1. Задача №14

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При обследовании пищеблока лечебного учреждения отобрали пробу сырников из творога для лабораторного анализа.

Меню - раскладка

вес нетто

творог нежирный 150,0 г

мука пшеничная I сорта 30,0 г

маргарин сливочный 5,0 г

Выход блюда 150,0 г.

В результате лабораторного исследования получены следующие данные: масса блюда 150,0 г., фактическое содержание белка в готовом блюде - 25,0 г., жира - 2,0 г., углеводов - 22,0 г.

Задания

1. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню – раскладке.

2.Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню - раскладке с учетом поправки на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов: для белков - 6%, жиров - 12%, углеводов - 9%.

3. Рассчитайте теоретическую калорийность готового блюда.

4. Рассчитайте фактическую калорийность готового блюда.

5. Определите и оцените отклонение фактической калорийности от теоретической в %.

0. Эталоны ответов

1. Используя цифровые данные меню- раскладки, таблиц химического состава пищевых продуктов, подсчитывается количество белков, жиров, углеводов в твороге, муке, маргарине и в готовом блюде в целом. Например: 100г творога нежирного (по таблице) содержат 18г белка. По меню- раскладке количество творога - 150г . Составляется пропорция:

100г - 18г

150г - Хг Х=(150 х 18)/100=27г

Расчетные данные для удобства заносятся в таблицу.

Наименование продукта	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
творог нежирный	27,00	0,90	2,25
мука пшеничная I сорта	3,18	0,39	21,96
маргарин сливочный	0,02	4,12	0,05
ИТОГО	30,2	5,41 (5,4)	24,26 (24,3)

2. По меню-раскладке в готовом блюде белков 30,2г, потери в процессе кулинарной обработки составляют 6%. Составляется пропорция:

30,2г - 100%

Хг - 6% Х=30,2х6:100=1,8г

потери белка составляют 1,8г.

Рассчитываются потери жиров:

5,4г - 100%

Хг - 12% Х=5,4х12:100=0,7г

Рассчитываются потери углеводов:

24,3г - 100%

Хг - 9% Х=24,3х9:100=2,2г

Количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню- раскладке с учетом потерь при кулинарной обработке составляют:

белки 30,2 - 1,8= 28,4 (г)

жиры 5,4 - 0,7= 4,7 (г)

углеводы 24,3 - 2,2= 22,1 (г)

3. 1г белков, углеводов - 4 ккал

1г жиров - 9 ккал

теоретическая калорийность=(белки + углеводы) х 4 + жиры х 9

по меню-раскладке по меню-раскладке

К_т = (28,4+22,1)х4 + 4,7х9=244,3 (244 ккал)

4. Фактическая калорийность = (белки+углеводы) х 4 + жиры х 9

найденные лабор-но найденные лабор-но

К_ф = (25+22)х4 +2х9=206 (ккал)

5. Отклонение фактической калорийности от теоретической находится по формуле:

А=( К_ф - К_т)/ К_т х100%

А=(206-244)/ 244 х100%= -15,6% В норме + 5%.

Вывод: в исследуемой пробе сырников из творога занижены количество белков на 3,4г, углеводов на 0,1г, жиров на 2,7г, калорийность на 15,6%, что свидетельствует о недовложении в готовое блюдо продуктов, источников белков и жиров (творога, маргарина).