3.2. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.

Санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов включают большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания.

На качество пищевых продуктов оказывает влияние многочисленные факторы:

1. Агротехническая культура сельскохозяйственного производства (селекция, применение пестицидов и минеральных удобрений, организации сбора урожая и хранения с/х. продукции и др.)

2. Культура производства в животноводстве (условия выращивания и содержания скота и птицы, состояние пастбищ, качество кормов, применение лекарственных препаратов, вакцин и сывороток и др.)

3. Условия производства на предприятиях пищевой промышленности (санитарное состояние помещений, оборудования, качество сырья и воды, организация технологического процесса, методы и приемы технологической обработки и др.)

4. Условия транспортировки, вид и состояние транспорта, тара и упаковка, температурный режим).

5. Условия реализации продуктов (сроки и условия хранения, температурный режим, товарное соседство, санитарное состояние помещений, используемые упаковочные материалы).

6. Условия приготовления пищи (санитарное состояние пищеблоков, оборудования и инвентаря, соблюдение принципа поточности, методы кулинарной обработки, сроки и условия реализации готовой продукции, уровень производственной культуры и др.).

7. Состояние здоровья и личной гигиены работников, контактирующих с пищевыми продуктами на всех этапах производства и реализации.

Во всех пищевых продуктах даже при кратковременном хранении протекают определенные процессы, и качество их постоянно изменяется. В зависимости от интенсивности протекающих в продуктах процессов их разделяют на три группы.

Первая группа: скоропортящиеся продукты - рыба, мясо, молоко, плоды и овощи. Эти продукты содержат большое количество воды и питательных веществ, поэтому в них активно протекают биохимические, ферментативные и микробиологические процессы.

Вторая группа - продукты с небольшим содержанием воды, поэтому развитие микроорганизмов в них затруднено: сухари, мука, крупы, макаронные и кондитерские изделия, сухие плоды и овощи, соль, сахар, растительные масла, сало и др.

Третья группа - продукты с большим количеством воды, однако в них введены консервирующие вещества. К этой группе относятся консервы, соленые рыбные продукты и др.

В хранящихся продуктах происходят процессы, повышающие их качество, например дозревание фруктов. Однако в большинстве случаев процессы хранения снижают массу продуктов и отрицательно сказываются на их качестве. К наиболее нежелательным изменениям в пищевых продуктах, снижающим их массу и качество, следует отнести потерю влаги - усушку, черствение, окисление и прогоркание пищевых жиров (растительного и сливочного масла, сала, маргарина), сыра, ряда кондитерских изделий, орехов и др.

При неправильном хранении особенно ухудшают качество продуктов, делают их опасными и непригодными для употребления, микробиологические процессы - брожение, ослизнение, плесневение, гниение. Брожение типично для продуктов, содержащих сахар и большое количество воды: спиртовое брожение - варенье, джем, повидло, соки, компот и другие: молочнокислое - прокисание молока, пива; маслянокислое - при хранении картофеля, квашеной капусты, молока, консервов; уксуснокислое - типично для продуктов, содержащих спирт: пиво, квас и др., а также при спиртном брожении безалкогольных напитков, соков, компотов.

Плесневение, ослизнение появляются на поверхности продуктов (мясо, колбасные, рыбные продукты, яйца и др.) в результате развития плесневых грибков и других микроорганизмов.

Гниение возникает при развитии гнилостных бактерий, которые вызывают глубокий распад белков, сопровождающийся выделением веществ с неприятным запахом. Этот процесс характерен для рыбы, мяса, молока и продуктов их переработки, яиц (также могут быть поражены картофель, хлеб и др.)

Пищевые продукты следует хранить в определенных температурных условиях. Для группы скоропортящихся продуктов необходима низкая температура, близкая к нулю, и даже отрицательная в целях торможения биохимических и микробиологических процессов.Мясные и рыбные продукты можно хранить также в морозильном отделении в пакетах из полиэтилена, допущенного к контакту с пищевыми продуктами. Однако полиэтилен плохо пропускает водяные пары, поэтому продукты могут приобретать неприятный запах. Преимущество в этом отношении имеют алюминиевая фольга, пергамент или плотная бумага.

Молоко, находящееся в пакетах, при хранении в морозильном отделении значительно теряет вкусовые достоинства.

Не следует допускать загрязнение продуктов стекающим мясным соком. Картофель и некоторые овощи рекомендуют хранить в темных погребах и подвалах, оборудованных вентиляцией. При доступе света картофель может прорастать, при этом в нем накапливается очень сильное токсическое вещество - соланин. На свету быстро прорастают также другие клубнеплоды, корнеплоды, лук, окисляются жиры.

Макароны, крупы, сахар, крахмал, чай, кондитерские изделия, сухие овощи, соль, пряности можно хранить вне холодильника в сухих помещениях с невысокой влажностью.

Овсяную крупу, ядрицу, пшено, содержание много жира, следует хранить не более четырех месяцев, манную крупу, рис, муку - до шести месяцев, при этом надо следить, чтобы не появились насекомые.

Растительные масла хранят при комнатной температуре в хорошо закрытой стеклянной посуде (лучше без доступа солнечного света) до четырех месяцев.

При хранении продуктов в холодильнике, а также в шкафу необходимо учитывать так называемое товарное соседство, т.е. нельзя рядом располагать сильно пахнущие продукты и те, которые могут впитывать эти запахи, например, запах соленой сельди, рыбы, пряностей может передаваться молоку, мясу, другим продуктам и изменять их органолептические свойства.

Во время хранения продукты лучше упаковывать или помещать в тару в целях снижения потерь их массы, качества, предупреждения загрязнения, в том числе микробного.

Удобно для хранения сыпучих бакалейных продуктов - круп, муки, сахара, соли, кофе, чая, пряностей, а также сухарных изделий специально изготовляемые промышленностью металлические банки с крышками.

Для муки, круп, сахара используют также текстильную упаковку, например льняную, бязевую, а также пакеты из оберточной бумаги.

Растительное масло, молоко, квашеные овощи хранят в бутылках, банках, баллонах. Алюминиевую фольгу применяют для хранения шоколада, конфет, чая, растворимого кофе, маргарина, мороженого, плавленных и мягких сыров, мяса, рыбы и продуктов из них. Молоко и другие жидкие продукты хранят в алюминиевых кастрюлях или эмалированных бидонах. Нельзя держать жидкие пищевые продукты в цинковой таре.

Пергамент и подпергамент применяют для упаковки масла, маргарина, кофе, чая, пряностей, так как эта упаковка жиронепроницаемая и хорошо удерживает аромат продуктов. В бумагу, покрытую тонким слоем парафина (парафинированную), упаковывают кондитерские товары, творог.

Для расфасовки молока, кисломолочных продуктов, сливок используют тетрапаки и тюрпаки из бумаги, которая с наружной стороны покрыта парафином, а с внутренней - полиэтиленом. Из полимерных пленок чаще всего применяют целлофан и полиэтилен.

Целлофановая пленка получается из целлюлозы. Пленка выдерживает высокую температуру, пропуская водяные пары и газы, используется как колбасная оболочка, для упаковки пряностей, сухарей, печенья, сушек, мясных полуфабрикатов, сыров.

Полиэтиленовая пленка не выдерживает высоких температур, водо-паронепроницаема, легко сваривается при нагревании, ее используют для упаковки многих продуктов, кроме жирных, а также жиров.

Когда надо достичь полной герметизации продукта, например, при вакуумной упаковке расфасованных колбасных изделий, сыров, используют дублированный полиэтилен - целлофан.

Одним из важнейших мероприятий по санитарной охране продуктов является государственная стандартизация.

Имеются два вида нормативных документов - стандарты и технические условия: ГОСТ - государственный стандарт РФ; РСТ - республиканский стандарт; ОСТ - отраслевой стандарт; МРТУ - межреспубликанские технические условия, РТУ - республиканские технические условия, ТУ - технические условия предприятия.

Большую роль в выпуске высококачественных пищевых продуктов и готовой пищи играют ведомственные производственные химико-бактериологические лаборатории на предприятиях пищевой промышленности, технологические пищевые лаборатории на крупных предприятиях общественного питания, районные санитарно-технические пищевые лаборатории при тресте столовых или торгующих организациях, центральные санитарно-пищевые лаборатории при министерствах торговли, в областях, краях и крупных городах.

3.2.1 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - это совокупность свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания. Различают следующие показатели качества пищевых продуктов.

1. Показатели полноценности

А. Пищевая ценность (потребительские свойства):

1. ассортимент блюд (перечень блюд, которые можно изготовить из продукта);

2. органолептические свойства (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид);

3. приедаемость;

4. перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму);

5. удобоваримость (степень напряжения сил органов пищеварения).

Б. Биологическая ценность (физиологические свойства):

1. органический состав (белки, жиры, углеводы, липоиды);

2. витаминный состав;

3. минеральный состав;

4. активность питательных веществ;

5. усвояемость.