СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 2

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ. 2

Тема 1. Медицинский контроль за 3

АДЕКВАТНОСТЬЮ ПИТАНИЯ 3

1.1. ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. 3

1.2. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. 8

1.3. СТАТУС ПИТАНИЯ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ ЗДОРОВЬЯ. 9

1.4. Принципы нормирования питания. 9

1.5. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. 12

Тема 2. Витаминная ценность питания. Профилактика витаминной недостаточности. 16

2.1. ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ В ОРГАНИЗМЕ. 16

2.2. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ, ПОТРЕБНОСТИ И ИСТОЧНИКИ ВИТАМИНОВ. 17

2.3. ПРАВИЛА КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ, СОХРАНЯЮЩИЕ ВИТАМИН С 22

В ПИЩЕ. 22

2.4. С-ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ. 22

2.5. НЕКОТОРЫЕ СПЕЦИАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ДИАГНОСТИКИ С-ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ. 23

2.6. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ А-ГИПОВИТАМИНОЗНОГО СОСТОЯНИЯ. 23

Тема 3. Гигиеническая характеристика и санитарная экспертиза основных продуктов питания 23

3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: 23

3.2. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. 24

3.3. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. 29

3.4. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. 33

3.5. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ. 36

3.6. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБА. 38

3.7. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЯиЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ. 40

3.8. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД. 40

3.9. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. 41

4.1. Организация питания детей первого года жизни. 42

4.2. Основы рационального питания и особенности его организации в детских образовательных учреждениях. 50

ВВЕДЕНИЕ

Настоящее учебно-методическое пособие написано в соответствии с учебной программой курса общей гигиены и отражает опыт преподавания раздела «Питание и здоровье» кафедры общей гигиены ЧГМА. Изложенный в пособии материал систематизирован по темам практических занятий, при этом сделан акцент на изложение материала в аспекте работы врача лечебного профиля. Большое внимание уделено изложению программных вопросов теории и практическим навыкам, которыми должен овладеть студент. К каждой теме прилагается перечень литературы для самоподготовки и контрольные вопросы для проверки усвоения знаний.

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ ПО ГИГИЕНЕ ПИТАНИЯ.

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ - раздел профилактической медицины, изучающий и разрабатывающий проблемы рационального питания и мероприятия по обеспечению безвредности пищевых средств.

ПИТАНИЕ - сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Под оптимальным питанием следует понимать правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам снабжение организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащее адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования.

ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ включают естественные, реже искусственные сочетания пищевых веществ.

ПИЩА - это сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов.

УСВОЕНИЕ ПИЩИ - это процесс переваривания пищи в пищеварительном тракте, всасывания пищевых веществ в кровь и лимфу, использование их клетками и тканями организма.

УСВОЯЕМОСТЬ ПИЩИ - это степень использования организмом содержащихся в пище питательных веществ. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%.

УДОБОВАРИМОСТЬ ПИЩИ характеризуется степенью функционального напряжения системы пищеварения при переваривании пищи.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ - физиологически полноценное, сбалансированное питание здоровых людей, адекватное их полу, возрасту, характеру труда, климату, физиологическому состоянию организма.

АДЕКВАТНОСТЬ ПИТАНИЯ - соответствие количества и качества нутриентного состава и энергетической ценности потребляемой пищи физиологическим потребностям организма.

СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ - оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ, способное проявлять максимум своего полезного биологического действия.

ДИЕТОЛОГИЯ - это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического питания).

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ (диетология) - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей.

ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ - питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, организуемое для трудоспособных людей

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ - питание рабочих с особо вредными условиями труда, направленное на повышение общей резистентности организма и функциональных способностей органов и систем, уменьшение всасываемости токсических веществ и выведение их из организма.

РАССТРОЙСТВА ПИТАНИЯ ОРГАНИЗМА - это болезненные (патологические) состояния, возникающие от недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или пищевых веществ.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ определяется количеством энергии, которую дают пищевые продукты: белки, жиры, углеводы, органические кислоты.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА - общее понятие, включающее энергоценность продукта, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированности питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот)

КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данного продукта к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - комплекс практических мероприятий, направленных на выяснение качественного состояния пищевых продуктов с целью установления возможности и порядка их реализации для целей питания.

БРАКЕРАЖ (снятие пробы) - контроль за качество готовых блюд на пищеблоке, проводится дежурным врачом в присутствии повара и диетсестры непосредственно перед выдачей готовых блюд в отделение.

ПИЩЕБЛОК - это комплекс специальных помещений, в которые пищевые продукты доставляются с продовольственных баз, где их хранят, осуществляют первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ - острые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.