Молочний пунш з острова Мартініка

Інгредієнти:

Вихід: 4 порції.

• 3 яєчні жовтки,

• 1 л молока,

• 60 г цукру,

• 1/4 ч. л. меленої кориці,

• 1/4 ч. л. свіжонатертого мускатного горіха,

• 1/4 ч. л. ванільного екстракту,

• цедра від 1 лимона, потерти,

• 180 мл темного рому.

Спосіб приготування: Яйця покласти у велику миску і відставити убік. У невеликому сотейнику довести молоко до кипіння і зняти з вогню. Повільно долити молоко до жовтків, безперервно їх збиваючи. Додати цукор, корицю, ванільний екстракт, лимонну цедру, і добре перемішати. Процідити через сито в посудину для пуншу і подати гарячим. Подають в стакані з трубочкою.

Гарячий вершковий ром

Інгредієнти:

Вихід: 16 порцій.

• 340 г вершкового масла кімнатної температури,

• 200 г коричневого цукру,

• 1/4 ч. л. свіжонатертого мускатного горіха,

• 1/4 ч. л. меленої кориці,

• 1/4 ч. л. меленої гвоздики,

• щіпка солі,

• 720 мл темного рому.

Спосіб приготування: Міксером збити масло і цукор до однорідної пухкої маси. Додати спеції і сіль і добре перемішати. Отриману вершкову масу можна зберігати до 2-х тижнів в холодильнику. Для однієї порції вершкового рому в кухоль (240 мл) покласти 2 ст. л. з верхом вершкової маси, додати 45 мл рому і залити окропом. Перемішати до повного розчинення олії і відразу подати до столу у чашках.

Палаючий пунш

Інгредієнти:

Вихід: 2,8 літра.

• 3 пляшки червоного сухого вина,

• 1 пляшка (750 мл) світлого рому,

• 110 г цукру,

• 1 кислуватий апельсин, порізати тонкими скибочками і вибрати кісточки,

• 1 лимон порізати тонкими скибочками і вибрати кісточки.

Спосіб приготування: Вино і ром перелити у велику каструлю і довести до кипіння на середньому вогні. Додати цукор і часточки апельсина і лимона. Збавити вогонь і готувати, помішуючи упродовж 5 хв. Перелити пунш у вогнетривкий посуд.  Набрати маленький черпак гарячого пуншу. Обережно підпалити пунш в черпаку і перелити його в ємність з рештою пуншу, щоб підпалити його. Відразу ж подати.

Кава по-креольськи

Інгредієнти:

Вихід: 8 порцій.

• 750 мл міцної кави,

• цедра від одного апельсина, зрізувати тонкими смужками,

• цедра від одного лимона, зрізувати тонкими смужками,

• 12 бутонів сушеної гвоздики,

• 2 палички кориці,

• 120 мл бренді,

• 60 мл апельсинового лікеру.

Спосіб приготування: У апельсиновою цедру увіткнути гвоздику, покласти її в сотейник. Додати лимонну цедру, корицю, бренді, лікер і повільно нагрівати на повільному вогні, не доводячи до кипіння, приблизно 5 хв. Процідити бренді у велику миску, видаливши лимонну цедру і корицю з сита. Довгими сірниками обережно підпалити бренді. Коли полум'я само потухне, долити каву через сито з апельсиновою цедрою. Розлити по маленьких чашках і подати до столу.

Вино зі спеціями

Інгредієнти:

Вихід: 4 порції.

• 1 пляшка сухого вина,

• 110 г цукру,

• 8 бутонів сушеної гвоздики,

• 4 товстих скибочки лимона,

• 4 палички кориці, кожна по 10 см.

Спосіб приготування: У сотейнику довести усі інгредієнти до кипіння, час від часу помішуючи. Зняти з вогню і шумівкою витягнути гвоздику. Розлити вино в 4 склянки, в кожного покласти по паличці кориці і шматочок лимона.  Подавати гарячим.

Глінтвейн ”Дружня вечірка”.

  Інградієнти: На 10-12 персон 2,25 л червоного столового вина, 200 г цукру, 1 лимон, 6 шт. гвоздики, одна щіпотка кориці.   Приготування: Перемішати червоне вино з цукром, корицею, гвоздикою, лимонною цедрою і соком лимона, нагріти і процідити через сито. Подати в гарячому вигляді у фарфорових чашках. У чашки можна покласти шматочок лимона.

Глінтвейн «Зимова насолода».

  Інградієнти: На 8-10 персон 1 л справжнього міцного чаю, 750 мл червоного столового вина, 4 шт. гвоздики, щіпка кориці.   Приготування: Вилити червоне вино і чайний настій в емальований посуд, додати прянощі і нагріти. Подати у фарфорових чашках.

Глінтвейн «Спортивний».

  Інградієнти: На 8-10 персон 1,5 л червоного столового вина, 50 мл коньяку, 100 г цукру, 4-5 шт. гвоздики, щепотка кориці, лимонний сік, цедра 1 лимона, мускатний горіх.   Приготування: Перемішати всі інгредієнти, довести до кипіння і процідити через сито. Подати в чашках.

Глінтвейн «Дорожній».

  Інградієнти: На 5-6 персон: 0,75 л червоного вина, 0,75 л білого столового вина, 50 мл лимонної настойки, 4 шт. гвоздики, 1 щіпка кориці, мускатний горіх.   Приготування: Приготувати і подати так само, як глінтвейн «Спортивний».

Глінтвейн «Яблучний».

  Інградієнти: 120 мл яблучного соку, 50 мл червоного вина, 1 ст. л. лимонного соку, 2 шт. гвоздики, кориця на кінчику ножа, 1 шматочок цукру.   Приготування: Нагріти, але не кип'ятити суміш з яблучного соку, червоного вина, лимонного соку, додати гвоздику, корицю і цукор. Готовий глінтвейн процідити і подавати в заздалегідь нагрітій чашці.

54.Надайте загальну характеристику виробництва охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції, її використання в технологіях продукції харчування.

Охолоджені та швидкозаморожені страви і кулінарні вироби є доповненням до свіжоприготованою їжі, їх використовують в умовах, коли приготування обідів із сировини та напівфабрикатів неможливо з технічних причин або недоцільно з організаційно-економічних міркувань. Використання охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції добре себе зарекомендував при організації харчування на підприємствах для харчування робітників других і третіх змін, розосереджених робочих колективів, пасажирів на залізничному та інших видах транспорту. Вона може ефективно використовуватися також в екстремальних умовах (наприклад, в районах стихійних лих). Швидкозаморожених і охолоджена продукція у відповідній упаковці продається в роздрібній торговельній мережі, що істотно полегшує працю з домашнього готування їжі.

Виробництво охолодженої і швидкозамороженої продукції здійснюється на великих заготівельних підприємствах з високою механізацією праці і прогресивної організацією технологічного процесу відповідно до ТІ, ТУ та санітарними правилами.

Рецептури охолодженої і швидкозамороженої продукції розроблені на основі діючих в системі громадського харчування норм відходів і втрат при механічної та теплової обробках продуктів.

Вітчизняний і зарубіжний досвід використання охолоджених і швидкозаморожених страв у громадському харчуванні свідчить про їх високу економічну ефективність. Широке використання цієї продукції в громадському харчуванні дозволяє:

• збільшити реалізацію кулінарної продукції майже в два рази без розширення матеріально-технічної бази або скоротити виробничі площі та обладнання, зберігши колишній обсяг реалізації продукції, у результаті при новому будівництві та реконструкції підприємств громадського харчування питомі капітальні вкладення скорочуються на 35-37%;

• скоротити більш ніж в два рази чисельність працівників за рахунок скорочення трудомісткості продукції, що реалізується, значно скоротити чисельність висококваліфікованих кухарів;

• стабілізувати ціни і якість страв;

• більш раціонально використовувати автотранспорт за рахунок створення перехідного запасу страв у місцях їх реалізації;

• на більш тривалий період планувати меню з урахуванням максимального різноманітності харчування по днях тижня;

• повніше використовувати виробничі потужності харчової промисловості в інтересах подальшого розвитку громадського харчування населення за місцем роботи, навчання, відпочинку;

• знизити втрати сировини при зберіганні за рахунок максимальної переробки його в сезон заготівель, більш ефективно утилізувати харчові відходи.

При виборі асортименту страв і кулінарних виробів для вироблення в охолодженому або замороженому вигляді керуються необхідністю забезпечити гарні органолептичні та мікробіологічні показники якості їжі, а також високу харчову цінність її після зберігання і розігрівання.

Головною особливістю технологічного процесу виробництва швидкозамороженої та охолодженої кулінарної продукції є її швидке охолодження відразу після приготування до низьких плюсових температур (2-4 ° С) або швидке заморожування до температури -18 ° С і нижче. Залежно від виду виробів та глибини охолодження продукція може зберігатися від 2 днів до декількох місяців. У місцях споживання продукцію піддають нескладної короткочасної обробці: швидкозаморожені супи та гарячі страви розморожують і розігрівають; закуски та солодкі страви реалізують без додаткової обробки.

Для вироблення швидкозамороженої та охолодженої кулінарної продукції використовують доброякісні продукти, що відповідають вимогам стандартів і технічних умов, що відповідають підвищеним санітарно-гігієнічним вимогам за загальною мікробного обсіменіння. До підприємств, що виробляють цю продукцію, також пред'являють підвищені санітарні вимоги. Це пояснюється тим, що деякі страви використовують в їжу після зберігання без теплової кулінарної обробки, а супи та другі страви в місцях їхнього споживання піддають короткочасній тепловій обробці. Зазначені особливості враховують також при організації технологічного процесу на підприємствах - виробниках цієї продукції.

55.Охарактеризуйте виробництво та використання масляних сумішей.

Масляні суміші використовують для бутербродів, оформлення і поліпшення смаку м'ясних і рибних страв.