3. Контроль і керування технологічним процесом виробництва хліба, показники якості хліба

У хлібопекарському виробництві керуванню підлягають такі структурні технологічні операції— підготовка сировини до виробництва, складання рецептури тіста, готування напівфабрикатів, формування та випічка виробів. Оскільки співвідношення кількості борошна, води і солі строго регламентовано для кожного виду виробів, можна вважати, що основний вплив на якість хліба роблять вхідні параметри: якість борошна, що переробляється, води, дріжджів і добавок. Крім цього, якість хліба визначають витрата енергії на заміс, режим шумування опари і замісу, розстойки і випічкі хліба, температура, вологість тіста й ін.

При підготовці сировини і напівфабрикатів контролюють вологість тіста, що вимірюють непрямим методом. Також непрямим методом вимірюють кислотність напівфабрикатів. Не викликає труднощів вимір і контроль температури, перевірка точності розподілу заготовок на порції і т. п. Якість хліба і хлібобулочних виробів повинна задовольняти вимоги відповідних стандартів або технічних умов (ТУ). Стандарт визначає вимоги до якості сировини, форму, масу виробу, сорт борошна, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники якості хліба. Основними показниками якості хліба як готового продукту прийняті вологість, кислотність і пористість.

Органолептичні показники якості хліба визначають його зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак і запах. Вміст вологи визначає фізіологічну цінність хліба, а також техніко-економічні показники роботи хлібозаводу. Для різних сортів пшеничного хліба вміст вологи не повинен перевищувати 42—48 %, для житнього хліба— 48—51 %. За кислотністю можна судити про правильність ведення процесу готування хліба. Кислотність для окремих сортів хліба з житнього борошна становить 9—12 град, із пшеничного борошна— 2—6 град. Пористість характеризує важливу властивість хліба— його засвоюваність організмом. Для житнього хліба зі шпалерного борошна пористість повинна бути не менш як 42 %, для пшеничного залежно від сорту борошна і способу випічки — не менш як 55—70 %. Мікробіологічні вимоги містять у собі критерії безпеки харчових продуктів, згідно з якими вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів у хлібі не повинен перевищувати припустимі рівні, встановлені санітарними нормами і НТД.

4. Асортимент сучасних хлібобулочних виробів

Асортимент хлібобулочних виробів включає більш ніж 800 найменувань. Ці вироби розділяють за видом сировини на пшеничні і житні, а за формою — на формові і подові. Крім цього, промисловим способом випікають деякі національні сорти хліба — паляницю, лаваш, чурек, а також спеціальні сорти особливого призначення: дієтичний, лікувальні, наприклад, хліб для діабетиків, хлібобулочні вироби, збагачені мікроелементами, вітамінами, білками і т. п.

Останнім часом асортимент хлібобулочних виробів значно змінився. Відповідно до споживчого попиту зросло виробництво хліба з вищих сортів борошна, булочних і здобних виробів і різко знизилося вироблення хліба зі шпалерного борошна. Росте виробництво хлібобулочних виробів з білковими добавками, збільшується випуск булочних виробів масою до 300 г, у тому числі масою 50 і 70 г. Майже весь асортимент випускається поштучно, що дає можливість здійснювати торгівлю хлібом у системі самообслуговування.