0. Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. а) В столовой рабочая поверхность разрубочного стола для мяса чисто вымыта. По санитарным правилам по окончании работы рабочая поверхность зачищается ножом и посыпается солью, боковую часть моют горячей водой.

б) В столовой чистые приборы хранят в обеденном зале на подносе россыпью. По санитарным правилам чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках- кассетах.

в) В столовой крупу хранят в мешках на досках, коробки с макаронными изделиями - на полу. По санитарным правилам крупу хранят в мешках на подтоварниках, макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

г) В столовой реализуются винегрет, блинчики с мясом, приготовленные накануне. По санитарным правилам оставлять на следующий день эти блюда запрещается.

д) В столовой мясной суп, приготовленный накануне, перед раздачей подогрет. По санитарным правилам он должен быть подвергнут кипячению.

е) В столовой для проверки не представлены 2 личные медицинские книжки учащихся профессионально- технического училища. По санитарным правилам учащиеся профессионально- технических училищ перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

3. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Рабочую поверхность разрубочного стола посыпать солью.

Срок: немедленно.

2) Рабочую поверхность разрубочного стола по окончании работы зачищать ножом, посыпать солью.

Срок: постоянно.

3) Приобрести ящики- кассеты для хранения чистых столовых приборов.

Срок: до 13 июня 2000 года.

4) Хранить чистые столовые приборы в ящиках- кассетах.

Срок: постоянно.

5) Мешки с крупой, коробки с макаронными изделиями хранить на подтоварниках.

Срок: немедленно, постоянно.

6) Снять с реализации винегрет, блинчики с мясом, мясной суп, приготовленные 9 июня 2000 года.

Срок: немедленно.

7) Строго соблюдать сроки реализации готовых блюд.

Срок: постоянно.

8) Приготовленную накануне пищу перед реализацией подвергать тщательной термической обработке (кипячение, жарка).

Срок: постоянно.

9) Отстранить от работы учащихся ПТУ.

Срок: немедленно

10) Принимать на практику учащихся профессионально-технических училищ при наличии личных медицинских книжек с отметками о прохождении медицинского осмотра и санитарного минимума.

Срок: постоянно.

4. Основные моменты личной гигиены:

- короткие ногти;

- чистые руки, санитарная одежда;

- подобранные под колпак или косынку волосы;

- наличие умывальных раковин, оборудованных мылом, полотенцем, в том числе в туалете;

- раздельное хранение личных вещей и санитарной одежды;

- отрицательные смывы на кишечную палочку с рук, санитарной одежды персонала.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации винегрет, блинчики с мясом, мясной суп;

- отстранить от работы учащихся профессионально- технического училища;

- отобрать пробы пищевых продуктов, смывы с предметов для лабораторного анализа;

- провести санпросветработу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.