1. Задача №9

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При санитарном обследовании столовой 20 июня 1999 года, установлено:

- на раздаче в течение 2-х часов реализуются свежеприготовленные блюда: мясной суп, картофельное пюре, а также молочный суп, гречневая каша, приготовленные 19 июня 1999 года. Температура супа 60° С, картофельного пюре - 65° С;

- в качестве напитка приготовлена простокваша – самоквас;

- для обработки пищевых продуктов имеются промаркированные доски и ножи: "с.м.", " в.м.", "х", "с.о.". Хранятся разделочные доски стопкой на столе в варочном цехе;

- столовую посуду моют в трехсекционной ванне:

• мытье тарелок в 2% содовом растворе при Т=30° С;

• мытье тарелок, стаканов, ложек, вилок в 2% содовом растворе при Т=40° С;

• ополаскивание посуды проточной водой Т = 70° С.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды 0,5% раствором хлорамина в течение 10 минут.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Расскажите о санитарных требованиях к производству продукции, раздаче блюд, разделочным доскам, режиму мытья столовой посуды.

4. Напишите фрагмент акта с перечнем предложений по устранению недостатков.

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой.

0. Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно - гигиенических норм:

а) 20 /VII. На раздаче реализуется молочный суп, приготовленный 19/VII;

б) температура первого блюда 60° С;

в) блюда, приготовленные 19/VII реализуются на раздаче 2 часа;

г) в качестве напитка приготовлена простокваша - самоквас;

д) не достаточно разделочных досок;

е) разделочные доски хранятся не правильно;

ж) нарушен режим мытья столовой посуды;

3. «Санитарные правила для предприятий общественного питания» включают следующие санитарные требования:

- готовые первые и вторые блюда могут находиться на раздаче на мармите или на горячей плите не более 2-3 часов, пища, оставленная от предыдущего дня - не более одного часа;

- запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, супы молочные, мясо отварное порционированное для первых блюд, картофельное пюре и др.;

- при раздаче горячие блюда (супы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда не ниже 65° С, холодные супы, напитки не выше 14° С;

- на предприятиях общественного питания запрещается использование простокваши - самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога;

- разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

"С.М." - сырое мясо "В.О." - вареные овощи

"С.О." - сырые овощи " М.Г." - мясная гастрономия

" В.М. " - вареное мясо " Х " - хлеб

" В.Р." - вареная рыба " Р.Г." - рыбная гастрономия

Хранят разделочные доски поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Режим мытья столовой посуды:

• удаление остатков пищи;

• мытье в воде с температурой не ниже 40° С с добавлением моющих средств (2% раствор кальцинированной соды);

• мытье в воде с температурой не ниже 40° С с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны(1% раствор кальцинированной соды);

• ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65° С;

• просушивание на стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в 2-х секционной ванне при следующем режиме:

• мытье водой с температурой не ниже 40° С с добавлением моющих средств (2% раствор кальцинированной соды);

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65° С;

• вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорамина или хлорной извести при температуре не ниже 50° С в течение 10 минут.

4. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Строго соблюдать сроки реализации молочных супов.

Срок: постоянно.

2) Прекратить изготовление простокваши - самокваса.

Срок: немедленно.

3) Свежеприготовленные первые и вторые блюда реализовывать в течение 2-3 часов, пищу, оставшуюся от предыдущего дня - в течение 1 часа.

Срок: постоянно.

4) Первые блюда на раздаче реализовывать с мармита для поддержания температуры не ниже 65⁰С

Срок: постоянно.

5) Приобрести недостающие разделочные доски, промаркировать их: "ср", "вр", "во", "мг", "рг".

Срок: до 23/VII-99 г.

6) Оборудовать пятигнездную ванну для мытья столовой посуды.

Срок: до 23/VII-99 г.

7) Строго соблюдать режим мытья и дезинфекции столовой посуды согласно "Санитарным правилам для предприятий общественного питания".

Срок: постоянно.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации молочный суп, простоквашу – самоквас;

- осуществлять систематический контроль за столовой;

- провести гигиеническое обучение сотрудников;

- отобрать пробы пищевых продуктов для лабораторного исследования;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования.