5. Збереження хліба та хвороби хліба

Після випічки хліб направляють у хлібосховище для охолодження, а потім в експедицію для відправлення в торговельну мережу. У процесі охолодження відбувається перерозподіл вологи всередині хліба, частина її випаровується в навколишнє середовище, а вологість шкуринки і шарів, що лежать під нею й у центрі виробу, вирівнюється. Внаслідок вологообміну всередині виробу із зовнішнім середовищем маса хліба зменшується на 2—4 % порівняно з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усушкою.

Для зниження усушки хліб прагнуть якнайшвидше остудити, для цього знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, обдувають хліб повітрям при температурі 20 °С. На усушку впливають також вологість м'якушки і маса хліба. Чим більша вологість м'якушки, тим більша усушка, усушка подового хліба менше, ніж у формового.

Хвороби хліба, найбільш розповсюдженими серед яких є картопляна хворобу і пліснявіння хліба, викликаються розвитком у ньому деяких мікроорганізмів. Усі види хвороб роблять хліб непридатним для вживання в їжу.

Збудником картопляної хвороби хліба є картопляна паличка. На цю хворобою хворіє тільки пшеничний хліб. Засобами запобігання захворювання хліба є підвищення кінцевої кислотності тіста при зниженні температури і максимальному посиленні вентиляції в хлібосховищі для швидкого охолодження хліба.

Пліснявіння хліба відбувається при тривалому його зберіганні і викликане попаданням плісняви або її спор з навколишнього середовища. Аби запобігти пліснявінню, хліб загортають у герметичну вологонепроникну термостійку плівку з наступною тепловою стерилізацією, вносять у тісто хімічні консерванти.

Контрольні запитання

1. Яка сировина використовується в даний час для виробництва хліба?

2. У чому полягають основні технологічні операції виробництва хліба?

3. Які методи приготування тіста ви знаєте і який їхній вплив на хід технологічного процесу?

4. Чим відрізняється приготування житнього тіста порівняно з пшеничним?

5. Які процеси відбуваються при випічці хліба, що таке упік і усушка хліба і які шляхи зниження цих втрат?

6. Що розуміють під виходом хліба, як його розраховують і які шляхи його збільшення?

7. Асортимент хлібобулочних виробів і оцінка їхньої якості, як запобігти картопляній хворобі і пліснявінню хліба?

Література

1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов: Учеб. пособие. — Москва: ДеЛи принт, 2002. — 304 с.

2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов: Учеб. пособие. — К.: Вища шк., 1980. — 302 с.

3. Технология пищевых продуктов: Учебник / Л.П. Ковальская и др. — М.: Колос, 1997. - 752 с.

ЛЕКЦІЯ 30

Тема 2.10. Технології перероблення сільськогосподарської продукції та харчової промисловості

2.10.3. Технологія виробництва цукру

План

1. Виробництво цукру та цукрозамінників.

2. Основні характеристики сировини для виробництва цукру.

3. Типова технологічна схема виробництва цукру із буряків.

1. Підготовка буряків до виділення соку.

2. Отримання дифузійного соку.

3. Згущення соку до сиропу.

4. Уварювання сиропу і відтоків до утфеля, кристалізація цукру.

5. Центрифугування утфеля, пробілка і висушування цукру-піску.

4. Особливості переробки тростинного цукру-сирцю.

5. Виготовлення цукру-рафінаду.

6. Основні відходи виробництва цукру із буряків, сфери їх утилізації і використання.