Література

1. Мишунин И. Ф., Шевченко М. И. Этюды о биотехнологии. — К.: Наук. думка, 1989. — 150 с.

2. Калмыкова Ε. Η., Филипенко Ю. Я. Основы микробиологии и биотехнологии: Учеб. пособие. — Липецк: ЛЭГИ, 2000. — 59 с.

3. Федорова Э.И. Биотехнология: Учеб. пособие. 2-е изд. — Сыктыквар: СЛИ, 2000. -156 с.

4. Красноштанова Α, Α., Крылов И. Α., Бабусенко Е.С. Основы биотехнологии: Учеб. пособие. — М.: РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2001.— 84 с.

Лекція 29

Тема 2.10. Технології виробництва апк, харчової промисловості і переробки сільськогосподарської продукції

2.10.1. Технологія виробництва хліба та хлібобулочних виробів План

1. Харчова цінність хлібобулочних виробів і сировина хлібопекарського виробництва.

2. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів.

1. Основні етапи приготування тіста.

2. Способи приготування пшеничного тіста.

3. Способи приготування житнього тіста.

4. Оброблення тіста.

5. Випічка хліба, розрахунок виходу хлібобулочних виробів.

3. Контроль і керування технологічним процесом виробництва хліба, показники якості хліба.

4. Асортимент сучасних хлібобулочних виробів.

5. Збереження хліба та хвороби хліба.

1. Харчова цінність хлібобулочних виробів і сировина хлібопекарського виробництва

Хлібобулочні вироби поряд з іншими продуктами з зерна традиційно складають основу харчування в нашій країні. Саме з хлібом людина частково задовольняє потреби організму в білках, вуглеводах, вітамінах групи В, а також у багатьох мінеральних речовинах.

Серед найдавніших творінь людства є одне, значення якого з роками не зменшується, а збільшується. Це хліб,

Слово "хліб" має давньогрецьке походження. Річ у тім, що греки випікали свій хліб у спеціальних горщиках, що називалися "клибамос". Звідси і відбулося готське слово "хлайфс", яке потім перейняли слов'яни.

Коли ж з'явився хліб? Учені стверджують, що ще в часи мезоліту (10—15 тис. років тому) людина почала обробляти злаки, які були прабатьками нинішніх зернових. Навчившись перетворювати зерно на борошно, наші предки незабаром зуміли зробити з нього тісто і пекти коржа на розпечених каменях. Такий примітивний хліб з'явився, найімовірніше, за все 8—9 тис. років тому.

Довгим був шлях людства від прісного коржа до пишного короваю. Великих успіхів у мистецтві хлібопечення досягали єгиптяни — 5—6 тис. років тому вони вже знали секрет зброжування тіста. Це мистецтво від них перейшло до греків. Далі мистецтво хлібопечення опанували у Древньому Римі, де працю пекарів високо цінували. На початку середніх століть при кожному замку і монастирі створювалися свої млини і пекарні. При цьому в багатьох європейських країнах між ступенем свіжості хліба і соціальним станом тих, хто його споживав, існувала пряма залежність. Королівська родина їла тільки свіжоспечений хліб, хліб учорашньої випічки призначався для вищого суспільства, випечений два дні тому — для представників дрібнопомісного дворянства, більш черствий хліб споживали ченці, селяни і дрібні ремісники. Однак у той же час у багатьох містах середньовічної Азії черствий хліб вважався більш коштовним, ніж свіжоспечений.

З стародавніх часів хліб був основою харчування і східнослов'янських племен. У Київській Русі хліб завжди вважався основою багатства. Хліб використовували як оберіг, його клали в колиску немовляти, брали із собою, коли вирушали в дорогу, із хлібом і сіллю зустрічали гостя і т. п. Частина цих традицій збереглася й у наш час.

Сьогодні хлібопекарське виробництво є однієї з найбільших галузей харчової промисловості в усім світі, тому що хліб — цінний продукт харчування, з яким людина одержує необхідні йому біологічно активні сполуки. Хоча існуючий асортимент хліба досить різноманітний, постійно ведеться велика робота з розширення і поліпшення асортименту хлібобулочних виробів, створюються нові дієтичні і лікувальні сорти хліба.

Енергетична цінність хліба залежить від вмісту вологи — чим більше вологи, тим вона нижча, і від кількості окремих компонентів сухої речовини. Хліб відіграє істотну роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи 1/3 потреби в енергії. При споживанні в середньому близько 400 г хліба за добу організм забезпечується: білком на 38 %; вуглеводами рослинного походження, зокрема, крохмалем на 41 %; моно- і дисахаридами на 17,4 %; кальцієм на 11,5 %; фосфором на 45,6 %; залізом на 84,7 %; вітамінами В₁ В₆, В₉, РР у середньому на 37—54 % і т. п.

Разом з тим білки хліба не є повноцінними, у них мало незамінних амінокислот лізину і метіоніну, тому в процесі виробництва хліба підвищують його білкову цінність шляхом збагачення молочними продуктами, білками бобових і олійних культур (сої, соняшнику) і харчовим рибним борошном.

Мінеральна і вітамінна цінність хліба залежить від сорту борошна. Хліб відрізняється високим вмістом зольних елементів, у першу чергу Фосфору, Заліза, Магнію. Найбільш дефіцитним є Кальцій. Вміст Кальцію і Фосфору в хлібі дорівнює 1:5,5, що набагато перевищує оптимальне для засвоюваності організмом хліба, тому додаються молоко і молочні продукти, тому що вони містять Кальцій у найбільш засвоюваній для людини формі.

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне або житнє борошно. Як добавки можуть застосовуватися кукурудзяна, ячмінна та інші види круп. Крім того, при готуванні хліба використовують воду, дріжджі, сіль, цукор, жири.

Свіжозмелене пшеничне борошно не годиться для випічки хліба, тому що утворить мастке тісто, що розпливається, і хліб виходить поганої якості. Тому таке борошно в хлібопечінні ніколи не застосовують, воно повинно відлежатись і дозріти, при цьому його хлібопекарські властивості поліпшуються. Житнє борошно при відлежуванні свої хлібопекарські властивості не змінює, тому в дозріванні не має потреби. Перед подачею борошна для готування тіста провадиться його підготовка до виробництва, що полягає в сортуванні окремих партій, їхньому просіванні і магнітному очищенні.

Залежно від сорту і вологості борошна, рецептури і сорту хліба на кожні 100 кг борошна витрачається від 30 до 75 кг води. Якість питної води регламентується ДСТ 2874, вологість хліба строго нормується.

Дріжджі надають хлібові пористу структуру внаслідок виділення пухирців вуглекислого газу при шумуванні, а також специфічний смак і аромат.

У хлібопечінні застосовують пресовані, сушені і рідкі дріжджі, а також дріжджове молоко.

Пресовані дріжджі являють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини. Відповідно до ДСТ 171 вологість їх складає до 75 %, тому вони є продуктом, який швидко псується, і вимагають збереження при температурі 0— 4 °С протягом не більш 12 діб. Важливим показником якості дріжджів є їхня під'ємна сила, або швидкість підйому тіста, що характеризує здатність дріжджів розпушувати тісто. Гарні дріжджі підіймають тісто за 60—65 хв. Витрата пресованих дріжджів для готування пшеничного тіста залежить від ряду факторів і складає від 0,5 до 3 % до маси борошна.

Сушені дріжджі одержують із пресованих шляхом висушування у певних умовах до вологості 8—10 %. Сушені дріжджі можуть зберігатися тривалий час при температурі не вище 10 °С навіть до року. Під'ємна сила сушених дріжджів складає до 90 хв і їх застосовують у тих випадках, коли неможливо доставити на завод або зберегти пресовані дріжджі.

Рідкі дріжджі являють собою борошняне середовище, в якому знаходяться активні дріжджові клітки і молочнокислі бактерії. Рідкі дріжджі готують безпосередньо на хлібозаводах і застосовують для розпушення пшеничного тіста в кількості 20—35 % відносно маси борошна.

Останнім часом на хлібозаводах, розташованих недалеко від дріжджових підприємств, застосовується дріжджове молоко. Перевага його застосування полягає в тому, що в цьому продукті дріжджові клітини перебувають у більш активному біологічному стані, ніж у пресованих дріжджах.

У рецептуру хлібобулочних виробів, за винятком дієтичних безсольових сортів, входить кухонна сіль у кількості від 1 до 2,5 % до маси борошна. Вона поліпшує смак виробів, істотно впливає на фізичні властивості тіста, зміцнює його клейковину. Стан же дріжджів у присутності солі погіршується, тому що сіль затримує процеси спиртового і кисломолочного шумування. Якість кухонної солі повинна відповідати ДСТ 13830.

У хлібопечінні застосовують цукровий пісок і цукрову пудру, якість яких визначається ДСТ 21 і ДСТ 22. Цукровий пісок додають у тісто при виготовленні булочних і здобних виробів у кількості 2,5—30 % до маси борошна, цукрову пудру використовують для обробки поверхні здобних виробів.

Цукор-пісок впливає на якість хліба. Він розріджує тісто, тому треба робити поправки на кількість внесеної води, крім того, його додавання в кількості до 10 % до маси борошна прискорює шумування тіста, а при підвищеному дозуванні — гнітить. Тому, якщо за рецептурою потрібна велика кількість цукру і жиру, то їх вносять у тісто наприкінці шумування. Ця операція називається оздобкою. І, нарешті, цукор поліпшує смак, аромат, колір хліба і підвищує його енергетичну цінність. Як сіль, так і цукор вносять у тісто в розчиненому вигляді.

Жири підвищують харчову цінність і смак хліба, поліпшують його якість, сприяють кращому зберіганню продукту, сповільнюють черствіння. Жир вносять у тісто в кількості від 20 до 30 %. Для готування більшості виробів використовують маргарин, для деяких видів здобних виробів — тваринну олію, для гірчичного хліба і гірчичних бубликів — рослинну (гірчичну) олію. Рослинні олії застосовуються також при обробленні тіста, для змащення форм і аркушів. Якість маргарину повинна відповідати ДСТ 240, соняшникової олії- ДСТ 1128.