1.5. Методы исследования индивидуального питания.

Для изучения индивидуального питания применяется АНКЕТНЫЙ МЕТОД. Обследуемый опрашивается по специально составленной анкете, включающей вопросы об условиях труда и быта, вредных привычках, характере питания, диете (см. Приложение 2). Данный метод дает возможность получить представление об адекватности индивидуального питания, а при обследовании значительной группы людей за сравнительно короткий срок позволяет получить ориентировочные данные о состоянии питания населения.

ОПРОСНО-ВЕСОВОЙ МЕТОД, наряду с анкетным, применяется для изучения индивидуального и семейного питания. В течение 4-7 дней в каждом сезоне производится регистрация потребления пищевых продуктов путем опроса. 6-12 семей закрепляются за одним врачом. Расходование продуктов контролируется взвешиванием. Питание оценивается по всем показателям, в том числе и по биологической полноценности.

С помощью ВЕСОВОГО МЕТОДА можно получить данные о характере и особенностях питания каждого члена семьи. Обследование производится по 10 дней в каждом сезоне. Производится взвешивание пищевых продуктов, отходов, остатков, несъеденной пищи, а также измерение объема и количества потребляемой пищи. Данные замеров и взвешиваний заносятся в специальный журнал. Этот метод применяется сравнительно редко из-за большой трудоемкости и неудобств. Достаточно точные количественные величины потребления продуктов питания позволяют рассчитать химический состав рациона и оценить его биологическую полноценность. Изучение питания в коллективах является наиболее перспективным видом изучения питания населения. Оно может проводиться расчетными (статистическими) и лабораторными методами. К расчетным методам изучения питания в коллективах относится изучение питания по отчетам и изучение питания по меню-раскладкам.

ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ ПО ОТЧЕТАМ. Этот метод наиболее прост. На основании месячных отчетов, в которых приведен расход продуктов на питание членов данного коллектива, зная число питающихся, можно быстро рассчитать потребление пищевых продуктов на одного человека в день. Полученные данные о суточном потреблении являются исходным материалом для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической ценности питания.

ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ ПО МЕНЮ-РАСКЛАДКАМ. Более детальное изучение питания в коллективах позволяет установить сезонные изменения и некоторые другие элементы, характеризующие его разнообразие и др. Исходным объектом изучения является меню-раскладка, которая составляется ежедневно на каждом предприятии общественного питания. В меню-раскладке перечислены блюда, приготовляемые в течение дня, и указано количество продуктов, необходимых для их приготовления. Для обеспечения достоверности результатов за год необходимо изучить не менее 72-80 меню-раскладок, т.е. по 18-20 в каждый из сезонов года или по 36-40 в летне-осенний и зимне-весенний периоды. Изучение меню-раскладок может проводиться в течение месяца (9-10 дней) или через равные промежутки времени с интервалами в 4 дня или меньше (при изучении питания за сезон). Это позволяет оценить разнообразие питания, а также собрать исходные материалы для подробной характеристики суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: энергетической ценности, содержанию белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, их сбалансированности и др. Все данные получают расчетным путем, используя соответствующие таблицы. Для повышения достоверности производятся выборочное лабораторное исследование суточного рациона и сверка его результатов с расчетными величинами, полученными на основании данных меню-раскладки.

ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ ЛАБОРАТОРНЫМ МЕТОДОМ.

Для углубленного изучения питания используется лабораторный метод, при котором в определенные сроки, например в течение 10 дней в каждом сезоне, проводится ежедневное лабораторное исследование пищи суточного рациона с определением основных показателей пищевой и биологической ценности. Этот метод изучения питания является доста точно точным, наиболее достоверно отражающим истинное состояние питания изучаемого коллектива.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

Самостоятельная работа студентов включает освоение анкетного метода изучения фактического питания и определение пищевого статуса организма (см. Приложение 2). Самостоятельная работа студентов по оценке рационов питания начинается с заполнения карты-анкеты изучения фактического питания (см. Приложение 3). При пользовании общественным питанием важно правильно записать меню с последующим выяснением рецептуры блюд и часы приема пищи. При питании в общежитии (дома) необходимо вести точный учет использованных продуктов в питании.

МЕТОДИКА РАБОТЫ

1. Определение суточных энергозатрат. Суточные энергозатраты рассчитать по таблице №2 с учетом коэффициента пересчета суточных энергозатрат.

2. Определение химического состава и энергетической ценности рациона питания. Химический состав и энергетическая ценность изучаемого фактического рациона питания устанавливаются расчетным методом. Это проводится на основании составленной раскладки продуктов по приемам пищи и в целом за сутки. При выполнении задания используются справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов». Подсчет ведется по расчетным таблицам отдельно для органического, минерального и витаминного состава. Результаты вычислений по мере их выполнения заносятся в рабочую таблицу с точностью, принятой в расчетных таблицах. Органический состав (количество белков, жиров, углеводов) рассчитывается отдельно для каждого приема пищи, а минеральный и витаминный состав - для рациона в целом. Итоговые данные по органическому составу для каждого приема округляются с точностью до 0,1 г, а по рациону в целом - до 1,0 г. Итоговые данные по содержанию кальция, фосфора, никотиновой (витамин РР) и аскорбиновой кислоты округляются до 1 мг, а по содержанию железа и остальных витаминов - до 0,1 мг. Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ по приемам пищи и рациону в целом определяется по соответствующим итоговым данным: путем умножения белков, жиров и углеводов в граммах на соответствующие им энергетические коэффициенты: для белков и усвояемых углеводов 4,0 ккал/г (16,7 кДж), для жиров 9,0 ккал/г (37,7 кДж). Полученные величины заносятся в соответствующие графы рабочей таблицы № 5.

3. Оценка пищевого статуса. Оценка здоровья как показателя состояния питания основывается на данных изучения пищевого статуса организма. При оценке качества, питания в практике чаще всего приходится определять степень адекватности энергетической и витаминной ценности питания. Основными критериями оценки энергетической адекватности питания являются: масса тела, массо-ростовой показатель и толщина кожно-жировой складки, а витаминной адекватности - резистентность капилляров, выведение с мочой аскорбиновой кислоты и другие симптомы частичной витаминной недостаточности.

4. Анализ и оценка полученных данных. Проводятся с точки зрения соответствия энергоценности и нутриентного состава установленным величинам индивидуальной физиологической потребности организма в пище. Оценивается относительное соотношение между белками, жирами и углеводами, (количество белков принять за единицу). Соотношение белков, жиров и углеводов с учетом профессиональной деятельности для 1 гр. должно быть 1:0,8:3 или 1:0,9:3,5, для 2-4 гр. 1:1:4 или 1:1,2:4,6, для 5 гр. 1:1:5. Затем рассчитывается доля энергетической ценности рациона за счет белков, жиров и углеводов, выраженная в процентах к общей энергетической ценности рациона: 11-13% энергетической ценности суточного рациона должны составлять белки, 33% - жиры и 54-56% - углеводы. Определяется соотношение между содержанием кальция и фосфора, кальция и магния, при этом содержание кальция принять за единицу (для взрослых оптимальное соотношение кальция и фосфора 1:1,5, кальция и магния 1:0,5-0,6). Сбалансированность суточного рациона по основным витаминам интерпретируют по витаминэнергетическим коэффициентам (в норме на 1000 ккал или 4184 кДж должно приходиться 25 мг аскорбиновой кислоты, 0,6 мг тиамина, по 0,7 мг рибофлавина и пиридоксина, 6,6 мг никотиновой кислоты). При оценке рациональности режима питания определяют кратность приемов пищи (для взрослого трудоспособного населения рекомендуется четырех- или трехразовый прием пищи) и распределение энергоценности суточного рациона по отдельным приемам пищи (при четырехразовом питании рекомендуется на завтрак 25% суточного рациона, на обед - 40% на полдник -15% и на ужин - 20%; при трехразовом питании - на завтрак - 30%-35%, на обед - 40-45%, на ужин - 20%). Полученные данные о питании сопоставляются с показателями состояния здоровья питающегося (нуждаемость в диетическом питании, энергетический и витаминный статус и т.д.). При составлении рекомендаций по улучшению питания в плане сбалансирования рациона всеми пищевыми веществами и оптимизации структуры питания анализируется набор продуктов. Среднесуточный набор должен включать все 6 групп продуктов: 1 - молоко и молочные продукты; 2 - мясо, птица, рыба, яйца; 3 - хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; 4 - жиры; 5 - картофель и овощи, в том числе зеленые, 6 - фрукты и ягоды. При энергетических затратах организма в пределах 3000 калорий (12 552 кДж) он состоит из 200-250 г мясных и рыбных продуктов, 0,5 л молока и кисломолочных продуктов, 400-450 г хлеба и хлебобулочных изделий, 50-80 г сахара и кондитерских изделий, 300 г картофеля, 250-300 г овощей, 200 г фруктов, 40 г крупы и макаронных изделий, 25-30 г сливочного масла, 26-25 г растительного масла, 30 г творога,- 15 г сметаны, 15-20 г сыра, 1 яйца (в два дня).

Таблица 5. Определение содержания основных пищевых веществ, энергетической ценности рациона

Перечень продуктов

Масса, брутто Масса, брутто

% отходов

Масса,, нетто

Органический состав,г

Минеральные вещества, ккал

Витамины, мг

белки

Жиры

Углеводы

Кальций

фосфор фосфорФосфор

Магний

Железо

В1

В2

В6

РР

С

Е

А (мкг)

Животные

Растительн

Животные

Растительн

5. Данные о нуждаемости в диетическом питании (подчеркнуть)

Диета № 1 - язвенная болезнь желудка, хронический гастрит с повышенной секреторной функцией желудка.

Диета № 2 - гастрит с пониженной секреторной функией желудка;

Диета № 3 - хронические заболевания кишечника с преобладанием дискинетических запоров

Диета № 4 - болезни кишечника

Диета № 5 - болезни печени и желчных путей

Диета № 6 - подагра, мочекислый диатез

Диета № 7 - болезни почек

Диета № 8 - ожирение

Диета № 9 - сахарный диабет

Диета № 10 - болезни сердечно-сосудистой системы

Диета № 11 - туберкулез, болезни легких, анемия, истощение

Диета № 12 - мочекаменная болезнь, пиелоцистит

6. Данные оценки пищевого статуса организма

Показатель

Данные

1. толщина подкожно-жирового слоя, мм:

а) средняя подмышечная линия

б) уровень пупка

в) угол лопатки

г) средняя из трех линий измерения

2. Масса тела, кг

3. Рост, см

4. Окружность грудной клетки, см

5. Резистентность кожных капилляров

6. Симптомы витаминной недостаточности:

1) десны отечные, разрыхленные (С, Р)

2) десны кровоточащие (С, Р)

3) фолликулез (С)

4) петехии (С, Р)

5) сухость кожи (А)

6) гиперкератоз (А)

7) гиперкератоз фолликулярный (А, С)

8) жирная себорея (В₂, В₁)

9) хейлез (В₂, В₁, РР)

10) ангулит (В₂, В₁)

11) трещины губ (В₂, В₁, РР)

12) циллиарная инъекция (В₁)

13) красный кончик языка (В₂, В₁, РР)

14) гипертрофированные сосочки языка (В₂, В₁, РР)

15) язык лакированный вследствие атрофии сосочков (В₂, В₁)

16) язык бледный вследствие атрофии сосочков (В₂, В₁)

17) отпечатки зубов на языке (В₂, В₁, РР,)

18) десквамативный глоссит (В₂, В₁, РР, Н)

7. Выведение аскорбиновой кислоты утром натощак с мочой, мг/ч

8. Заключение о состоянии питания.