68. Органические кислоты, красящие, ароматообразующие и дубильные вещества: значение, содержание, влияние на качество пищевых продуктов. Роль в питании и выявлении фальсификаций.

Органические кислоты. Почти во всех продовольственных товарах содержатся кислоты или их кислые и средние соли. В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных продуктах распространены молочная, фосфорная и другие кислоты. При переработке и хранении продуктов кислотность может изменяться. Так, кислотность капусты, огурцов, яблок и некоторых других овощей и плодов возрастает в процессе квашения в результате новообразования кислот. Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, повышают секреторную активность слюнных желез, усиливают выделение желчи и панкреатического сока, улучшают пищеварение, обладают бактерицидными свойствами, регулируют активность гормонов, ферментов и других биологически активных веществ.

Содержание органических кислот в продовольственных товарах является, важной характеристикой их качества. Отклонение кислотности от нормы указывает на недоброкачественность товара. Активная кислотность выражается показателем рН. Кислоты находятся во многих пищевых продуктах. Они придают вкус продуктам, способствуют сохраняемости некоторых из них. Кислотность продуктов при хранении может увеличиваться и при этом ухудшается качество. Количественное содержание кислот и кислых солей в пищевых продуктах определяют титрованием.

Красящие вещества.

Красящие вещества придают цвет пищевым продуктам.

Наибольшее распространение получили каратиноиды — пигменты, которые придают плодам, овощам желтую, оранжевую, красную окраску. К ним относятся каротин, ликопин, ксантофилл.

Каротин обусловливает оранжевую окраску (морковь, абрикосы и др.). Ликопин придает красный цвет (томаты, яблоки), ксантофилл — желтую окраску (апельсин, яичный желток).

Красящие вещества нестойкие, они разрушаются при варке, жарении, кипячении и при порче продуктов. Изменение цвета продуктов — это сигнал о потере качества.

В относительно больших количествах содержатся в растительных маслах. Животные жиры также имеют характерную для них окраску, но красящих веществ в них меньше.

Ароматообразующие вещества

Ароматообразующие вещества значительно улучшают вкус пищи, повышают ее усвояемость, возбуждая аппетит и усиливая деятельность пищеварительных органов. Действующими ароматическими началами являются эфирные масла, гликозиды. Некоторые ароматические вещества обладают антибиотическими, антимикробными свойствами (например, фитонциды луковых овощей). Аромат пищевых продуктов играет решающую роль при оценке их качества.

Дубильные вещества. Придают пищевым продуктам терпкий, вяжущий вкус. Много дубильных веществ в хурме, айве, в чае, кофе. Дубильные вещества под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темно-коричневый цвет. Дубильные вещества обладают бактерицидным свойством, способствуют заживлению ран, укрепляют стенки кровеносных сосудов.