субпродуктів

Важко уявити собі харчування сучасної людини без м'ясних і молочних продуктів, хоча протягом останнього сторіччя вчені світу сперечаються про користь м'яса і його оптимальну кількість у раціоні харчування.

3 незапам'ятних часів первісна людина існувала завдяки полюванню. Потім протягом VIII—II тис. до н. є. людство одомашнило цілий ряд тварин, у тому числі були одомашнені кінь, осел і корова. У древніх поселеннях III—II тис. до н. є. у районі села Трипілля на Україні знайдені глечики для молока, тобто наші предки задовго до нової ери займалися скотарством і вживали молоко в їжу.

І полювання і, тим більше тваринництво, вимагали розробки способів збереження одержуваних продуктів. Наші предки вміли заготовлювати м'ясо про запас: його коптили, в'ялили і, звичайно, солили. На території Європи, особливо в період кам'яного віку, при суворості тодішнього клімату, м'ясо, природно, і заморожували. Згадування про ковбаси виявлено в писемних пам'ятках XIII ст. н. є.

Займаючись розведенням худоби, люди помітили, що скисле молоко довше зберігається, має приємний освіжаючий смак. До найдавніших кисломолочних напоїв відносяться кумис, що виготовляється з кобилячого молока, традиційна в Україні ряжанка з коров'ячого молока та ін.

Основним продуктом, виготовленим з незбираного молока, є масло. На кам'яних фресках в храмі Ей древнього Шумеру (III—II тис. до н. є.) показано доїння корів, знімання вершків і їхнє збивання. У текстах "Руської правди" (XI ст. н. є.) згадується про масло як про предмет торгівлі Київської Русі з іншими країнами. Не менш давно відомі людині і сири. Древня людина знайшла, що якщо скисле молоко віджати, залишається досить щільна маса, яку після висушування можна зберігати (пізніше стали застосовувати і соління). Не зафіксовано в історії, коли людина знайшла, що якщо влити в молоко слизувату оболонку шлунка вбитого ягняти чи винний оцет, суцвіття будяка й ін., то молоко згорнеться. З цього часу починається ферментний етап сироваріння. Сири робили з молока корів, овець, кіз. Грецькі автори частіше згадують сир з козячого молока, римські — з молока овець. Арістотель (384—322 рік до н. є.) описував техніку готування сиру. На відміну від м'яса, до молока завжди ставилися як до цілющого напою. Таке ставлення відбите в міфах, легендах і розпорядженнях древніх лікарів. Так, Гіппократ вважав, що коров'яче молоко виліковує подагру і недокрів'я, козяче і кобиляче — туберкульоз. Авіценна думав, що молоко найкраща їжа для дітей і людей літнього віку.

З молока робляться улюблені ласощі дітей і дорослих — морозиво. Винайшли його китайці і довго зберігали його рецепт як державну таємницю. В XIII ст. венеціанець Марко Поло зміг вивезти секрет його приготування в Європу. Спочатку його подавали тільки при королівських дворах і тільки в XVII ст. н. є. воно стало більш доступним. Технології виробництва морозива, глазурованого шоколадом, а також морозива на паличці — "ескімо" розробив β Америці в 1919 році Христіян Нільсон. Утім, за пріоритет винаходу "ескімо" з американцями сперечаються французи.

У харчуванні людини м'ясо і м'ясопродукти є джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, що використовуються організмом для біологічного синтезу і покриття енергетичних витрат. М'ясо— це сукупність м'язової (50—70 %), жирової (3—20 %), кісткової (15—22 %) і сполучної (9—14 %) тканини. Найбільшу харчову цінність має м'язова тканина. У ній міститься 72—80 % води; 16,5—20,9 % білків; 1 — 1,7 % азотистих екстрактивних речовин; 0,7—1,4 % безазотистих екстрактивних речовин; 2—3 % ліпідів; 1 — 1,5 % мінеральних речовин. Білки, що входять до складу м'язової тканини, розрізняються за амінокислотним складом, структурою, фізико-хімічними властивостями і біологічними функціями. Один з цих білків — міоглобін — обумовлює характерне червоне забарвлення м'язової тканини. Тривалий контакт із киснем приводить до окислення міоглобіну і появи метилоглобіну, який забарвлений у коричневий колір. У білках м'яса містяться всі незамінні амінокислоти. Серед мінеральних речовин м'язової тканини присутні Калій, Натрій, Магній, Кальцій, Залізо, Цинк, Фосфор, Сульфур, Хлор. У м'язовій тканині присутні також мікроелементи: Купрум, Манган, Кобальт, Молібден і ін. Вітаміни м'язової тканини представлені в основному водорозчинними вітамінами. У ній міститься: В₁, В₂, В₆, РР, В₃, вітамін Н, параамінобензойна кислота, холін, В₁₂, В₁₅.

Харчова цінність жирової тканини в основному обумовлена вмістом жирів, що є джерелом енергії (у 1 г жиру = 38,55 кДж енергії). Харчова цінність м'яса залежить від кількісного співвідношення вологи, білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мікро- і макроелементів, а також органолептичних показників м'яса (колір, смак, запах, соковитість і ін.). Різні види м'яса відрізняються по складу й енергетичній цінності (табл. 1).

Хімічний склад і харчова цінність субпродуктів широко варіюють, відповідно до харчової цінності їх підрозділяють на дві категорії— 1 і 2. До першої відносять печінку, нирки, язик, мозок, серце, вим'я і т. п., до другої відносять субпродукти, менш цінні в харчовому відношенні — голови без язиків і мозку, легені, селезінку і т. п. За вмістом повноцінних білків усі ці продукти перевершує печінка. Кров є рідкою тканиною організму і важливою сировиною для виробництва харчової, лікувальної, кормової і технічної продукції.

Таблиця 1