69. Витамины: классификация, содержание в продовольственных товарах, значение в питании и выявлении фальсификаций.

Витамины — это низкомолекулярные органические соединения. Они служат биологическими регуляторами химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Витамины обозначают буквами латинского алфавита: А, В, С, D и др.

Витамины, как правило, не синтезируются в организме человека, поэтому основным источником большинства из них являются продукты питания. В случае отсутствия в пище витаминов могут возникать заболевания — авитаминозы. Витамины находятся почти во всех продовольственных товарах. В зависимости от растворимости витамины подразделяют на водорастворимые — С, Р, группы В и жирорастворимые — A, D, Е, К.

Водорастворимые витамины. Из них наиболее часто встречаются следующие.

Витамин С (аскорбиновая кислота) — противоцинготный. Он играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на белковый, углеводный и холестериновый обмен. При недостатке витамина С в пище снижается сопротивляемость организма человека различным заболеваниям. Суточная норма потребления витамина С — 50—70 мг. Содержится он в основном в свежих овощах и плодах; особенно много его в шиповнике, черной смородине и перце красном.

Жирорастворимые витамины. К ним относятся следующие витамины.

Витамин А (ретинол) влияет на рост и нормальное развитие скелета, зрение, состояние кожи и слизистой оболочки, сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. При недостатке витамина А прекращается рост, выпадают волосы, организм истощается, нарушается зрение. Суточная норма для взрослого человека 1,5-2,5 мг. Содержится витамин А в продуктах животного происхождения: в рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе.

Витамин Е (токоферол) влияет на процессы размножения. При недостатке этого витамина происходят изменения в деятельности половой и центральной нервной систем, нарушается деятельность желез внутренней секреции. Суточная потребность в витамине 10— 20 мг. Витамин Е находится как в растительных, так и в животных продуктах, поэтому недостатка человек в нем не испытывает. Особенно много витамина Е в зародышах злаков и растительных маслах.

70. Физические и физико-химические методы консервирования продовольственных товаров.

К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание.

Охлаждение — температуру продукта снижают от 0 до +4, не допуская его замораживания. Температура замерзания зависит от вида продуктов, например, для рыбы – это -2. В охлаждённых продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические и вкусовые вещества, однако плотность и вязкость клеточного сока несколько увеличивается. Для лучшего сохранения качества продукции процесс охлаждения должен быть быстрым. Охлаждение широко используется при хранении овощей, мяса, рыбы, молока.

Замораживание — это процесс превращения в лёд воды, содержащейся в продукте. Проводят его быстро при температуре -18 - -25. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей. Замораживание используют для хранения рыбы, мяса, плодов, овощей. К недостаткам замораживания относят твёрдую консистенцию, частичную потерю аромата и изменение цвета. Шоковая заморозка овощей и фруктов является современным способом консервирования и позволяет надолго сохранить пищевую ценность, вкус и внешний вид.

Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °С.. Заключается в нагревании продукта до температуры выше 67 в течение 30-40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85-90 в течение 1-1,5 мин (кратковременная). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, но споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Пастеризуют молоко, сливки, мандарины, соки.

Стерилизация — это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100 °С. Тепловая обработка герметически закрытого продукта при температуре 113-120 в течение определённого времени. Режим стерилизации зависит от pH продукта, его консистенции, вида и объёма тары. Кислые продукты стерилизуются при более низких температурах 105 градусов, при этом все микробы и их споры погибают.

Консервирование ионизирующими излучениями. Сохранение пищевых продуктов может производиться и с помощью облучения продуктов – обработка продуктов ионизирующим излучение, радиоактивных изотопов. Считается, что излучение убивает опасные бактерии, которые попав в организм, вызывают пищевые отравления и опасные инфекии.

Консервирование ультразвуком (более 20 кГц). С помощью ультразвуковых волн, которые возникают при периодическом сжатии и разряжении среды, получают УВТ- обработанные продукты. Этим методом консервируют молоко, соки, мясные консервы.

Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). УФЛ используют для обработки внешних поверхностей камер холодильников, мясных туш, колбас.

Физико-химические методы:

Сушка. Старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего повышается концентрация сухих веществ. Продукты сушат до содержания влаги 4-25%. Сушёные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, образование меланоидинов. Сушат плоды, овощи, яйца, рыбу. Есть сушка естественная и искусственная. Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной.

Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. (Медленное проникновение растворителя в раствор). Консервирование сахара применяют при производстве варенья, джема, сгущённого молока. Концентрация сахара должна быть не менее 60-65%. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, при солении появляются специфические вкус и аромат, изменяется структура продукта. При 10-ти % концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий, при 20-25% задерживается рост всех микробов, за исключением бактерий, живущих в солёном растворе.