2.2. Способи приготування пшеничного тіста

Пшеничне тісто приготують безопарним і опарним способами (рис. 2). При безопарному способі тісто замішують в один прийом відразу з усієї сировини, передбаченої рецептурою. Витрата пресованих дріжджів становить 2—2,5 %, тривалість шумування 2,5 години.

Рис. 2. Способи приготування пшеничного тіста

Рис. 3. Способи приготування житнього тіста

У процесі шумування проводять 2—3 обминки, останню за 30— 40 хв до оброблення тіста. Перед останньою обминкою проводять оздобку тіста (додавання жиру, цукру, яєць у тісто в період шумування). Безопарним способом звичайно готують московські калачі, московські булочки, ріжки, рогалики, а також хліб із пшеничного борошна вищого і першого сортів з низькою кислотністю.

Готування пшеничного тіста на опарах складається з двох етапів: готування опари і готування тіста. Для опари беруть частину борошна і води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара більш рідка, ніж тісто. Тривалість її шумування — 3,5—4,5 год. На готовій опарі замішують тісто, додаючи частину борошна, що залишилося, води й іншої сировини. Тісто бродить ще 1—1,5 год. У процесі шумування тісто із сортового борошна піддають одній або двом обминкам, перед останньою роблять оздобку.

Опари можуть бути густими, рідкими і дуже густими і розрізняються кількістю борошна і води, взятих для готування. Для готування густої опари зі змістом вологи 45—48 % беруть половину борошна, 2/3 води від їхньої загальної витрати на тісто і всю кількість дріжджів. Рідкі опари готують зі вмістом вологи 65—75 %, при цьому вміст борошна складає 20—30 % від його витрати на тісто. При цьому тісто готують уже без води, тому що вся вода знаходиться в опарі. Рідкі опари більш транспортабельні, ніж густі, їх легко перекачувати по трубах за допомогою насосів. Крім того, вони легко дозуються, процес їхнього готування легко регулюється, у них інтенсивніше протікає процес дозрівання.

Останнім часом тісто стали готувати на великій густій опарі із вмістом вологи 41—44 % при скороченій тривалості шумування перед обробленням. У цьому випадку опара повинна бути сильною, зрілою, тому на її заміс беруть 65—70 % борошна. Тривалість шумування становить 4—4,5 год. Замішане з додаванням усіх компонентів тісто бродить 20—25 хв, іноді до 40 хв. Перевагою такого варіанту є скорочений цикл готування тіста.

Рис. 4. Тривалість виробничих циклів готування хліба при різних способах тістоведення:

а — опарний; б — на рідкій опарі; в — на великій густій опарі; г — безопарний; д— прискорений; є— прискорений з ферментним препаратом; ж— прискорений з органічними кислотами (1 — заміс; 2 — шумування опари; 3 — шумування тіста; 4— формування; 5— розстойка заготовок; 6— випічка)

Опарний спосіб готування тіста більш тривалий, ніж безопарний, але він одержав більше поширення, тому що внаслідок більш глибокого протікання процесів дозрівання якість хліба краща — кращий смак, аромат, пористість. Крім того, опарний спосіб вимагає меншої витрати дріжджів і має технологічну гнучкість, що дозволяє краще враховувати хлібопекарські властивості борошна. Тривалість виробничих циклів готування пшеничного хліба при різних способах тістоведення показана на рис. 4. Діаграма дає наочне уявлення про тривалість різних циклів і дозволяє вибрати оптимальний спосіб тістоведення.