Масло з сиром

У каструлю покласти масло і розім'яти його, після чого додати протертий сир рокфор або натертий зелений сир і добре збити лопаткою. Призначення олії:  використовується для закусок, різних бутербродів, для оформлення тощоп. Масло вершкове 800, сир рокфор або зелений 200.

Масло з гірчицею: як зробити

У каструлю покласти розм'якшене масло, додати столову гірчицю і добре розмішати лопаткою. Призначення олії:  використовується для бутербродів, сандвічів, канапе і т. п.

Масло вершкове 900, гірчиця столова 100

56.Наведіть схему технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, їх призначення.

Технологічний процес обробки картоплі й коренеплодів включає сортування (за якістю та розмірами), миття, очищення, дочистки, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку. Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі і коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редис, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню та нарізці. Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться. Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картоплю з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім виробляється його дочистки ручним способом. На великих заготівельних підприємствах, де організовуються окремі потокові лінії обробки картоплі, коренеплодів та інших овочів, для очищення картоплі застосовують очисні машини безперервної дії, а на середніх і дрібних підприємствах - машини періодичної дії. Механічне очищення картоплі отримала найбільше поширення, але, крім того, для очищення його можуть використовуватися термічний і хімічний способи. При термічному способі для очищення картоплі застосовують спеціальні печі з високою температурою або апарати, де здійснюється обробка картоплі парою. При хімічному способі картопля обробляють у спеціальному апараті розчином каустичної соди. При обробці картоплі термічним і хімічним способами кількість відходів значно скорочується, при термічному, крім того, картопля не так швидко темніє, якість обробки вище, але застосування цих способів можливо тільки в умовах великого виробництва при обов'язковому здійсненні техніко-хімічного контролю. Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної дочистки до робочих місць чистильників овоши. У кришці спеціальних столів для дочистки овочів - два отвори (на кожному робочому місці); одне - для відходів, інше - для очищеної картоплі. Під ці два отвори ставлять тару для збору відходів і для обробленого картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картопля, призначений для ручної дочистки. На великих заготівельних підприємствах для дочистки картоплі встановлюють конвеєр з розрахунку 70-80 см на робоче місце. Робочі місця чистильників овочів розташовані з обох сторін конвеєрній стрічці. Інструменти для очищення картоплі - спеціальний ніж з коротким лезом (довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см), що має скошений кінець; жолобковою ніж (довжиною 18 см з ручкою), короткий широкий ніж-сребок (довжиною 17 см) . Доочищена картоплю зберігають у воді або піддають сульфітації. Для сульфітації картоплі використовується машина МСК-1 або ванна з двома відділеннями, де картопля спочатку обробляється бісульфітом натрію, а потім промивається. Коренеплоди після дочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння. Наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізану картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на обробних дошках з дерева твердих порід за допомогою карбовочних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки. Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовуються шінковальние дошки. Цибуля, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Приготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебра, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех. При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машині можуть допускатися лише працівники, які знають їх будову і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справний заземлення та занулення. Тара для завантаження овочів в машину допускається місткістю не більше 8-10 кг.Перенесення вантажів для машин дозволяється масою не більше 20 кг.

В овочевому цеху є дві технологічні лінії: лінія по обробці фруктів, зелені та сезонних овочів (приймання, зберігання, очищення, миття, нарізання) та лінія по обробці картоплі та коренеплодів (прийманя, зберігання, миття, очищення, доочищення, миття, нарізання).

57.Обґрунтуйте особливості технологічного процесу виробництва натуральних порційних напівфабрикатів з яловичини, їх асортимент, використання.

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великошматкові, порційні і дрібношматкові. Щоб їх приготувати, використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування.

Нарізання. Для напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45? для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. При комплексному виробництві спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а потім дрібношматкові. Порядок і технологія приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів подано у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.Для нарізання і приготування напівфабрикатів використовують ножі кухарської трійки, ножі-рубарки, ножі-сікачі, сікач, мусат.Відбивання. Порційні шматки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина,згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині.Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були соковитими і не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм`якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні.Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигують. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння.Маринування. М'ясо маринують дрібними або порційними шматками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшунню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.Для маринування використовують ферментні препарати рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Завдяки їм білки сполучної тканини розщеплюються, а тканини м'яса розмякшуються.

Для нарізання великошматкових, порційних і дрібношматкових напівфабрикатів використовують зачищене м'ясо. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (голівку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини вирізки нарізають відповідний напівфабрикат.

Великошматкові напівфабрикати.Ростбів виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкоого краю м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев'язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5-2,5 кг.Тушковане м'ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг.Шпиговане м'ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шаховому порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.Відварене м'ясо готують з м'якоті бокової зовнішньої частини задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5-2,5 кг.

Порційні напівфабрикати.-шматки мякоті визначеної форми і розміру,нарізані у поперек мязових волокон з великошматкових нф,які підлягають доповнювальної технологічної обробки. М'ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натуральному вигляді, тушкування.Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4-5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.Лангет нарізають під кутом 40-45 з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1-1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більше як 4 см.Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1-1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5-2 см завтовшки і відбивають.Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Дрібношматкові напівфабрикати.Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3-4 см завдовжки масою 5-7 г кожний.Азу нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5-2 см завтрвшки, відбивають і нарізають брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г кожний.Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м`якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний.Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м'ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м`яса на шпажці повинні бути першими і останніми).Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20-30 г по 4-5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

58.Охарактеризуйте сировину для виробництва борошняних кулінарних виробів. Запропонуйте асортимент, вкажіть призначення.

Для в-цтва страв і кул.продукції з борошна переважно викор.пшеничне борошно 1,2,вищого сорту,а також гречане,рисове,кукурудзяне,житннєборошно.Якість борошна,його харчова цінність визначаються його кольором,смаком,запахом,вологістю,зольністю,кількісним і якісним складом.

Колір-білий,з жовтуватим відтінком і солодкуватим смаком.Вологість борошна має бути 14,5-15,5%.При змінні вологості в сертифікаті має бути вказано розмір вологості.Зольність борошна характеризує наявність в зерні мінеральних речовин.Чим вищий сорт борошна,тим більше крохмалю;в цілому вміст вуглеводів,жиру,білків,золи підвищуєтьсяпри зниженні сорту борошна.Водопоглинаюча здатність визн. к-стю води,яку може поглинути борошно до маси борошна.

Також для в-цтва кул. продукції з борошна викор цукор,яйця. Яйця-дієтичні або столові,яєчні продукти,яєчний порошок. Маса яєць 40-60.зберігати яйця необхідно: дієтичні-не біл.5 діб,свіжі-30 діб у холодильнику,холодильникові-більне 30 діб.Обовязково перевіряють доброякісність яєць,зануренням їх в 10% розчин повареної солі.Меланж-суміш білка і жовтка заморожені(-18-20),зберігають при -5-6,8 місяців.Банки відтаюють протягом 5-6годинпри 40+45,проціджуюють. Розморожений меланж можна зберігати не більше 4 годин. Яєчний порошок-отримуюють висушенням яєчної маси в розпорошуючих машинах чи апаратах.Викор. як свіжі яйцяз перерахунком на суху речовину. 1кг-яєчного порошку-3,5 кг свіжих яєць.

Перед викор.яєчний порошок необхідно просіяти і відновити у теплій воді,потім доливають решту рідини і залишають для набухнення на 30-40 хвилин.Тісто-це однорідна маса,яку отримують шляхом замісу борошна з різними інгрідієнтами,рідиною,цукром,жиром,яйцями.

Вся кулінарна продукція з борошна под. на 4 групи:1.борошняні страви і гарніри-вареники,пельмені,домашнялокшина,млинці,кльоцки;2.борош.кул.вир.ватружки,пиріжки,пончики,пироги;3.здобні хлібобулочні вироби-здоба звичайна,виборська,різні види булочок;4.борошняні кондитерські вироби-рулети.

Асортимент:ватрушки,пампушки,розстягаї,кулебяки,пироги,пирожки,млинці,оладки,пончики,вареники,пельмені,тартольєтки з салатами,тістечка.

59.Наведіть схему технологічного процесу виробництва заправочних соусів, їх класифікацію, вимоги до якості, способи подавання.

СУПИ.Заправні перші страви поділяють на борщі, юшки, кулеші, солянки, капусняки, розсольники, щі, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу. Підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину через те, що під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються ферменти, які окислюють вітамін С та які визивають небажані процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка визиває втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.Всі кислі продукти під час варіння заправних супів закладають у бульйон незадовго до закінчення варіння супу, тому як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності. Особливо воно впливає на розварювання картоплі, тому при приготуванні заправних супів з кислими компонентами його закладають перед вкладенням та деякий час проварюють. Щоб скоротити тривалість варіння супу на останньому етапі, солоні огірки для розсольників та щавель для зеленого борщу припускають. Огірковий розсіл, який додають для покращення смаку та ароматизації розсольнику, кип'ятять та проціджують.Додавання у варильне середовище лимонної, оцтової та молочної кислот приводить до подовження строків теплової обробки овочів та ущільненню їх консистенції. У кислому середовищу протопектин не переходить у розчинний пектин, тому розм'якшення картоплі уповільнюється.Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими. Тому що, під час пасерування моркви каротин розчиняється у жиру. У такому стані він краще засвоюється організмом; ефірні масла моркви також переходять у жир і не видаляються з водяною парою під час варіння.Також і з ріпчастої цибулі видаляються леткі речовини (дисульфіди), яким притаманні гострий смак та сльозоточива дія, а решта ефірних масел розчиняється у жирі та краще зберігається.Під час пасерування томату у жирі розчиняється каротин, видаляються леткі кислоти, зникає запах сирого томату. Каротиноїди томатного пюре, які переходять у жир посилюють його забарвлення.Квашену капусту попередньо тушкують окремо. Причина наступна: тривалість процесу тушкування капусти обумовлена наявністю у ній молочної кислоти, яка уповільнює процес розм'якшення тканин овочів. Крім того під час тушкування капусти видаляється частка летких кислот, протікають процеси меланоїдиноутворення, що приводить до утворення нових ароматичних та смакових речовин.

Буряк, перш ніж покласти до бульйону, тушкують з жиром, у невеликій кількості бульйону та збризкують оцтом чи додають томат. Під час тушкування буряку оцет додавати краще у кінці приготування, з наступних причин:1) протопектин буряку дуже стійкий, і буряк під час варіння борщу не встигає розм'якшитися;2) забарвлюючі речовини буряку тим стійкіше, ніж вище їх концентрація; тому при тушкуванні з малою кількістю бульйону вони зберігаються краще;3) у кислому середовищі забарвлення пігментів буряку посилюється та зберігається краще.Заправні супи заправляють борошняною пасеровкою, через те що пасероване борошно грає роль загусника, стабілізує вітамін С та, під час пасерування воно втрачає запах сирості, набуває приємного аромату, білки клейковини денатурують, втрачають здатність набрякати, крохмаль частково перетворюється у декстрини і в результаті після розведення бульйоном або водою пасероване борошно не утворює клейстеру.Спеції додають у кінці варіння, тому що під час тривалого нагрівання ефірні масла спецій видаляються з водяними парами, втрачають аромат.Під час варіння супу не допускають бурного кипіння, тому як кипіння збільшує втрати вітаміну С, ефірних масел, овочі не зберігають форму, відбувається омилення жирів та ін.

Вимоги до заправних супівсупи повинні бути не переварені, мати привабливий і апетитний вигляд;норма вкладання продуктів, їх асортимент має повністю відповідати розкладці;овочі, що входять до супу, повинні мати однакову форму і величину нарізування;запах, смак і колір мають бути характерні для тих продуктів, з яких він приготований;при подачі потрібно додержуватись встановленої температури (75-80°C) і норми відпуску супу, рівномірно, розподіляючи гарнір, рідку частину, жир. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

СОУСИ.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С). За кольором розрізняють соуси червоні і білі. За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини – для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв

Технологія приготування соусу майонезу:Для приготування соусу майонез беруть сирі жовтки, розтирають з сіллю і гірчицею. Потім малими дозами добавляють рослинне масло, безперервно розмішуючи суміш, коли буде масло повністю введене в суміш і проемульгує, добавляють оцет, при цьому соус робиться білим. Вміст жиру в соусі майонез досягає до 77%. При меншому вмісті жиру соус робиться дуже рідким. Щоб зменшити вміст жиру в майонезі, до соусу додають проціджений соус білий. Муку для соусу прогрівають без жиру при температурі 110-120 Со не допускаючи зміни кольору, охолоджують і розводять холодним бульйоном, в якому розведений оцет.Ретельно перемішують, доводять до кипіння і охолоджують. Замість муки можна використовувати крохмаль. При ручному готуванні майонезу жирові кульки утворюються різних розмірів, емульсія – нестійка. При механічному збиванні майонезу, на збивальних машинах, розмір шариків не перевищує 2 мікрон і емульсія утворюється більш стійкою. Стійкість майонезу залежить від степені емульсії, однорідність шариків, якості емульгатора. Крім жовтків, сирих яєць, в якості емульгатора використовують сухі жовтки і білки. Якщо для приготування майонезу беруть тепле рослинне масло, то розслоєння емульсії може уже наступити при збиванні. Оптимальність майонезу залежить від степені температури масла 16-18Со. При зберіганні майонезу у відкритій посудині поверхність його висихає, проходить дегідралізація емульгатора і розрушення емульсії. При низькій температурі.

(-15Со) дисперсійне середовище (вода, оцет) заморожується, що приводить до руйнування емульсії, відслоєний майонез можна відновити. Для цього розтирають жовтки і гірчицю, додають відслоєний майонез і розтирають його знову до утворення емульсії.Соус майонез використовують для заправки салатів, його подають до охолоджених закусок із риби, м’яса і птиці. Із основного соусу майонезу готують різновидні соуси.. За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси.

Вимоги до якості.Маса однорідна, масло не відслоюється. Смак і аромат соусів добре виражений. Готові холодні соуси подають на розвагу у тій кількості в якій вони будуть реалізуватися за 1-2 год.Майонез можна зберігати 2-3 дні в керамічній або емолірованій посудині при температурі не вище 4-8 Со.

60.Обґрунтуйте технологічний процес обробки риб з кістковим скелетом, запропонуйте асортимент продукції напівфабрикатів. Підбір способів теплового оброблення напівфабрикатів.

Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування напівфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" складається з таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння (видалення нутрощів), промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування, зберігання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції технологічного процесу — це відокремлення луски, плавників, голови. Ці операції механізовані, їх виконують за допомогою високопродуктивних машин. Процес обробки риби здійснюється на технологічній лінії, яку комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби, лускообчищувальними і голововідсікаючими машинами, плавникорізками, столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби, пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату. Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка відповідає технологічному процесу виробництва напівфабрикату.

Розморожують рибу різними способами: у воді, у розчині кухонної солі, на повітрі, в електричному полі надвисокої частоти. Для розморожування у воді рибу вивільняють від тари, укладають у решітчасті контейнери і вміщують у ванни, які заповнюють холодною і гарячою водою до повного занурення риби (на 1 кг риби беруть 2 л води). Температуру у ванні підтримують на рівні 18-20 °С. Тривалість розморожування залежить від виду і розмірів (товщини) риби і початкової температури м'язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг розмерзається 1,5-2, а велика — 3-4 год. Перемішування риби у воді скорочує процес розморожування на 30 %. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м'язів досягне -1 °С. При відтаванні у воді риба набухає і її маса збільшується на 2-3 %. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5 % маси риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин, у воду додають кухонну сіль (7 г на 1 л води — для прісноводних риб і до 13 г — для морських). Для розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють у 3—5-процентний розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л води беруть 7-10 г солі. Температура розчину повинна бути не вища 20°С. На повітрі розморожують велику рибу (сома, рибу-шаблю, нототенію), її вивільняють від упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах так, щоб брикети не торкалися один одного, і витримують 6-10 год при температурі не вище 20 °С. Щоб прискорити процес розморожування, необхідно періодично відокремлювати зовнішній шар риби, який розмерзається швидше, ніж внутрішні. При розморожуванні на повітрі риба втрачає сік, з неї частково випаровується волога, тому маса її зменшується на 20 %.

Асортимент продукції нф: обробленої рибу в залежності від розмірів і кулінарного призначенняготують: цілої з головою чи цілої без голови (масою до 200 г),непластованной шматками, пластованной на філе зі шкірою і реберних кістками,філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток. Для варіння використовують рибу в ціпом вигляді, ланки, порційні шматки (кругляччя), порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, зшкірою та без кісток. Для пропускання використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматкипластованной риби з шкірою без кісток і без шкіри і кісток (чисте філе). Для смаження основним способом використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматки (кругляччя), порційні шматки, нарізані з пластованной риби з шкірою ікістками, без шкіри і кісток. Для смаження у фритюрі використовують цілу рибу та порційні шматки, нарізаніз пластованной риби без шкіри і кісток. Залежно від способів смаження рибу панірують: у борошні; борошні, льєзон ісухарях; рослинній олії і сухарях (сухарі у всіх випадках можназамінювати білої паніровкою). Для гасіння беруть солону або свіжу рибу. Гасять її сирої абопопередньо обсмаживши. Для запіканки використовують рибу цілу або нарізану на порційні шматки безкісток, з шкірою або без неї. Запікають її сирої, припущена або обсмаженоїз двох сторін.

61.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.

Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокостний шматочки м'яса з певним змістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Крупнокускові напівфабрикати:

• Перша група: корейка, вирізка; - Друга група: тазобедренная, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; - Третя група: грудинка; - Четверта група: котлетне м'ясо.

• Порційні напівфабрикати. Асортимент порційних напівфабрикатів із свинини включає в себе: котлету натуральну (з корейки), ескалоп (з найдовшого м'язу спини), свинину духову (з шийно-лопаткової частини), вирізку, шніцель - з тазостегнової частини.

• Порційні паніровані напівфабрикати: котлета натуральна і шніцель (із свинини та баранини). Для порційних паніровані напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібнопорізаної сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку.

• Дрібношматкових напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями: піджарка (з тазостегнової частини і корейки з вмістом жирової тканини не більше 10%), гуляш (те ж, що і гуляш із яловичини), м'ясо для шашлику (з тазостегнової частини), рагу (вміст м'якоті не менше 50% до маси порції), рагу по-домашньому (зміст кісток не більше 10% і жирової тканини не більше 15% до маси порції).

• Крупнокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса виробу 125 г (вирізка 250 і 500 г), дрібношматкових - масою порції 250, 500 і 1000 г (мясокостний).

• У виробництві натуральних напівфабрикатів можуть використовуватися посол і масування. До складу розсолу входить сіль, фосфати, цукровий пісок; для деяких найменувань використовується обсипання з прянощів і декоративних спецій.

Рубані напівфабрикати. Їх готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури. Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів включає в себе: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс. Основною сировиною в їх виробництві є яловиче і свиняче котлетне м'ясо, яловичина жилованная 2-го сорту, свинина жилованная жирна. М'ясний фарш. М'ясний фарш отримують з м'яса шляхом подрібнення його на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Традиційний асортимент м'ясного фаршу: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий м'ясорослинні. Для виробництва м'ясного фаршу не допускається м'ясо, заморожене більше одного разу, кнурів, бугаїв, худого, свинини з ознаками пожовтіння.

62.Обґрунтуйте особливості виробництва яєчно-молочних соусів, їх використання, показники якості.

Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою Консистенцією, який використовують у кращі приготування страви, або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Молочні соуси готують на молоці, або на молоці розведеному водою. Густі молочні соуси додають до грибних фаршів для консистенції (до котлет фаршированих із кур і дичини). Соуси середньої густини додають до делікатних блюд із риби, цвітної капусти, телятини. Рідкі молочні соуси додають до гарячих страв. (Соус молочний, Соус молочний солодкий,Соус молочних з цибулею). Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку.

Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.В яєчно-масляні соуси входить велика кількість вершкового масла і яєць. Тому калорійність таких соусів дуже велика (до 550 ккл на 100 соусу).(Соус сухарний, Соус польський, Соус голландський., Соус голландський з оцтом., Соус голландський з гірчицею.Соус голландський з раковий, Соус голландський з каперсами, Соуси на рослинному маслі)

63.Охарактеризуйте технологічний процес кулінарної обробки сільськогосподарської птиці, виробництво та використання кнельної маси та виробів з неї.

відносяться: тушки курчат Розібраний тушка куряча, підготовлена ​​до кулінарній обробці філе куряче, філе куряче з кісточкою, окорочек курячий набір для бульйону курячий, тушка індичих, підготовлена ​​до кулінарній обробці, філе індиче ікорочек індичих, стегно індиче, набір для бульйону з м'яса індичок, напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) З субпродуктів передбачено випускати набори для холодцю, рагу, суповий. Набори складаються з оброблених голів, ніжок, шиї, крил, шлунка і серця. Для холодцю використовують усі субпродукти, для рагу - шлунки, серце, шию і крила, для супів, голови і ноги.

Перед обпалюванням у птаха з голови видаляють папір, з анального отвору - паперовий тампон. Тушку птиці розправляють, відтягують ніжки і крильця, щоб забезпечити видалення ниткоподібного пера. Обпалюють птаха до некоптящім полум'ям газового пальника. У опаленою птиці видаляють гребінець, потім відрубують голову по 2-й шийний хребець. У всіх видів птиці, за винятком індичок, шкіру шиї надрізають уздовж з боку її з шиї, потім шию відрубують за останній шийний хребець. Для прикриття місця відруби залишають частину шкіри довжиною приблизно 5-6 см. Видаляю невід, зоб і трахею. Крила у курей, індиків, качок і гусаків по ліктьовий суглоб, ніжки - у всіх видів птиці суглоб. Потрошать птицю через розріз, попередньо зрізавши шкіру біля анального отвору. При потрошіння видаляють внутрішній жир (сальник) і внутрішні органи; ділянки тушок, просочені жовчю, зрізують. Харчові відходи (голови, ноги, печінка, шлунок-серце) обробляють.

Випотрошену тушку промивають холодною водою температурою не вище 15 С, видаляючи при цьому забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промиті тушки укладають на стелажі для видалення води.

Філе натуральне представляє собою велику грудну м'яз без поверхневої плівки з надрізані сухожиллям. У нього може бути вкладено мале філе без сухожилля або шматочки іншого філе.

Стегенця виділяють разом з шкірою і кістками по зобедренному суглобу та клубової кістки.

Котлети особливі з курей або індичок готують, використовуючи з шкірою, хліб пшеничний, воду, сіль і жіровочние сухарі.

Котлети в дрібних підприємствах громадського харчування їм виготовляють з м'якоті з додаванні рису сирцю або вершкового масла. Кнельна маса. Зачищену м'якоть філе дичини два разипропускають через м'ясорубку спочатку з середньою, а потім з густоюрешіткою, кладуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліббез скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують ізнову пропускають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці іпротирають крізь сито. Протерту масу охолоджують І збивають, доливаючиневеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додаютьсіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухкуконсистенцію. На 1 кг м'яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, З гяєчного білка, 15 г солі.

64.Запропонуйте асортимент, обґрунтуйте особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вкажіть вимоги до якості.

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін. Яблука в тісті смажені. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на

порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Пінник шоколадний. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-порошок, розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і

проварюють до загусання, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65-70 °С). Суміш вливають тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Пудинг з груш. Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті яйця і сметану. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і посипану сухарями. Запікають у жаровій шафі протягом 20-25 хв. При температурі 220-230 °С. Вимоги до них: Для страви Яблука в тісті смак яблук кисло-солодкий, тіста – солодкуватий. Колір на поверхні золотистий, всередині -– білий. Консистенція яблук ніжна, кірочка хрустка. Фаршировані запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу, консистенція м'яка. Бабки – консистенція м'яка, кірочка хрустка. Не допускається всередині липка консистенція, закал. Бабки мають підсмажену кірочку, на розрізі – жовтуваті. Смак солодкий.

65.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів для соусів, їх призначення.

Соуси покращують смак і аромат готових страв, надають їм соковитість, підвищують харчову цінність і доповнюють хімічний склад.Часто соуси покращують зовнішній вигляд страв. Крім того, їх використовують з технологічними цілями в процесі приготування страв: в соусах гасять продукти, під ними запікають рибу, м'ясо і овочі, застосовують їх при приготуванні фаршівСировина і напівфабрикати для приготування соусів:Для соусів використовують різноманітне сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло , оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін.Оцет краще використовувати винний або фруктовий. Його можна замінити лимонною кислотою або соком лимона, а в окремих випадках і такими кислими продуктами, як щавель, ревінь, барбарис.Вино годиться тільки натуральне виноградне (червоне і біле, сухе і напівсухе). Перш ніж ввести в соус, вино необхідно підготувати. Для цього його наливають у добре розігріту сковороду (сотейник) і доводять до кипіння, при цьому винний спирт випаровується, а що залишилися компоненти надають соусам специфічні присмак та аромат.Смак і аромат соусів надають різноманітні спеції, прянощі та приправи: перець горошком (чорний, запашний), перець мелений (чорний, червоний, білий, каррі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор і ін Більшість прянощівкладуть в соус за 10-15 хв до готовності, лавровий лист - за 5 хв, а мелений перець у готовий соус.Готові соуси зберігають на марміті під кришкою при температурі 75-80 ° С. На поверхні соусу може утворитися плівка, яка знижує його якість.Для запобігання цього небажаного явища соуси «защипують» вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на їх поверхню невеликі шматочки жиру.Напівфабрикатами для багатьох видів соусу служать бульйони, борошняна пасеровку, пасеровані овочі і томат-пюре.

66.Вкажіть види тіста для борошняних кулінарних виробів. Обґрунтуйте особливості технології виготовлення та використання.

За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною - цукор, патока, солод, жири, кисло-молочні продукти, яйця, прянощі, родзинки, горіхи та ін.

Процес складається з таких операцій: підготовка і дозування сировини, приготування, формування і вистоювання тіста, випікання й охолодження виробів.

Тісто з житнього і житньо-пшеничного борошна готують на заквасках (частина тіста від попереднього випікання), які містять велику кількість кислоутворюючих бактерій.

Тісто можна готувати і заварним способом - частину борошна заварюють гарячою водою, потім з"єднують із закваскою і замішують. Заварний хліб має солодкуватий смак, довше не черствіє.

Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста. Тісто готують двома способами - безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний - з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. Опарне дріжджове тісто (здобне). Спочатку готують опару - рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

67.Запропонуйте форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.

Для приготування страв більшість овочів використовують у подрібненому вигляді. Форма нарізування овочів має відповідати формі продуктів, з яких складається страва, наприклад, круп або макаронних виробів. Овочі нарізають механічним способом або вручну серед: мім або малим ножем кухарської трійки.Овочі можна різати (просте й фігурне нарізання), сікти, стругати, обточувати ножем, вирізати виїмками і карбувати. Найбільш поширені прості форми нарізання — соломка, брусочки, кубики,кружальця, часточки, скибочки, квадратики, шпалки, кільця і півкільця та ін. При нарізанні овочів вручну використовують прийоми шаткування (від себе, до себе, в бік, зверху вниз),січення, розтирання. Соломка — овочам спочатку надають форму брусочка, потім вирізають пластинки 0,2 см завтовшки, які нарізають на смужки 4—5 см завдовжки.Картоплю, нарізану соломкою, використовують для смаження у фритюрі (у великій кількості жиру), коренеплоди —для.пасерування. Брусочки — нарізання картоплі і коренеплодів на пластини 0,7—1 см завтовшки, а потім — брусочки 2,5—3,5 см завдовжки. Використовують для смаження у фритюрі, коренеплоди —для бульйону. Кубики— нарізання картоплі і коренеплодів на пластини, спочатку—на брусочки, а п о т і м — на кубики. Залежно від призначення з картоплі й овочів нарізають кубики великих розмірів (2—2,5 см), середніх (1 —1,5 см) і малих (0,3—0,5 см).Кружальця — надання картоплі і коренеплодам форми циліндра діаметром 2—3 см, а потім нарізання на кружальця 0,2—0,3 см завтовшки.Часточки — розрізання коренеплодів упоперек на частини, а потім уздовж на декілька частин. Картоплю і ріпчасту цибулю розрізають на чотири, шість і більш частин залежно від розміру і використання.Скибочки — нарізання картоплі і коренеплодів брусочками або скибочками 2,5—3 см завдовжки, 0,3—0.5 см завтовшки залежно від використання, а потім кожну нарізають на скибочки 0,1—0,2 см завтовшки. Квадратики — білоголову капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім кожну з цих частин нарізають на шматочки квадратної форми 3—3,5 см. Шпалки — моркву розрізають карбувальним ножем уздовж, велику — спочатку впоперек, а потім уздовж 5—7 см завдовжки. Зелену цибулю можна нарізати великими (5—6 см завдовжки) або невеликими (1,5—2 см завдовжки) шпалками.Кільця і півкільця — нарізання ріпчастої цибулі і цибулі-порею перпендикулярно до осі кружальцями, які розділяють на кільця. Для того щоб мати півкільця, ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і розділяють на півкільця.

68.Обґрунтуйте сучасні вимоги до виробництва та оформлення кондитерських виробів.

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, Але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше – дозволяють зробити най різноманітне оздоблення їхньої поверхні.

Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для оздоблення використовують такі н/ф: креми, начинки, сиропи, помаду, глазурі, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, цукати. В одному торті, тістечку можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів. Наприклад: бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим напівфабрикатом.

Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.

69.Запропонуйте асортимент прохолодних напоїв. Форми подачі.

Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав, лимонів, ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах, фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні – у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.

Асортимент прохолодних напоїв:Сік, мінералка, квас, морс - наше спасіння, коли жаркий градус на вулиці зашкалює?а також

Айс-Крім,Вишневий морс,Гриб чайний,Джулеп,Ялиновий напій ,«Живчик»,Зелений чай,Імбирний ель,Коблер ,Лимонад, «Мохіто» безалкогольний,Пунш безалкогольний,Ревеневий компот,Сік березовий ,Тархун.

Подача напоїв

У ресторанах завжди є широкий вибір безалкогольних напоїв: мінеральна вода, квас, фруктово-ягідні газовані напої, соки, усілякі коктейлі, фірмові напої

Мінеральні води одержують із природних мінеральних джерел. Вони містять різні мінеральні солі й вуглекислий газ. У ресторани мінеральна вода надходить у пляшках 0,5 л. У літню пору мінеральну воду краще подавати охолодженої. Пляшки з мінеральною водою повинні бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Офіціант відкриває їхнім ключем на серванті, потім протирає горлечко пляшки ручником і, одержавши дозвіл гостюючи, наливає воду у фужери або ставить відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють на половину або на дві третини ємності

Пиво. Цей напій має освіжаючу властивість, тонку солодовий і хмелевым смаком і ароматом. Пиво подається охолодженим у літню пору від 6° до 8, а взимку підігрітим до 16-18° З.

Пиво гарне сполучається з багатьма холодними закусками - вяленой воблою, твердокопченими ковбасами, сиром, креветками, крабами і т.д., а також з гарячими закусками - сосисками й шинкою із зеленим горошком, раками й др.

Пиво наливають у фужери або високі склянки ємністю 300-400 див3. Наливаючи пиво, пляшку слід тримати трохи вище, чим пляшку з водою, щоб утворювалася піна. Фруктово-ягідні соки наливають у глечики й подають на стіл, після чого розливають у високі (конічні) склянки або фужери. У літню пору ці напої подаються охолодженими .

У більшості ресторанів у літню пору готовлять фірмові прохолодні напої. Подають їх у фужерах, келихах, конічних і циліндричних тонких склянках, які ставлять на пиріжкові тарілки або блюдця. Праворуч від склянки повинна лежати соломка. Прохолодні напої можна ставити на стіл у глечиках. У цих випадках обов'язково подають харчовий лід у вазочках або салатниках

70.Запропонуйте асортимент борошняних гарнірів, обґрунтуйте особливості технології виготовлення та використання.

Відносять кльоцки, домашня локшина, грінки, профітролі, воловани, тарталетки.

Характерною для української кухні є також значна кількість борошняних виробів. Національними стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, гречаники. У борошняних стравах здебільшого використовується пшеничне борошно, рідше — гречане в суміші з пшеничним, а із крупів популярністю користуються пшоно та рис.

Споживають багато овочів, особливо капусти та картоплі. Картоплю смажать з кільцями ріпчастої цибулі, цей запах типовий для страв австрійської кухні. Приправи та прянощі застосовують у поміркованій кількості. Основний гарнір часто складається з борошняних фрикадельок.

71.Охарактеризуйте особливості технологічного процесу використання та обробки нерибної водної сировини. Запропонуйте асортимент страв з них.

Підготовка круп.Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40°С), а потім гарячою (55-60°С), ячну — тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Під час замочування круп і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи збільшуються в об'ємі і масі. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню.

У процесі варіння круп частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

Страви і гарніри з круп готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд – казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки.

Загальні правила варіння каш

Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.

Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.

Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні – 10 г, для рідких молочних солодких – 5 г.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупи.

Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5-2 год.

Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою.

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи – 2,1-3 кг готової каші.

Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом.

Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром.Використовують як гарнір до будь-яких страв.

Технологія приготування рисової каші

У киплячу підсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 години при слабкому нагріванні.

Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.

72.Надайте технологічну характеристику сировини для виробництва каш. Запропонуйте асортимент страв з них.

Нерибні харчові продукти моря використовуються на підприємствах громадського харчування для приготування різноманітних страв і закусок.

Ракоподібні. Краби - найбільші морські раки. Для приготування використовують консерви із крабів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають і виймають з них вміст. Видаливши папір і пластинки, відокремлюють цілі шматки м'якоті з червоною поверхнею від дрібних окремих білих волокон. Використовують краби при приготуванні порційних страв - салатів, закусок, супів, соусів, других гарячих страв, фаршів. Шматочками крабів прикрашають різні рибні страви. Для приготування страв, крім консервованих, можна використовувати приготовлені і обробити краби, відварні необроблена і живі, які потрібно зварити і обробити. Живих крабів закладають в посуд з киплячою підсоленою водою, доводять знову до кипіння. Коли краби опустяться і змінять свій колір на оранжево-червоний, зменшують нагрівання і продовжують варити ще 16-18 хв. Після варіння виймають з води і охолоджують до 2 годин. Охолоджених крабів укладають на спинку, відокремлюють клішні і ніжки, розколюють і виймають з них м'ясо, видаляють мембрани і хрящі. Черевну частину підводять і відокремлюють від панцира, видаляють губчасті зябра і обережно за допомогою голки відокремлюють біле м'ясо. Краби добре поєднуються за смаком з майонезом, салатними заправками, вареними яйцями, зеленню петрушки, лимонним соком.

Креветки - це десятиногі плаваючі раки. Їстівної частиною є черевце, розташоване в хвостовій частині. Креветки надходять у свіжомороженої, варено-мороженому, варено-охолодженим, сиром або живому вигляді, а так само в консервованому. Заморожені креветки повільно розморожують, щоб вони втрачали менше вологи, тому що вони при цьому стають твердими. Сирі або живі креветки після промивання варять до киплячій підсоленій воді 3-4 хв. Використовують у натуральному вигляді. При оброблення, для страв, у креветок видаляють голову і ніжки, знімають панцир, розкривши його з низу, звільняють шийку. Консервовані креветки попередньо не обробляють. Креветки входять до складу салатів, з них готують закуски, супи, другі страви у відварному, смаженому і запеченому вигляді або прикрашають ними рибні страви. Річкові раки - на підприємства громадського харчування надходять у живому вигляді. Їх промивають і закладають у киплячу воду з сіллю і спеціями для варіння (10-12 хв). Відварених раків використовують як закуску в натуральному вигляді. Їстівної частиною у раків є ракова шийка. Тому для приготування салатів, холодних і гарячих страв раків очищають від панцира. Відварними раками і раковими шийками прикрашають рибні страви.

Молюски. Кальмари - головоногі молюски масою до 350 г. Кальмари надходять на підприємства громадського харчування нероздільними, у замороженому вигляді, де їх зберігають протягом 2-3 днів, а також консервованими. Морожених кальмарів розморожують на повітрі або в воді при температурі 18-20 градусів, потрошать, видаляючи нутрощі, ротову порожнину і очі. Для видалення шкіри з мантії. Щупалець і голови кальмарів ошпарюють гарячою водою при температурі 65-70 градусів, енергійно перемішують, потім промивають холодною водою. Варених кальмарів нарізують і використовують для приготування найрізноманітніших холодних і гарячих страв. Кальмарів додають у салати та вінегрети, у фарш, супи. Другі страви з кальмарів готують в поєднанні з овочами, крупами, рибою, сиром. Щоб м'ясо кальмарів не було жорстким, перед смаженням його відварюють в киплячій воді протягом 1 хв.

Мідія - дуже поширений двостулковий молюск морської. У їжу використовують мускул і мантію. Для приготування страв використовують консерви з мідій або живі мідії в черепашках, а так само варено-морожені в брикетах без стулок. Ракові міді перебирають, зчищають ножем забруднення і приліплені до них дрібні черепашки, заливають холодною водою і витримують кілька годин, після чого промивають кілька разів і варять 15-20 хв. Раковини відкривають, виймають з них м'ясо і ще раз промивають кип'яченою водою. З мідії готують салати, холодні і гарячі закуски, фарші, супи, другі гарячі страви.

Трепанги - є представниками голкошкірих молюсків. Для приготування страв використовують сушені, морожені і консервовані трепанги. Сушені трепанги покриті вугільним порошком, який використовують у процесії сушіння. Тому їх ретельно промивають теплою водою, щоб відмити порошок, після чого трепанги заливають холодною водою і залишають для набухання на добу, протягом яких 2-3 рази міняють воду. У процесі набухання маса трепангів збільшується в 5 разів. Зачищений трепанг промивають і варять 2-3 години, поки їх м'ясо не стану м'яким.

У продаж нерибні продукти моря надходять найчастіше мороже-ними, сушеними (трепанги, морська капуста), у консервованому ви-гляді. З них готують закуски, другі страви, вони входять до складу су-пів, салатів, фаршів. Первинна обробка нерибних морепродуктів зале-жить від їхнього виду й стану.

73.Наведіть класифікацію салатів-коктейлів та технологічні вимоги до процесу їх виробництва і реалізації.

Салати-коктейлі — це суміш різних готових до вживання продуктів, заправлена майонезом, салатними заправами, збитими вершками.

Салати-коктейлі нескладні в приготуванні, їх можна подавати кожен день, але особливо вони прикрашають святковий стіл.

Салати-коктейлі поділяють на закусочні (з томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, раків, креветок та інших продуктів), десертні (з фруктів, ягід).

Продукти, які входять до складу салатів повинні бути нарізані тонко, охайно - кубиками, скибочками, соломкою, кружальцями в залежності від виду салату.

їх кладуть шарами, дотримуючись кольорової гами. В закусочних салатах прошарки змащують майонезом; в десертних — фруктовим сиропом, лимонним соком або вином. Якщо салати заправляють соусами чи заправами, то їх перемішують безпосередньо перед вживанням.

Для оформлення салатів-коктейлів використовують варені м'ясо, рибу, креветки, зелень, ягоди, фрукти, часточки або кружальця апельсина чи лимона, які можна надіти на край посуду, в якому відпустили салат, попередньо надрізавши з однієї сторони.

Десертні салати-коктейлі прикрашають горіхами, кокосовою стружкою, шоколадом, свіжими ягодами, цитрусовими. Для подачі використовують скляний або кришталевий посуд різної форми: креманки, фужери, конічні стакани, вазочки, які ставлять на тарілку з серветкою, поруч кладуть чайну ложку. Температура подачі 10—14°С.

Рекомендують готувати салати-коктейлі з виходом 75, 100, 150 г на порцію.

74.Обґрунтуйте технологічні вимоги до молочнокислої сировини. Запропонуйте асортимент страв з молочнокислих продуктів.

Кисляк повинна мати смак і запах чисті, кисломолочні, без сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів, в кислому південній допускається спиртовий присмак, у варенца і ряжанка - присмак пастеризації. Колір молочно-білий, у ряжанки і варенца - з буруватим відтінком. Згусток в міру щільною, непорушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки, на зламі згусток глянцевідний, стійкий, для варенца та ряжанки допускається наявність молочних пінок, для ацидофільної і південній - злегка тягучий. Не допускається до приймання кисляк з пустотами, в'ялу, спучений, забруднену, з кормовим, гірким смаком і запахом. Кислотність кислого 80-110 , Південної - 90-140 , Ряжанки 75-100 .

Кефір повинен мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, наповнює рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більше 2% відокремилася сироватки. Кислотність 85-120 не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний.

За якістю сир ділять на вищий і 1-й сорту. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабко виражені присмаки кормів, тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мажущаяся, а для знежиреного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого сорту не більше 200 , Напівжирного - 210 , Нежирного - 220 . Пороками сиру є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота, крупитчатая. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сметану 30%-ої жирності за якістю поділяють на вищий і 1-й сорту. Колір білий з кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам. Консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, глянсувата. Кислотність сметани 65-90 . У 1-му сорті допускається слабко виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка комковатая, наявність легкої тягучості; кислотність 65-110 . Інші види сметани на сорти не поділяють. Пороками сметани є рідка, комковатая консистенція, прогірклий смак і ін Не допускають до приймання сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і з виділилася сироваткою.

Кумис повинен мати смак і запах чисті, кисломолочні, освіжаюче, гострі. Колір молочно-білий. Консистенція однорідна, після перемішування з дрібними частинками білка - газована, злегка що піниться

Страви-сирні запіканки, сирники, сирнв пироги, сметанники.

75.Наведіть асортимент крюшонів.Охарактеризуйте технологічні вимоги до сировини.

Крюшон (фр. cruchon - келишок) — холодний середньоміцний алкогольний напій, що складається з суміші вина, лікера або сиропу та різних фруктових соків або цілих фруктів з додачею шампанського, сидру, мінеральної води та інших газованих напоїв. Крюшони подають охолодженими (8—10 °C), у класичному вигляді у кришталевих келихах («крюшонницях»). Крюшон дещо схожий на пунш.

Існує велика кількість різновидів крюшонів, наприклад з бананів, ананасів, яблук, кавунів, персиків та ін. Крюшони, як і пунші, готують звичайно великими порціями з легень вин,

лікерів, сиропів фруктових соків з додаванням газованих чи напоїв

шампанського.

76.Обґрунтуйте технологічні вимоги виробництва кремів. Наведіть їх асортимент, форми подачі.

Креми -- це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. [Джерело Інтернет №13].

Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми масляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використовують для пом'якшення випечених пластів при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-горіхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів (наприклад, виробів із заварного тіста).

Але креми мають один недолік -- вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного режиму.

Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу після приготування відправляти до торговельної мережі.

Торговельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +4+6°С і реалізувати у встановлені строки: вироби із заварним кремом — протягом б год.; з масляним основним кремом — протягом 36 год.; з вершково-сметанними кремами — протягом 7 год.; з білковими кремами — протягом 72 год.

У разі відсутності на торговельних підприємствах холодильного обладнання, не підлягають реалізації вироби із заварним і вершково-сметанними кремами, а вироби з масляними та іншими кремами повинні бути реалізовані протягом 12 год.

Крем — паста з вершків або вершкового масла з цукром, що використовується як начинки і для прикраси тортів і тістечок. Замість масла може використовуватися маргарин, а в якості додаткових інгредієнтів — яйця, молоко, а також різні смакові і ароматичні добавки: порошок какао, ваніль, і т. д

Види заварний,білковий,вершковий,масляний,сирний

А також-Крем-брюле,Крем-фреш,Крем Шантийи

77.Наведіть схему технологічного процесу обробки клубнеплодів, їх технологічне використання.

Обробка бульбоплодів. Бульбоплоди обробляють механічним або термічним способоми. Найпоширеніший механічний спосіб.

Механічний спосіб. При централізованому виробництві напівфабрикату "Картопля сульфітована" бульби обробляють на потоково-механізованих лініях типу ПЛСК. Процес складається з таких послідовних операцій: сортування, калібрування, миття, механічне обчищання, ручне дочищання, промивання, сульфітація, дозування, пакування, зберігання і реалізація .

Сортують картоплю вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на спеціалізованих машинах, видаляють сторонні домішки, бульби, що позеленіли, проросли, зігнили, з механічними пошкодженнями.

Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю на калібрувальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основному на овочевих базах.

В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У бункер потокової лінії її подають навантажувачем, обладнаним контейнероперекидачем.

Для миття картоплю доставляють (за допомогою транспортера) у вібраційну мийну машину, де з її поверхні змивають забруднення (залишки землі і піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у каменеловильну машину для видалення каміння.

Потримайте молоду картоплю 15-20 хв. у холодній підсоленій воді: це полегшить обчищання шкірочки.

Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5-3 хв.) у картоплечистці безперервної дії. Відходи змивають водою у спеціальний конверт.

Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр для контролю і дочищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця. На кожному робочому місці стільниця стола має два жолобкових отвори: справа — для відходів, зліва — для дочищеної картоплі. Довжина стола на одного робітника 0,7 м.

очищають картоплю вручну ножем жолобковим або корінчастим, або пневмотурбінкою . При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась.

Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера — до сульфітаційної машини.

Сульфітують обчищену картоплю, щоб запобігти її потемнінню. Для цього використовують 0,5-1 %-й водний розчин біосульфіту натрію. Тривалість обробки бульб — 5 хв. При розщепленні натрію виділяється сірчистий ангідрид, який знижує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або слабко-забарвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповільнюється. Сірчистий ангідрид — шкідлива для здоров'я людини речовина. Тому після сульфітації картоплю промивають холодною водою від залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його 0,04 %) під душовими пристроями потокової лінії, а потім подають на ваговий дозатор, відрегульований на 20 кг. При досягненні цієї маси стрічка транспортера автоматично зупиняється і картопля висипається в поліетиленовий мішок.

Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4-7 °С 48 год., а при температурі 16-18 °С — 24 год.

Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних плям, залишків вічок і шкірки, запах — властивий свіжообчищеній картоплі, колір — від білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи підсохлою, але не сухою і не в'ялою.

78.Охарактеризуйте умови компонування складних гарнірів, їх кулінарне застосування.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше.

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, та ін.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину — пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється й овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55—70°С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу — клейстер.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні — переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування перших страв і соусів.

Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби, сприяють кращому засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит.

Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Страви і гарніри з припущених овочів

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або їх суміш припускають у власному соку (без рідини) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини — гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізають таким чином: капусту — шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш як 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2—0,3 л бульйону або води і 20—30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикати для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів. Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах — з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір — властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція — м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Страви і гарніри з варених овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки — з шкірочкою, кукурудзу — печатками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 —2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З— 4л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1—3 год., а потім варять у тій самій воді. Швидко заморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

79.Наведіть асортимент холодних супів.Обґрунтуйте особливості виробництва, вкажіть сировину, напівфабрикати до них.

Холодні супи. За рідку основу для супів цієї групи можна використовувати квас, готовий до вживання або приготовлений із сухого; Ліп­ше готувати супи на окрошковому (несолодкому) квасі. На хлібному квасі готують окрошки, юшки з буряків.

У холодних супах відчувається смак основи – заправленого хлібного квасу, кисломолочних продуктів або бурякового відвару. Гарнір має добре утримувати форму. У запаху супу переважає аромат свіжих огірків і зеленої цибулі.

Вимоги до якості: нарізані овочі мають відповідну форму. Смак в міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжого кропу. У борщів присмак буряків. Колір темно-червоний, а після розмішування сметани – світло рожевий. В окрошки смак кислуватий, без різкої кислотності, запах свіжих огірків та кропу. Колір світло-зелений.

80.Охарактеризуйте технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.

Із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів виробля­ють напівфабрикати такого асортименту.

З курей — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе (з кісточкою і без неї); окісточки; крила; печінку; шиї; шлунки, гоміл­ки; рагу; набори для холодцю, бульйону, супу.

З курчат — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки, а та­кож набори для холодцю, рагу, супу.

З качок і каченят – тушку підготовлену до теплової кулінарної оброб­ки; грудинку; окісточки; шкіру шиї для фарширування; крила; печінку, набори для холодцю, рагу, супу.

З Індичок — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе; окісточки; стегно; гомілку; шкіру шиї для фарширування; набори для холодцю, рагу, бульйону, супу. Напівфабрикати з січеного м'яса курей та індичок виробляють двох різновидів: з м'яса зі шкірою й м'яса без шкіри (котлети «Пожарські»), вони можуть бути натуральними та з котлетної маси із хлібом.

З пернатої дичини (рябчики, куріпки, глухарі, тетерюки, качки, гуси) виробляють тушки, філе, рагу. Потрухи пернатої дичини в їжу не використовують тому що вони мають гіркий присмак.

До якості обробки тушок птиці висувають певні вимога. Тушки мають бу­ти добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, пеньків, во­ску, на шкірі не повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залиш­ків кишечнику й клоаки. Проте допускаються незначні дефекти оброб­ки тушок. На тушках птиці 1-ї категорії можуть бути подекуди пень­ки, легкі синці, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кож­ний (крім грудної поверхні тушки), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках 2-ї категорії допускається незначне число пеньків і синців, а також не більше трьох розривів шкіри завдовжки до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри. Зазначені дефекти обробки тушок не повинні погіршувати товарний вигляд птиці. Крім того, цілі­сність шкірного покриву тушок охороняє м'язову тканину птиці від надмірного зневоднення при наступній тепловій кулінарній обробці.

Пернату дичину поділяють на борову (лісову) — глухарі, тетерюки, куріпки білі й сірі, фазани тощо; гірську — гірські куріпки й індички; степову — куріпки сірі, перепели; водоплавну — качки, гуси; болотну — кулики, бекаси та ін.

Заготовляють пернату дичину в жовтні-листопаді з настанням хо­лодів. При цьому дотримуються певних правил її обробки: видаляють кишечник; голову підкручують під крило; крила щільно притискають до тушки, не покриваючи філею (грудинки); ніжки притискають до тушки й витягують уздовж хвоста. Сформовані тушки упаковують в обгортковий папір і заморожують кожну окремо, застосовуючи швидке однофазне заморожування до температури в товщі м'язової тканини не вище -12 °С. Дичина надходить на реалізацію в пері, це пояснюється двома причинами: шкіра па тушках дичини дуже тоненька й ніжна, при упакуванні й транспортуванні без пера шкіра може пошкодитись, то­варний вигляд дичини внаслідок цього буде погіршуватися як у сирих тушках, так і в підданих тепловій кулінарній обробці.

.

81.Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів з риб з хрящовим скелетом.

 Обробка риби з хрящовим скелетом. Риба сімейства осетрових, за винятком стерляді, випускаєтьсяпромисловістю повністю патрання. Допускається заморожуванняприродним холодом неразделанного осетра при підлідному лові.  Морожених осетра, севрюгу і білугу розморожують на повітрі при кімнатнійтемпературі. Розморожування триває 6-10ч залежно від розмірівриб. При обробці (мал. 13) у риби спочатку відділяють голову 1 з груднимиплавниками 9 і кістками плечового пояса двома косими зрізами уздовжзябрових кришок. Після цього зрізують спинні "жучки '2 з спинним -плавником 3, видаляють анальний 5, черевної 6 плавці по лінії їх підставив рівень з шкірою, відокремлюють хвостовій плавник 4 по прямій лініїперпендикулярно хребту на рівні початку променів і даля візігу. Потімрибу пластують ні ланки, починаючи з голови, вздовж по спині посреаніе жировоїпрошарку. Після пластування ланки зачищають, видаляють згустки крові іпромивають.  Ланки великих риб, особливо білуги, розрізають на дві ~ чотири частини впоздовжньому і поперечному напрямках залежно від величини риби. Масашматків повинна бути не більше 4-5 кг, а алина 50 - 60 см. Такі шматкизручні для нарізування на порції.  Подальша обробка ланок залежить від їх кулінарного використання.

Кулінарне використання напівфабрикатів. Для варіння ланок цілком їх попередньо обшпарюють і зачищають відбічних, черевних і дрібних кісткових "жучек". Після зачистки рибупромивають холодною водою, змиваючи також утворилися при цьому наповерхні згустки білка. Для збереження форми в процесі варіння ланкиперев'язують шпагатом.  Для смаження, пріпусканія в цілому вигляді або порційними шматками з шкірою або безшкіри у ланок зрізають хряші, потім їх обшпарюють і зачитають від "жучек".  Порційні шматки перед тепловою обробкою обшпарюють еше раз. Для цього їхопускають на 1-2 хв в воду, нагріту до температури 95 - 97 ° С (3 - 4 л на 1кг риби), потім промивають у свіжій воді. Втрати при ошпаріааніістановлять 10 -15%.  Стерлядь після розморожування, не ошпарівая, очішают від "жучек". Потім у неї розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді,призначеної для пріпусканія з цетом вигляді, спинні "жучки" відокремлюютьпісля теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варіння,пріпусканія і смаження порційними шматками, - до теплової обробки. Дляприготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видаленняспинних 'жучек ", а потім нарізають поперек шматками.

82.Охарактеризуйте особливості технології бульйонів, вкажіть їх призначення.

Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступе­ня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визна­чають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки, їх подріб­нюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону. Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюєть­ся на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку. М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами. І спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до ки­піння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закла­дають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують. II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'я­са, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон про­ціджують. Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишень­ку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, дово­дять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично зніма­ючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують. Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре про­мивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 гол голови виймають, виокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відсто­юють, а потім проціджують. М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, до­водять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед подаван­ням кладуть на тарілку. Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби переби­рають, промивають, запивають холодною водою на 10-15 хв. промивають. Про­миті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочувати, і варять 1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок. Прозорі бульйониПрозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екст­рактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак буль­йонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих буль­йонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру. Бульйон м'ясний прозорий. Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково ва­рять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням. Бульйон з курки або індички прозорий. Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Бульйон рибний прозорий. Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роб­лять тільки з білків яєць або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби-дріб'язку, розтирають з невеликою кількістю води, щоб ут­ворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холод­ною водою у співвідношенні 1:4—5, перемішують.В охолоджений до температури 50 °С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і ва­рять при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мис­ках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір — грінки, пиріжки з різними начинками. Бульйон із грінками з сиром. Для грінок черствий пшеничний хліб без скорин­ки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тер­тим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсма­жують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.Бульйон з омлетом. Для прозорих бульйонів готують паровий омлет. Для цього омлетну суміш розливають у змащені маслом формочки і варять на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти.Щоб приготувати омлети з цвітною капустою, куркою, дичиною, печінкою, їх слід зварити, а печінку підсмажити і протерти; пюре змішати з молочним соусом і додати яйця.Перед подаванням у тарілку кладуть омлет, наливають гарячий бульйон. Вимоги до якості. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з ко­ричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим арома­том того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Про­дукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.

83.Науково обґрунтуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.

Напівфабрикати з яловичини Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібношматкові. Довеликошматкових належать: Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1.5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать. Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (рис. 77). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують. Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують. Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки. Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2.5 кг.М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і перев'язують.

До порціонних напівфабрикатів належать:

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса. М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці. Вертуни переяславські. М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують. Крученики відбивні нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипають сіллю і перцем, обсмажують, потім тушкують. Крученики волинські З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають, тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку їх обсмажують, а потім тушкують.

Розрізняють такі дрібношматкові напівфабрикати: Піджарка. З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Використовують для смаження. Печеня по-домашньому. З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізують напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г. Печеня київська. Зовнішню і бокову частини задньої ноги нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.Виробляють такі великошматкові напівфабрикати: Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині -- з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки. Шпиговане м'ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать. Грудинка фарширована У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася "кишеня". З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Дляначинки використовують гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіченими яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу. Тушковане м'ясо. Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопаткової і шийної частини баранини, телятини, свинини. Відварне м'ясо можна приготувати з м'якоті лопатки і грудинки. їх підготовляють для варіння так само, як і для смаження.

До порціонних напівфабрикатів відносять: Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп). М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порціонні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію. Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження. Битки по-київському. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом. М'ясо хрустке. М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі. посипають кмином. Використовують для смаження основним способом. Котлети натуральні Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих -- 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна перевищувати 20% маси м'якоті. Котлети відбивні. Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать. Свинина, телятина, баранина смажені порціонними панірованими шматочками (шніцель відбивний). З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми. Битки українські. Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упоперек волокон широкими плоскими порціонними шматочками (1 шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають сіллю, перцем, обсмажують, а потім тушкують. Душенина поспільна. Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, обсмажують, а потім тушкують. Печеня по-домашньому. М'якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г. Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації. У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками. Порціонні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см. Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні. Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 °С. Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не більше 48 год., порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні -- не більше 36 год., паніровані -- не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.

84.Наведіть способи виготовлення дріжджового тіста. Запропонуйте асортимент борошняних кулінарних виробів, їх призначення.

Способи готування дріжджового тіста Тісто готують двома способами — безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої кон-систенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби. Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісиль-ної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попе-редньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, дода-ють меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре пере-мішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимі-шане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3—4 год. для бродіння у теп-ле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння виз-начають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху. Опарне дріжджове тісто (рис. 1). Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто. Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тон-ким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшуєть-ся в об'ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бро-діння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає. У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цук-ром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15хв. Перед закінченням замішування додають розтоп-лений маргарин. Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази. З дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки, пончики та інші вироби. Пиріжки печеніДріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, розкладають на шматки масою 1 — 1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шма-точків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв., потім розкачу-ють на круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на конди-терський лист, змащений жиром, і залишають на 20—30 хв. для висто-ювання. За 5—10хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8—10 хв. при температурі 200—240°С. Пиріжки смаженіТісто готують бсзопарним способом слабкої консистенції. Інвен-тар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів. На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5—1 кг роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4—5 см одна від одної) і вистоюють 5—6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і нада-ють їм форми коржиків завтовшки 4—5см. На середину коржиків кла-дуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам фор-ми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і став-лять у тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175—180°С фри-тюр і смажать 2—3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних смажиль-них апаратах з регульованим нагріванням. У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки вий-мають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія. РозтягаїЗ тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, ви-стоюють протягом 5—10хв. і розкачують круглі коржі. На середину кож-ного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пи-ріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на зма-щений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8—10 хв. при температурі 230—240°С. Кулеб'якиПриготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см зав-товшки і 18—20 см завширшки. На середину шару по всій його дов-жині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують. Сфор-мовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залиша-ють для вистоювання (20—25 хв.). Перед випіканням кулеб'яку зма-щують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35—45 хв. при температурі 220—240°С. Перед подачею кулеб'яку нарізають на порції по 100—150 г. Пода-ють у гарячому вигляді і холодному. ВатрушкиДріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують куль-ки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитер-ський лист. Відстань між кульками має бути 7—8 см. Залишають виро-би для неповного вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком діа-метром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (ЗО або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6—8 хв. при темпе-ратурі 230—240°С. У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх. Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.Пончики Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвен-тар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрі-зають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шма-точки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистою-вання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка. Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту по-верхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою. Тісто для млинців і оладокДля млинців і оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для млинців співвідношення борошна і води 1:1,65, для оладок —1:1. Млинці У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, до-дають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35—40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної мас й, потім додають розтоплений жир і знову перемішують. Тісто ставлять у тепле місце на 3—4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння. Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см. Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

85.Охарактеризуйте особливості використання плодово-ягідної сировини для виробництва асортименту солодких страв та напоїв.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби - це продукти переробки плодів і ягід з додаванням великої кількості цукру (60 - 75%) та інших речовин (студнеобразователей, харчових кислот). Вони відрізняються не тільки високою енергетичною цінністю, але і значним вмістом біологічно активних сполук - вітамінів, мінеральних речовин.

Ці вироби можна підрозділити на вироби з рідкою або слабкою неоформленої желеподібної структурою (варення, джем, желе, повидло) та вироби з щільною оформленої желеподібної структурою (мармелад, пастила, цукати). Желеподібна структура обумовлена ​​наявністю в плодах і ягодах пектинових речовин, які при нагріванні в присутності органічних кислот і цукру утворюють студні. Для утворення щільної желеподібної структури, крім того, використовують студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблучний, буряковий, цитрусовий), фурцелларан, модифікований крохмаль.

Основною сировиною є фруктово-ягідні напівфабрикати (пюре, підварки, припаси, соки), які обумовлюють виражений натуральний смак і аромат плодів і ягід у готових виробах, і цукор. Також широко використовують есенції, органічні кислоти, ароматизатори, барвники та іншу сировину.

86.Надайте технологічну характеристику сировині для м’ясної котлетної маси. Запропонуйте асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-Ю % до маси м'яса)

До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Ассортимент готових виробів з котлетної маси:- котлети, - биточки, - шніцель, - зрази, - тюфтелі. На гарнір можна подати гречневу кашу, рис, картоплю пюре та ін.

87.Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання холодних соусів.

Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хрону, маринади овочеві, приправи. Їх подають до холодних м'ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фар­форовому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Технологічний процес:

-«Хрін з оцтом» (холодний)

В мілко натертий хрін кладуть сіль, цукор, наливають розведений водою оцет і добре розмішують. Зберігають цей соус в глиняній або фарфоровому посуді. Подають у соуснику до різних холодних страв з риби і м'яса.

-Соус томатний (холодний)

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують з рослинним маслом, кладуть томат-пюре і пасерують усе разом. Потім додають воду, сіль, перець мелений, розтертий чес-нок, оцет за смаком і варять 10-15 хвилин, після чого заправ-ляють борошном, кип'ятять і охолоджують. Подається до крабів і холодним фаршированим овочам.

-Гірчиця

Сухий порошок гірчиці просівають, кладуть у посуд, заливають невеликою кількістю окропу, добре розмішують і наливають окріп на 1-2 см вище рівня маси. Залиту гірчицю (не розмішуючи) залишають на 5-7 годин, потім обережно зливають воду, додають сіль, цукор, рослинна олія, оцет і добре перемішують.

До складу заправок входять рослинне масло, оцет, мелений перець, сіль. У заправки можна додавати готову гірчицю і майонез. Заправки являють собою нестійкі емульсії. У спо-спокійним стані емульсія (заправка) швидко розшаровується, тому заправку перед вживанням збовтують.

88.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів.

Дрібношматкові напівфабрикати

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3-4 см завдовжки масою 5-7 г кожний.

Азу нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5-2 см завтрвшки, відбивають і нарізають брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м`якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м'ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м`яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20-30 г по 4-5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

89.Наведіть особливості виробництва та асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.

Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.

Овочі — основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В ( бобові, капуста), а також мінеральні речовини (0,2 –2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6 – 11%), глюкози в моркві динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 –7 %), цукровій кукурудзі (4 – 10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.

Клітковина— це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2 – 3 %.Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев’янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектин посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестирину, тому овочі і стави з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу.

Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.

Інулін є у значній кількості (до 20%) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники – привабливого вигляду, органічні кислоти з цукрами – приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4 —6,5 %), капустяні (1,8 — 4,8 %) і шпинатні (1,5 —3 %) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великій кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби картоплі, томати , баклажани містять отруйний глікозид солонін, хрін — синігрин.

Свіжі овочі містять 65 — 95 % води. Більша частина її частина перебуває у вільному стані., менша (18– 20) – у зв`язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.

Деякі овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці,, м`яса, риби.

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки – з шкірочкою, кукурудзу – печатками, стручки квасолі – нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.

Варіть на парі молоду і ту, що швидко розварюється, картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Страви з овочів - важливе джерело вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини. Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, по-силюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій). Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби, сприяють кра-щому засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком - відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого - смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби - картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих - два, складних - три і більше. Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, таін. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою про-топектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину - пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища.

90.Запропонуйте асортимент борщів. Вкажіть особливості технології, напівфабрикати для їх виготовлення, вимоги до якості.

Борщ — українська національна страва. Обов'язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.

Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу — тушкування, пасерування, варіння і підпікання.

Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оцтом краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової обробки.

Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10-12 хв. до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасерують з жиром. Потім додають бульйон (8-10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20-30 хв. Перед закінченням тушкування додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).

Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консервовану або швидкозаморожену.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15%), бульйон або воду (20-25% до маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім до дають туш кован і буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і варять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.

Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20-30 хв. і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Борщ з капустою і картоплею. У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу капусту, варять 10-15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кладуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану картоплю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10-15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.

Борщ український. У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40°С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі в 2-3 рази, його обминають і знову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1-2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Борщ полтавський з галушками. Готують борщ на бульйоні з курки або гуски. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім — капусту, нарізану шашками, і варять 10—15хв., додають тушковані буряки, пасеровані коріння, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають борщ зі шматочками курки або гуски і галушками, додають сметану й посипають зеленню.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують круте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Галушки можна приготувати іншим способом. Тісто розкачують скалкою шаром 4-5 мм завтовшки, нарізають квадратиками (10x10 або 15x15 мм) і варять до готовності в підсоленій киплячій воді.

Борщ флотський. Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Капусту нарізають шашками, картоплю — кубиками. Борщ готують так, як борщ з капустою і картоплею. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть 1-2 шматки свинокопченостей, наливають борщ, додають сметану і зелень.

Борщ з квасолею. У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, нарізану шашками (або тушковану капусту), і доводять до кипіння. Потім додають тушковані буряки і пасеровані овочі. Квасолю, попередньо зварену, кладуть в борщ за 5-10 хв. до кінця варіння, заправляють спеціями, можна додати часник, розтертий з сіллю.

Борщ з квасолею і картоплею. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 5-10 хв. Потім додають туш ковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до кінця варіння додають попередньо зварену квасолю, спеції, часник, розтертий з сіллю.

Борщ київський. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв., потім — капусту, нарізану соломкою, і варять - 10 хв. Додають тушковані буряки з бараниною, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю, буряковий квас, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею. Подають з м'ясом, сметаною, по­сипають зеленню.

Борщ зелений. Варять борщ на м'ясному бульйоні зі свинини. Підготовлений щавель припускають у власному соку, а шпинату невеликій кількості води, потім усе протирають. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, протерте пюре з щавлю та шпинату, пасеровані цибулю і коріння, борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і варять 5-7 хв., заправляють перцем.

Подають з вареним яйцем, сметаною і зеленню.

Борщ з чорносливом і грибами. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, додають капусту, нарізану соломкою, і варять 10-15 хв. Потім кладуть тушковані буряки з томатом-пюре і буряковим квасом або лимонною кислотою, пасеровані цибулю і коріння, варені нашатковані гриби, зварений чорнослив з додаванням цукру, разом з відваром. Варять 3-7 хв., заправляють спеціями.

Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками для борщу флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберігають форму нарізування. Колір — малиново-червоний, смак — кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна. Сметану і зелень не розмішують. Строк зберігання борщів — не більше 2 год. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності.

Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.

Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні - часточки жиру оранжевого, жовтою кольору або безбарвні.

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні - часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.

Смак - гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір - каламутний від томату й сметани.

Консистенція м'ясних і рибних продуктів м'яка, огірків - хрумка.

91.Запропонуйте асортимент бутербродів. Наведіть технологічну характеристику, вимоги до сировини та напівфабрикатів.

У буквальному перекладі з німецького «бутерброд» - це хліб з маслом, в загальноприйнятій повсякденній термінології - скибочка хліба з яким-небудь із закусочних продуктів (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясні чи рибні копченості, консерви).

Бутерброди відносять до холодних закусок. Закуски - одна з особливостей будь-якої кухні, що відрізняється різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв. Розраховані закуски на порушення апетиту перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними за смаком.

По температурі бутерброди діляться на холодні і гарячі. По виду приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті (сандвічі) і листкові.

Для відкритих бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками завтовшки приблизно 1 - 1,5 см, намазують вершковим маслом і гарнірують різними закусками.

Закриті бутерброди готують з двох скибочок білого хліба шириною 5 - 6 см і завтовшки 0,5 см. Обидва скибочки намазують маслом, іноді попередньо змішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хроном. На один скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.

Листкові бутерброди. Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху продукт такого ж розміру, знову хліб, масло, продукт і так далі. Шарів може бути від 7 до 9, останній - з хліба.

Бутерброди підходять і до сніданку, і до полуденка, і на вечерю. Вони виручають, коли приходять несподівані гості, коли не вистачає часу на приготування іншої їжі. Ними можна накрити стіл для дітей, яким подобається строкатість і розмаїття. З бутербродами і кавою або чаєм можна святкувати будь-які ювілеї, іменини, дні народження, проводити юнацькі коктейль - вечори. Особливо зручні вони тим, що на їх приготування не потрібно багато часу. Готуючи бутерброди, господиня може проявити всю свою фантазію і вигадку, показати свій смак.

На стіл слід подавати якомога більше різних бутербродів. Їх вибір залежить від того, що ще буде подано на стіл.

Щоб зробити бутерброди, потрібно відносно небагато часу. Їх можна готувати різноманітних видів, краще, якщо бутерброди різноманітні, по 4-6 штук на одну персону, якщо вони будуть єдиної закускою, або 2 - 4, якщо їх подавати з іншими закусками. Головні та додаткові компоненти бутербродів, а також продукти для прикраси страв, на яких їх подають, підбирають щодо від пори року, використовуючи різноманітні продукти.

Бутерброд можна робити з однотипних продуктів, а також комбінуючи на одному бутерброді різні, відповідні один до одного продукти, наприклад, бутерброд з ковбасою і сирної пастою, бутерброд з яйцем, кількою і майонезом і т. п.

Бутерброди готують на булці, пшеничному та житньому хлібі. Краще готувати їх трьох різновидів і подавати, виклавши рядами (по різновидах) на прямокутному скляному піддоні або блюді. Між рядами укладають листки зеленого салату, смужки з стручків червоного солодкого перцю, листки зеленої петрушки. Подавати до столу можна бутерброди по-різному і в різній посуді. Найбільш підходять для цієї мети великі підноси, на яких бутерброди можна розкласти рядами або групами в один шар. Цікаво розкласти їх по діагональних лініях, які розділяють бутерброди за формою, кольором продуктам і створюють своєрідну гармонію. Розміщені таким чином бутерброди добре проглядаються і їх легко брати. Можна подавати бутерброди і на дерев'яних дошках або великих плоских тарілках. Їх можна покрити матер'яними або паперовими серветками. Якщо не вистачає посуду, бутерброди можна розкладати прямо на серветках. Якщо бутерброди розміщують пірамідою, то в групі звичайно розкладають однорідні бутерброди. Поруч із загальною тарілкою для бутербродів кладуть спеціальну лопатку, вилочку або широкий ніж, якими беруть бутерброди. Для маленьких закусочних бутербродів (канапе) останнім часом вживають пластмасові кінцівки, які встромляють у них. Бутерброди подають до столу одразу після їх приготування, тому що нарізані скибки хліба засихають, а покладені на них продукти хліб зволожують, що часто небажано. Якщо бутерброди потрібно зберегти якийсь час, то їх поміщають в закритий посуд або накривають серветкою. Бутерброди їдять руками або за допомогою закусочних вилочки і ножа.

ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, використовувані для приготування Я БУТЕРБРОД

Продукти, які кладуть на хліб, можуть бути самі різні. Можна використовувати різні салати, м'ясо, паштети, пасти, фрукти, пюре і желе. Багато страви холодного столу можна використовувати для приготування бутербродів.

Печений хліб - харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тесту. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. До складу хліба входять білки (4,7-8,3%). вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі (кальцію, магнію, заліза, фосфору і міді). Хліб з борошна низьких сортів є важливим джерелом вітамінів В | В 2 та РР. Фізіологічна норма споживання хліба дорослою людиною складає 422 м, у тому числі 288 г пшеничного і 134 г житнього.

ВІДКРИТІ БУТЕРБРОДИ Відкриті бутерброди представляють собою скибочку хліба, на який покладена ковбаса, сир, ікра і т. п. Співвідношення хліба і доповнюючих продуктів може коливатися в межах від 1: 1 до 3: 1. Перед приготуванням бутербродів продукти відповідним чином готують і нарізають. Хліб нарізають скибочками завтовшки 1 - 1,5 см. Найбільш зручно нарізати хліб, випечений батонами, і житній, випечений хлібцями вагою 0,5 кг. Бутерброди з жирними продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кільки, кетова ікра), а також з яйцем, деякими сортами плавленого сиру готують на житньому хлібі. Для бутербродів з усіма іншими видами продуктів найчастіше використовують пшеничний хліб. Для всіх бутербродів, за винятком бутербродів з жирними продуктами, рекомендується на скибочку хліба намазувати вершкове масло (5 - 10 г), а на нього укладати продукт так, щоб він цілком покривав бутерброд; без вершкового масла готують бутерброди зі шпиком, копченою корейкою, копченої грудинкою, з жирною шинкою та іншими продуктами. Масло для бутербродів з оселедцем, кільками, ікрою (паюсной, зернистою і кетовою) краще покласти у вигляді квіточки, листочка, зірочки з одного боку бутерброда або на його середину. Для бутербродів з м'ясними гастрономічними товарами і кулінарними виробами (шинкою, вареною ковбасою, смаженими яловичиною, свининою і телятиною) масло добре змішувати з невеликою кількістю столової гірчиці. ЗАКРИТІ БУТЕРБРОДИ (САНДВІЧІ) Закриті бутерброди (сандвічі) готують з двох тонких скибочок пшеничного хліба. Хліб розрізають на смужки шириною 5-6 см, товщиною близько 0,5 см. Для закритих бутербродів добре використовувати штучні булочки вагою 50, 100 г. На смужки хліба наносять тонкий шар вершкового масла, який можна збити, як для крему, і приправити для смаку гірчицею, тертим хріном соусом і т.п. у залежності від того, з яким продуктом готують бутерброди: шинкою, рибою, ростбіфом і т. д. На смужки хліба з маслом кладуть тонкі скибочки м'ясних або рибних гастрономічних товарів, м'ясних кулінарних виробів або інших продуктів, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають лопаткою або ножем (вирівнюючи поверхню). Смужки хліба обравнівают з боків і нарізають на бутерброди квадратної чи іншої форми. Для закусочних бутербродів звичайно прийнятий розмір і форма сірникової коробки. Закриті бутерброди, що готуються в дорогу, можуть бути виготовлені більш великого розміру, але не слід робити їх товщі 2-2,5 см. Подають закриті бутерброди на тарілці або блюді, покритому красивою паперовою серветкою. Нижче наведено зразкову поєднання продуктів для приготування закритих бутербродів. Шинка варена і масло з додаванням гірчиці. Телятина смажена і олія з додаванням гірчиці. Ковбаса варена і масло з додаванням гірчиці. Ростбіф (смажене м'ясо) і масло з додаванням соусу. Курка смажена (філе) і олія вершкове. Дичина смажена (філе) і олія з додаванням соусу. Сир і масло вершкове. Сир гострий натертий і масло вершкове. Яйця, зварені круто, і майонез. Оселедець (філе) скибочками і масло з розтертим яєчним жовтком і гірчицею. Анчоуси і масло вершкове. Ікра паюсна і масло вершкове. Ікра кетова і масло вершкове. Лососина або сьомга і масло вершкове. Балик і масло вершкове. Закусочні бутерброди на крутонами з листкового тіста (канапе) З прісного листкового тіста випікають крутони круглої, квадратної, прямокутної, овальної форми діаметром близько 3 см, охолоджують і використовують як основу для приготування закусочних бутербродів (канапе). Маса крутони 1925 1930 Варіанти закусочних бутербродів на крутонами: на крутоні роблять бордюр з сирного масла, на середині кладуть пасту з бринзи (рецептура 150). посипають тертим сиром; па крутий круглої форми кладуть кружечок яйця, на яйце гіркою зернисту ікру, оформляють бордюром з вершкового масла і зеленню; шинку нарізають соломкою топкою, заправляють кетчупом і укладають гіркою на круч ої будь-якої форми, оформляють бордюром з фісташкового масла, зеленню, калиною (або брусницею); на крутий кладуть тонкий скибочку свіжого огірка, зверху шматочок-осетрини, севрюги або білуги гарячого копчення, оформляють скибочками лимона, зеленню і маслом з томатом і червоним перцем; крутон з сирним маслом, кладуть скибочку свіжого або малосольні огірки, знову шар масла, потім скибочку свіжого помідора. оформляють брухт гиком бринзи, зеленню. Круто} I з хліба 45 30 чи прісного листкового тіста 25 30. Масло вершкове та масляні суміші 5 15. рибні та м'ясні гастрономічні продукти 15 20. варені м'ясо і риба 20 25. яйця 1 / 8 1'4 шт .. паштети 20 25. сир 15 25. огірки свіжі і мариновані, помідори свіжі, перець солодкий, лимон 5 10. зелень 2 3. соуси (майонез, кетчуп і ін) 5 10. Вихід 50 60 р. Загальна маса начинки 1925 1930 суміші на його основі, лимон, зелень, маслини, оливки, кетчуп, свіжі огірки та помідори. Варіанти закусочних бутербродів на грінках. Смужку підсмаженого хліба грунтують анчоусним маслом, розрізають на фігурні шматочки, на кожний кладуть шматочок оселедця, салаки або кільки, оформляють зеленню, яйцем, маслинами (без кісточок); смужку підсмаженого хліба грунтують фісташковим маслом, покривають тонкими скибочками шинки, розрізають на фігурні шматочки, кожен з яких оформляю! банкетним майонезом, зеленню та ягодами калини, журавлини або брусниці; смужку підсмаженого хліба розрізають на фігурні шматочки, на кожен з яких кладуть зернисту, паюсну або кетову ікру, по краях грінок прикрашають за допомогою фігурного трубочки маслом, підфарбованим яєчним жовтком; на фігурні [ріпки прикріплюють скибочки крабів або шийки креветок або лангустів за допомогою банкетного майонезу, зверху поливають густим майонезом; по краях роблять бордюр з вершкового масла, підфарбованого томатом-пастою, бутерброд оформляють зеленню петрушки або кинзи; фігурні грінки покривають тонким шаром вершкового масла, змішаного з тертим хріном, зверху кладуть скибочка вареної осетрини, севрюги або білуги, оформляють скибочками лимона, маслин, бордюром з банкетного майонезу чи олії з томатом-пастою, зеленню; припущене філе курей йди індичок нарізають тонкою соломкою; на фігурних грінках по краях роблять бордюр з сирного масла, на середину кладуть підготовлене м'ясо птиці, заправляю! його майонезом і оформляю! зеленню і томатом-пастою. Другий спосіб. Хліб звільняють від корок, нарізаю! смужками товщиною 8 мм, шириною 2 3 див, після чого розрізають на квадрати, прямокутники та інші фігури. Частина хліба нарізають скибочками завтовшки 8 мм, з яких спеціальної металевої виїмкою штампують кружечки діаметром 3 см. Кожен фігурно вирізаний шматочок хліба оформляють у вигляді бутерброда окремо. Па фігурно вирізаний скибочку хліба кладуть продукти двох-трьох найменувань, краю хліба оформляють за допомогою шприца, кондитерського мішка або паперової трубочки з пергаменту бордюром з масла або масляної суміші. Вершкове масло використовують натуральне, а також підфарбоване томатом-пастою, пюре шпинату, протертими яскраво забарвленими жовтками варених яєць. Закусочні бутерброди на хлібі (капає) Пшеничний або житній хліб для закусочних бутербродів повинен мати достатньо щільний м'якуш, форма якого добре зберігається при нарізці невеликими шматочками та подальше використання. Застосовують два способи приготування бутербродів на хлібі. Перший спосіб. Хліб звільняють від корок, нарізають смужками товщиною 8 мм, шириною 2 3 див, підсмажують з двох боків на вершковому маслі, охолоджують, грунтують вершковим маслом (або який-небудь олійною сумішшю), на масло укладають багнисті смужки гастрономічних продуктів (як би приклеюю! їх), носче чого смужку хліба розрізають гострим тонким ножем у вигляді квадратів, трикутників, ромбів і пр. Вершкове масло, призначене для закусочних бутербродів, збивають у міксері для додання йому більшої гомогенності. Кожен закусочний бутерброд можемо бути додатково прикрашений зеленню, ягодами брусниці, калини, журавлини, майонезом, томатною пастою. яйцем. Для закріплення прикрас використовують масло, майонез, томат-пасту. Підготовлені бутерброди розкладають па блюді, вистелене красивою серветкою (полотняній або паперового), в кожен бутерброд вертикально встромляють пластмасову або дерев'яну шпажку. На одній страві звичайно розташовують закусочні бутерброди кількох видів (асорті): м'ясні, рибні, овочеві. Варіанти закусочних бутербродів на хліб: житній хліб у формі прямокутника трохи просочують маслом з консервної заливки шпрот або сардин, кладуть скибочку корнішонів або солоних огірків, потім скибочку шпрот або сардин, оформляють лимоном і зеленню; фігурний скибочку житнього хліба змащують маслом, кладуть скибочку вареного яйця, оселедця, оформляють свіжим помідором, зеленню; прямокутний або квадратний скибочку житнього хліба змащують анчоусним маслом, кладуть шматочок смаженої або маринованої міноги, оформляють скибочкою лимона, гірчицею і зеленню. КОМБІНОВАНІ БУТЕРБРОДИ (СТОЛИЧНІ) Ці бутерброди готують на шматку пшеничного хліба вагою 40 р. На кожен бутерброд красиво укладають продукти, після чого його-відповідним чином оформляють. Столичні бутерброди дуже часто готують з салатами, зеленню, овочами. Вихід бутербродів звичайно 75,85 і 100 г. Нижче описані найбільш характерні з приготування комбіновані бутерброди (столичні). Для бутерброда з шинкою, яйцем і огірками шинку варену тонко нарізати по 2-3 шматка на бутерброд так, щоб її можна було згорнути трубочками. Покласти шинку на хліб і оформити шматочками яйця (1 / 8 шт.), Огірком свіжим або консервованим (10 г), маслом вершковим (5 г), зеленню петрушки або салатом (2 г). Для бутерброда з м'ясом і овочевим салатом (20 г) салат покласти на середину хліба, по сторонах розмістити 20 г яловичини або свинини, або баранини, згорнуті фігурками, зверху оформити вершковим маслом з гірчицею (5 г) і овочами, які входять до складу салату. Для бутерброда з телятиною, мовою заливним продукти (20 г) нарізати за розміром скибочки хліба і оформити овочами і зеленню (10 г), яйцем (5 г), після чого залити желе (20 г). Заливне м'ясо або м'ясні продукти покласти на хліб і оформити густим майонезом. Продукти для бутербродів, добре поєднуються за смаком і кольором, нарізають тонкими скибками по 1 - 3 шматки, які укладають на хліб, закриваючи його повністю. Бутерброди подають у холодному і гарячому вигляді. За способом приготування їх ділять на відкриті, закриті (сандвічі) і закусочні (канапе). Продукти укладені рівним шаром на шматку хліба, поверхня гладка. Смак і запах використовуваних продуктів. Бутерброди з шинкою, бужениною, ростбіфом доповнюють свіжими огірками, помідорами, корнішонами, майонезом, хріном. Подають закусочні бутерброди на блюді або вазі, покритих серветкою, гарно оздоблені зеленню. Бутерброди готують із рибними та м'ясними гастрономічними продуктами, кулінарними виробами, сиром, сирною масою, повидлом, джемом, овочами, фруктами, яйцями, олійними сумішами і пастами, соусами. Гамбургери доповнюють кружечками помідор, лука, салатом, скибочками сиру, приправами з часнику та гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону і т. д. Канапе готують також у вигляді кружечків, вирізаних з грінок за допомогою виїмок. М'ясні або рибні продукти викладають один на інший у вигляді башточки, прикрашають овочами або фруктами і скріплюють за допомогою коктейлиюй шпажки. Цю дрібну закуску (3,5 см) подають до коктейлю. Продукти для бутербродів підбираються відповідно до пори року. На один і той же бутерброд можна класти кілька видів відповідних за смаком продуктів. Щоб бутерброди вийшли смачними потрібно дотримуватися деякі вимоги: приготування бутербродів необхідно організувати так, щоб робота не зайняла багато часу. Заздалегідь слід продумати, які зробити бутерброди, як подати їх на стіл; на стіл подають тільки свіжі бутерброди, приготовані, по можливості, безпосередньо перед сервіруванням. Велика кількість бутербродів зберігають на холоді і накривають, щоб не висохли, а продукти для приготування бутербродів готуються перед різкою хліба. Масло рекомендується кілька годин тримати в теплому місці або збити. Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізати тонкими скибочками або подрібнити. Рибу очистити або подрібнити. Салати, суміші або паштети приготувати заздалегідь. Бутерброди добре прикрасити продуктами, які за смаком і кольором до них підходять і покращують їх смакові якості. Яйця, помідори, редис, огірки нарізати скибочками або подрібнити, окремо покласти продукти одного кольору; зелений салат, кріп і листя петрушки тримати в холодній воді не менше години, обережно підсушити сухим рушником, це допоможе зберегти їх свіжими. Для приготування бутербродів можна вживати різний хліб: житній, кисло-солодкий, білий, домашньої випічки, великі ріжки, маленькі булочки і різні печива - солоні і солодкі. Для приготування бутербродів краще всього брати трохи постояли (дводенний) хліб, тому що свіжий, щойно випечений хліб важко нарізати скибками. Свіжий хліб легше різати нагрітим ножем. Коровай хліба легше нарізати, якщо його спочатку розрізати вздовж на дві частини, а потім покласти на дошку зрізом вниз. Скибки хліба нарізають завтовшки 0,5-1,0 см, якщо кірка жорстка, її зрізають або стирають теркою. Скибки однакової товщини можна нарізати хліборізкою. Бутерброди можна приготувати різних розмірів і форми: круглі, овальні, ромбовидні, чотирикутні, трикутні та ін За допомогою склянки чи формочок для печива можна видавити з хліба різні фігури (зірки, півмісяці і т. д.). Чим дорожче вихідні продукти, тим меншими роблять бутерброди, приблизно величиною 3-5 см. Вершкове масло потрібно вживати свіже, гарної якості. Якщо масло має присмак, то нею можна зняти додаванням різних пікантних спецій. продуктів. Вершкове масло, що йде на бутерброди, повинно бути досить м'яким-намазується рівним шаром, та й до того ж робота йде на лад краще. На бутерброди можна класти і охолоджене, тверде вершкове масло, У такому разі охолоджене в холодильнику масло треба нарізати кубиками фігурним ножем і покласти кубики на скибочки хліба. Можна також кінцем ножа настругати з охолодженого шматка вершкового масла стружки і покласти їх на скибочку хліба, розклавши поруч відповідні продукти, Так, наприклад, до збитого вершкового масла додають: сіль, хрін, томатне пюре, кільку, какао, гірчицю, цибулю і ін Хліб, намазаний тільки вершковим маслом, одноманітний, не викликає апетиту. Майже всі бутерброди можна прикрасити зеленню, овочами і фруктами. з овочів для прикраси найбільше підходять червоний редис, огірки, помідори, морква, цибулина, цибуля-порей та ін Добре для цієї мети використовувати також яйце і сир. Підходять для цього Фунтику, рулетики, брусочки, солома і т.п. з м'яса, Сандвічі зазвичай не прикрашають. Розкладаючи бутерброди, треба поруч перешкодити відмінні за кольором бутерброди, які добре гармонують один з одним, наприклад, поряд з бутербродом з яйцем слід помістити бутерброд з помідорами, а в наступному ряду бутерброд із зеленим огірком, рядом з бутербродом з морквою - бутерброд з шинкою і т. д. Кожен ряд бутербродів може бути різним за формою і величиною. 1ак, наприклад, маленькі закусочні бутерброди (канапе) декоративні але своєю формою та оздобленням. Треба стежити, щоб бутерброди загалом були красивими, привертали увагу і одночасно були простими, зробленими зі смаком і викликали апетит. Бутерброди на кожен день роблять великими (6-8 см в діаметрі) і прикрашають скромно, і навпаки, бутерброди для званого вечора роблять дещо меншими (4-6 см в діаметрі) і прикрашають святково.

92. Запропонуйте асортимент гарячих напоїв. Обґрунтуйте особливості виробництва та подачі.

До гарячих напоїв відносять чай, кава, какао, шоколад. Вони мають високі смакові якості й тонізуючими властивостями й подаються до стола, як правило, після десерту

Чай подають у чайних чашках, які повинні бути поставлені на чайне блюдце. Якщо чай подають у тонких чайних склянках, то склянка із чаєм повинен подаватися в металевому підскляннику, поставленому на блюдце

У ресторанах, як правило, чай приносять уже налитим у чашки на підношенні. Поставивши підношення на підсобний стіл, офіціант перевіряє, не чи розлитий чай, не чи забуті замовлені до чаю доповнення. Потім бере чашку (склянка) таким чином, щоб блюдце було на долоні руки. Чашка повинна бути повернена ручкою вліво, чайна ложка на блюдце перед чашкою - ручкою вправо. Бортик блюдця дотримується більшим пальцем. Чай перед гостем ставлять із правої сторони правою рукою

На прохання гостей до чаю окремо подають цукор у цукорниці й лимон у розетці. Кип'ячене молоко, вершки подають до чаю в гарячому виді в молочарі, сливочнике. При цьому ці доповнення ставлять під праву руку. Якщо ж до чаю подають варення, мед, джем, то їх ставлять поруч із лівої сторони в креманці або вазочці. Розетки ставлять поруч із вазочкою для варення. Креманки, вазочки ставлять на пиріжкову тарілку, на яку кладуть десертну або чайну ложку

Подаючи до чаю солодкий пиріг, торт, бісквіт і ін., офіціант ставить їх перед гостем на десертній тарілці, кладе десертний ніж і вилку або десертну ложку ( залежно від кондитерського виробу). У цьому випадку чашку із блюдцем ставлять поруч, праворуч від десертної тарілки, а також на рівні її краю (далекого від гостя).

При обслуговуванні сподіваємося 'парами' ставлять чайники із заваркою чаю й окропом, розташовані на невеликім підношенні, подають на стіл праворуч від замовника. Часто офіціант розливає в чашки чай парами на підсобному столі й подає їх відвідувачам

Чай зелений. Має гіркуватий смак, терпкість. Тому в чай іноді додають молоко або подають його окремо в молочарі. Подають зелений чай у піалах (у чашках без ручок), поставлених на блюдце. До зеленого чаю рекомендуються східні насолоди, які подають на десертній дрібній тарілці або пиріжкової, ставлять ліворуч.

Крюшон - напій із суміші вин і цукрового сиропу, фруктів або ягід

Пунш холодний наготовлюють із додаванням лікеру або коньяку, лимонного соку й цукру

Коктейлі - холодні напої, приготовлені з різних сумішей алкогольних напоїв - коньяків, лікерів, скроні, джина й ін. з додаванням лимонного соку, цукрового сиропу, газованих безалкогольних напоїв з додаванням льоду й консервованих фруктів

Подають прохолодні напої у фужерах, конічних і циліндричних тонких склянках, креманках. Холодні напої можна рекомендувати до фруктів, насолод

Гарячі напої з вином. Гарячі напої з вином, як правило, рекомендують у холодну пору року. Подають у склянках, чарках, у високих циліндричних і конічних склянках

Глінтвейн - гарячий напій з коньяку з додаванням різних алкогольних напоїв, лимона, кориці, гвоздики й цедри лимона. Готується в металевому посуді й кип'ятиться на плиті протягом 10 мін

Пунш гарячий - це суміш алкогольних напоїв з додаванням цукрового сиропу й консервованих фруктів, лимона, коньяку або лікеру. Подається в склянці сподстаканником.

Грог - гарячий напій з коньяку (або рому) і цукру, розведений окропом

Слинг - різновид грогу. Наготовлюють слинг із міцних напоїв (скроні, бренді, джина) з додаванням цукрової пудри й води, мускатного горіха.