3.5. Гигиеническая характеристика рыбы и рыбных продуктов.

Рыба - важный источник пищевых веществ высокой биологической ценности. По питательным и вкусовым свойствам рыба не уступает мясу, по усвояемости превосходит его. Мясо рыбы отличается высокой насыщаемостью и легкой перевариваемостью.

Свежая рыба и изделия из нее позволяют обогатить и значительно расширить ассортимент блюд, используемых в рациональном, в детском и лечебном питании. Исключительно велико значение рыбы в создании широкого ассортимента закусочных изделий, к которым относятся продукты разнообразного посола, рыбные консервы, вяленые рыбные продукты.

Несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при сопоставлении меню.

В состав мяса рыб входят белки, жиры, жироподобные, минеральные и экстрактивные (растворимые) вещества, витамины, вода.

Рыба содержит в своем составе полноценный белок (ихтулин - 15-19%, альбумин). Белки мышечной ткани рыб мало отличается от белков мяса теплокровных животных, в них есть все необходимые аминокислоты, в т.ч. незаменимые, в благоприятном сбалансированном отношении. Лизин и триптофан являются своего рода ростовым фактором, что позволяет считать рыбу продуктом необходимым для детского питания. Усваиваются белки свежей рыбы примерно на 95%; белки сушеной и вяленой рыбы усваиваются хуже за счет уплотнения и обезвоживания. Существенные отличия имеются в количестве и составе соединительной ткан. Соединительнотканные белки совсем не содержат эластина и состоят в основном из коллагена, который при нагревании быстро превращается в глютин (желатин). Мясо рыб содержит примерно в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо теплокровных животных.

Жир мяса рыб - жидкий, содержит большое количество ненасыщенных кислот, хорошо усваивается (90%), легко окисляется на воздухе (особенно нестоек жир океанических рыб). Из жироподобных веществ в состав почти всех клеток и тканей рыб входят фосфатиды (лецитины). Высокими биологическими свойствами обладает рыбий жир, который содержит арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенные жирные кислоты.

Химический состав рыбы не постоянен, он зависит от условий обитания, состояния кормовых ресурсов, времени лова и т.д. В мясе рыб различных сортов содержание белка и жира неодинаково и может колебаться в значительных пределах. Так, белка в осетровых рыбах может быть от 8% до 14%, жира - от 0,3% до 28%. В зависимости от содержания жира рыба делится на тощую (до 4%) - преимущественно используется в лечебном питании), средней жирности (4-8%) и жирную (8% и более).

Рыба является богатым источником разнообразных витаминов. В ней (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А и Д, витамин Е. Ви тамины группы В (В₁, В₂, В₁, В₁₂, РР и пантотеновая кислота) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.

Общее содержание в рыбе экстрактивных веществ составляет 2,3-4,5%. Высокое содержание отмечается в судаке - 3,28%, треске - 3,46%. Экстрактивные вещества в основном представлены креатином, креатинином, ксантином, аминокислотами (гистидин, аланин, валин). Они отличаются высокой активностью, обуславливая повышение секреции пищеварительных желез и возбуждение аппетита. Они легко и в большом количестве переходят в бульон при нагревании.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6%). Наибольшее количество минеральных веществ сосредоточено в костях рыб. Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания (особенно богатом йодом морская рыба). В мясе трески, например, йода содержится в 800-2440 раз больше, чем в говядине; больше в нем натрия, хлора, фтора. Богатейший состав минеральных веществ в рыбе позволяет отнести ее к продуктам, наилучшим способом обеспечивающим обмен веществ в организме.

В мясе рыб содержится 55-63% воды. Чем жирнее раба, тем меньше в ее тканях воды. Мясо рыб при тепловой обработке теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее.

Углеводы (1%) в рыбе представлены главным образом мышечным крахмалом гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочными кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Санитарно-эпидемиологическое значение рыбы.

Рыба является причиной возникновения некоторых заболеваний: кишечные инфекции, пищевых токсикоинфекций, пищевых токсикозов (ботулизма, стафилококковой интоксикации), гельминтозов (дифиллоботриоза, описторхоза).

Дифиллоботриоз - заболевание относящееся к тяжелым гельминтозам, нередко осложняющихся анемией, которая протекает злокачественно. Вызывается половозрелой формой гельминта - лентеца широкого (Diphyllobothrium latum). В основе дифиллоботриозной анемии лежит нарушение обмена витамина В₁₂ и фолиевой кислоты.

Профилактика дифиллоботриоза складывается из радикальных и паллиативных мероприятий. К радикальным относятся мероприятия, направленные на разрыв эпидемической цепи в цикле развития гельминта. Выключение отдельных звеньев этой цепи позволяет полностью прекратить инвазированность рыб, осуществить, таким образом, коренное оздоровление водоема. В цикле развития гельминта наиболее слабым звеном, поддающимся устранению, является проникновение в водоемы яиц гельминта с испражнениями человека. Выполнение санитарных требований по благоустройству системы удаления нечистот в прибрежных районах исключающих стоки и другие возможности проникновения фекалий в водоемы, является действенным, радикальным мероприятием профилактики дифиллоботриоза. Не менее важное значение имеет строгое проведение обязательного обеззараживания нечистот перед их спуском в водоемы на водном транспорте - пассажирских и грузовых кораблях, а также на рыболовецких судах. В числе радикальных профилактических мероприятий одно из основных мест должна занимать обязательная дегельминтизация прибрежного населения.

К паллиативным мероприятиям относится исключение потребления в сыром виде рыбы (строганина, икра и др.), не подвергшейся тепловой или какой-либо другой (солнце, замораживание и др.) обработке. Не менее важным профилактическим мероприятиям является обеспечение интенсивной тепловой обработки рыбных кулинарных изделий, котлет и кусков рыбы при жарении. При жарке кусков распластанной рыбы плероцеркоиды погибают в течении 15 мин, при варке моментально, при посоле - через 1-2 недели, при замораживании в течении 12-24 часов при температуре - 15-27^о С, 3-5 дней при 6-10^о С и 9-10 дней при 4^о С.

Описторхоз – гельминтоз, обусловленный кошачьей двуусткой (Opisthorchis felireus). Поражает легкие, желчные ходы и желчный пузырь. Описторхоз протекает в виде холецистита или ангиоколита.

Профилактика и меры борьбы с описторхозом такие же, как при дифиллоботриозе. Однако следует иметь в виду, что метацеркарии более устойчивы к неблагоприятным факторам, чем плероцеркоиды широкого ленца. При варке рыбы куском метацеркарии погибают через 20 мин, во фрикадельках из рыбного фарша - 10 мин, при засолке - через 3,5 час (мелкая рыба) и через 10 суток (крупная рыба). Холодное копчение в отличии от горячего не убивает метацеркарии. Они хорошо переносят низкие температуры.