Зелене масло

Зелень петрушки перебрати (видалити стебла), промити в холодній воді, отсушіть і дрібно порубати ножем. Підготовлену зелень покласти в розім'яті вершкове масло, додати лимонний сік або лимонну кислоту і змішати так, щоб зелень рівномірно розподілялася в олії (для гостроти в масло можна додати червоний гострий перець). Потім масло обробити, надавши форму батона діаметром 3 см, вагою 250 - 300 р. розправитися батон покласти в холодну воду з льодом і зберігати в прохолодному місці. При відпуску нарізати кружечками (товщиною приблизно 0,5 см) вагою 15 г. Призначення олії:  подається до біфштекса, антрекот і смаженої риби в сухарях і інших страв. Масло вершкове 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. або лимонна кислота 2.

Кілечное масло

Філе кільок протерти через сито. У розм'якшене вершкове масло покласти протерті кільки і добре промешать лопаткою, зберігати в холодному місці. Призначення олії: подається до холодної закуски, до гарячого відвареної картоплі, використовується для бутербродів. Масло вершкове 840, кільки 160.

Рецепт оселедцевого олії. Приготування оселедцевого олії

Перший спосіб. Філе оселедця замочити в молоці або чаї. Через 6 - 8 годин вимочені філе протерти через сито.Розм'якшене вершкове масло покласти в каструлю, додати протерту оселедець, їдальню гірчицю і дуже ретельно збити лопаткою. Це масло можна приготувати також з молок оселедця.Призначення олії: використовується для закусок і холодних страв. Масло вершкове 750, оселедець 250, гірчиця столова 30. Другий спосіб. Приготувати оселедцевого масло, як описано вище, але додати натертий зелений сир. Призначення олії:  використовується для холодних закусок, бутербродів і т. п.

Масло вершкове 680, оселедець 250, сир зелений 70.

Анчоусное масло: як зробити

Порубані каперси і корнішони, анчоуси, жовтки зварених яєць стовкти в ступці і протерти через сито. У каструлю покласти розм'якшене вершкове масло, додати протерту анчоусную суміш і вибити лопаткою. Потім в олію додати оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибити. Призначення олії:  подається до холодних страв з м'яса, птиці, дичини, канапе і для оформлення страв. Анчоуси 150, масло вершкове 750, яйця (жовтки) 5 шт., Каперси 50, корнішони 50, червоний гіркий перець 0,2, оцет 3%-ний 25.

Сардіновое масло

Оброблений ріпчасту цибулю нашаткувати, спасерувати на вершковому маслі і остудити. Спасерувати цибулю і сардини протерти через сито.  Протерту суміш покласти в каструлю, додати розм'якшене вершкове масло, натерті сирі яблука, мускатний горіх, сіль і добре розмішати лопаткою. Призначення олії:  використовується для різних бутербродів, холодних закусок, а також подається до відвареної картоплі.

Масло вершкове 750, сардини 150, цибуля ріпчаста або шалот 75, яблука антонівські 100, мускатний горіх 0,2.

Ракове масло: рецепт і приготування

Для приготування ракового масла панцирі варених раків злегка підсушити, додати вершкове масло і невелика кількість томату-пюре для поліпшення кольору, після чого потовкти у ступці. Отриману масу покласти в сотейник і підсмажити на плиті при температурі 100 - 105 ° до фарбування жиру в червонувато- жовтий колір, потім налити гарячу воду, дати закипіти масі, після чого відставити її на край плити на 25 - 30 хвилин і процідити. Коли сплив на поверхню жир добре застигне, обережно зняти його і зачистити ножем нижню сторону шару. Панцирі 500 (40 - 50 шт. Раків), масло вершкове 1100, томат-пюре 100.