2.1 Технологія продукції ресторанного господарства

1. Запропонуйте асортимент напівфабрикатів з яловичини різних категорій для виробництва страв з січеної маси. Надайте характеристику наповнювачів до січеної маси, їх призначення.

Січена маса з яловичини — це м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.До II сорту відноситься: частини задньої ноги, лопатка, крайка і грудинка. Це м’ясо можна використовувати для приготування страв у вареному і тушкованому вигляді, на фарші без хліба. До III сорту належить: шия, гомілки, пашина та обрізки. Жорстке і грубе м’ясо цій категорії йде на приготування котлетної маси і бульйони.

Січені напівфабрикати — це вироби певної геометричної форми, виготовлені на основі м'ясного фаршу з сіллю, спеціями і добавками, піддані охолоджуванню і/або заморожуванню.

Січені напівфабрикати класифікують:

• за видом: котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекси, фарші, гамбургери, фрикадельки, біфштекси, ромштекси, биточки, крокети;

• за термічним станом: охолоджені, заморожені;

• за вмістом м 'ясної сировини: м'ясні, м'ясо-рослинні.

Наповнювачі до січеної маси - молоко, хліб пшеничний з борошна не нижче І сорту, картопля (свіжа, сушена), яйця і яйцепродукти, білкові препарати тваринного (плазма і сироватка крові, молочні білки) і рослинного походження (соєвий концентрат), цибулю, часник, панірувальні сухарі, спеції.

Яйця і яйцепродукты також використовують для виготовлення січених напівфабрикатів. Найбільш поширені меланж (суміш яєчного білка і жовтка в природному співвідношенні) і яєчний порошок (висушений меланж). Яйця і яйцепродукты повинні бути доброякісними, без сторонніх запаху і смаку. Перед використанням яйця звільняють від шкаралупи, виливаючи вміст в ємкості з матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами. Меланж перед використанням розморожують, яєчний порошок відновлюють шляхом перемішування з водою кімнатної температури в співвідношенні 1:3.

При виготовленні січених напівфабрикатів використовують пшеничний хліб не нижче за 1-й сорт. Хліб оцінюють по органолептичних ознаках (зовнішній вигляд, стан м'якиша, смак і запах) і физико-хімічних показниках (вологість, кислотність, пористість). Форма хліба повинна бути правильною, кірка без тріщин, надривів, щільно прилегла до м'якиша. Забарвлення повинне бути від золотисто-жовтої до темно-коричневої залежно від сорту виробів. М'якиш добре пропечений, еластичний, некрошливый, нелипкий, рівномірно пористий, без порожнеч. Смак і запах хліба повинні бути характерними для кожного сорту. Не допускаються присмак гіркоти, зайва кислотність, запах цвілі і інші сторонні присмаки і запахи. При розжовуванні хліба не повинен відчуватися хрускіт на зубах. Вологість хліба нормується стандартами по верхніх межах від 31 до 51 %. Чим вище сорт муки, тим менше норма вологості хліба

До цибульних овочів, використовуваних при виробництві напівфабрикатів, відносяться ріпчаста цибуля і часник. Лук і часник зберігають при температурі від 0 до 2 °С і відносній вологості повітря 70...75 % у провітрюваному приміщенні. Тривалість зберігання 8... 10 міс. Середня висота укладання лука і часнику на стелажах розсипом 30...40 см. У ріпчастій цибулі міститься 0,012...0,06 % ефірного масла, яке додає йому запах і гострий смак, а також вітаміни В₁ В₆, РР, фолієва і пантотенова кислоти. Лук використовують в свіжому і сушеному вигляді.

2. Запропонуйте асортимент порційних напівфабрикатів для включення в меню страв з яловичини. Обґрунтуйте підбір гарнірів до них.

Порційні напівфабрикати з яловичини випускаються наступних видів.

Вирізка - внутрішні поперекові м'язи; випускається у вигляді одного шматка.

Біфштекс готують з вирізки у вигляді одного шматка м'якоті без жиру, овальної або неправильно округлої форми, товщиною 2-3 см.

Філе відрізняється від біфштекса товщиною - 4-5 см.

Лангет, на відміну від біфштекса, - це 2 шматки м'якоті, майже однакових за розміром і масою, товщиною 1-1,2 см.

Біфштекс з насічкою - один шматок товщиною 2-3 см, овальної або неправильно округлої форми, з м'якоті заднетазовой частини. М'язову тканину для додання їй пухкої консистенції відбивають, а на поверхні шматка роблять надрізи у вигляді шашечок, що прискорює теплову обробку. Антрекот - шматок м'яса овальнопродолговатой форми, товщиною 1,5 - 2 см з шаром жиру до 1 см, приготований з м'якоті спинний і поперекової частин.

Яловичина духова - це один і рідше 2 шматки м'якоті з бічної і зовнішніх шарів заднетазовой частини, неправильної форми, товщиною 2 - 2,5 см.

М’ясо, смажене порційними шматками, подають у такий спосіб: нату-ральні вироби кладуть зі складним гарніром і поливають м’ясним со-ком. При подачі натуральних котлет на кісточку надягають паперову папільйотку.

Філе, лангет і ескалоп можна подавати в соусі. Філе й ескалоп по-дають на крутоні з обсмаженого білого хліба (без кірок) або на круто-ні, випеченому з листкового тіста. М’ясо заливають відповідним соу-сом і гарнірують картоплею смаженою, відварною або картоплею, смаженою у фритюрі.

Біфштекс. Подають із різними гарнірами на блюді або сковороді. Іс-нує кілька способів подачі біфштекса: біфштекс поливають жиром; гарнір — смажена картопля й струганий хрін або складний гарнір. Додатково до-зволяється додавати відварну цвітну капусту або мариновану білокачанну. На біфштекс можна покласти шматочок вершкового масла; біфштекс із яйцем подають із вищевказаним гарніром, але зверху на м’ясо кладуть глазун’ю; біфштекс із цибулею — кладуть ріпчаста цибулю, нарізану кі-льцями й смажену у жирі; гарнір — смажена картопля. Філе. Подають філе з різними гарнірами, із соусом і без нього. Розріз-няють філе натуральне, філе в соусі, філе з помідорами. Філе натура-льне. Філе поливають жиром і м’ясним соком; гарнір — смажена кар-топля, овочі в молочному соусі, зелений горошок (складний гарнір). Лангет. Подають його по два шматки на порцію з різними гарнірами, із соусом і без нього. Розрізняють лангет натуральний, лангет з помі-дорами, лангет у соусі.

Лангет натуральний. Лангет поливають маслом і підливають м’ясний сік, збоку поміщають смажену картоплю або складний гарнір (смажена картопля, морква, зелений горошок, заправлений борошном, маслом і цукром).

Кількість продуктів, г: яловичина (вирізка)— 170, жир — 7, гарнір — 150. Вихід, г — 229.

Лангет з помідорами. Лангет подають так само, як і натуральний, але зверху кладуть половинки смажених помідорів.

Лангет у соусі. Лангет поливають соусом червоним з мадерою, чер-воним з цибулею і корнішонами, сметанним з цибулею. Гарнір — смажена картопля.

3. Запропонуйте асортимент холодних страв на сніданок у готелі, наведіть аргументацію вибору.

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.

Таким чином на сніданок в готелі можна запропонувати такий набір страв:

Закуска рибна

Закуска м'ясна

Закуска сирна

Млинці із сиром

Сир по-домашньому

Круасан із шоколадом

Шарлотка з яблуками

Еклери

Йогурт, кефір, молоко

Мед, джем

Тартар з телятини

Баклажан фарширований горіхами і медом

Листи салату з рисовою локшиною й шматочками маринованого лосося

Моцарела з помідорами й соусом "Бальзаміко"

Багатий асортимент і харчове гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок. Холодні закуски з свіжих овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, в залежності від норм вкладення сировини.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим змістом вуглеводів і значно підвищує калорійність холодних страв. Зміст вітаміну С у ній невелика, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B 1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправлення, використовувані до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинне масло в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність.

Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Для максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах і інших продуктах розроблені спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в цілому вигляді, овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в котлі, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлені терміни. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання і особливо в'янення. Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв і закусок не передбачає їх теплової обробки перед відпусткою споживачу, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та ін) , велика увага має приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні і зберіганні. Особлива увага повинна бути звернена на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менше 5 хв). Нарізку овочів бажано проводити машинним способом.

4. Розробіть асортимент страв зі свинини для включення в святкове меню, обґрунтуйте вибір напівфабрикатів для них, запропонуйте допоміжну кулінарну продукцію для оформлення та подавання.

При розробці асортименту страв необхідно пам'ятати, що м'ясо свинина повинна бути вироблена за технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

Поряд з повноцінними білками свинина, містить жир і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків і завдяки цьому сприяють кращому засвоєнню їжі.

Свиняче м'ясо має високі харчові якості, дуже ніжне, швидко готується, калорійна.

«Варену свинину з овочами»

Для приготування такої страви, як холодна свинина, використовують задні ноги і лопатки. Ноги смажать цілими або шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають його рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.

Інгредієнти:

свинина (грудинка, лопатка або корейка) - 500 г, вода - 1л, невелика головка цибулі, половина брукви, моркву - 4 шт., корінь петрушки, свіжа капуста - 500 г, картопля - 6 - 8 шт., сіль, кілька горошин перцю, подрібнена зелень.

Приготування

М'ясо кладуть цілим шматком у холодну воду. Коли вода закипить, зняти піну і варити на повільному вогні близько години. Додати нарізані великими шматками овочі та сіль. Варити, щільно накривши кришкою, до повної готовності.

Готове м'ясо нарізати упоперек волокон. При подачі на стіл овочі розкласти за видами близько м'яса. М'ясний бульйон подати окремо в соуснику. Страва рясно посипати зеленню. Гарнір - салат із солоних огірків або помідорів.

«Порося СМАЖЕНИЙ»

Поросят, призначених для порціонної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть в рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних коренів, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні у Протягом 50-60 хвилин.

З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови шкіру не знімають), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють. Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через яке виробляють фарширування. Частину, що залишилася на кістках м'якоть зрізають і використовують для приготування фаршу.

Ошпареного порося витерти насухо рушником, злегка натерти борошном у тих місцях, де залишилася щетина, і обпалити на вогні. Потім черевце і грудну частину розрізати вздовж по напрямку від хвоста до голови, вийняти нутрощі, видалити пряму кишку, надрубів, для цього тазову кістку; порося ретельно промити в холодній воді. Після цього хребетну кістка в області шиї розрубати вздовж. Порося посолити з внутрішньої сторони, покласти на деко спинкою догори, злегка змастити сметаною, полити з ложки розтопленим маслом, на деко підлити 4 склянки води і поставити смажити в духову шафу на 1-1,5 ч. Щоб утворилася рум'яна кірочка суха, треба під час смаження кілька разів поливати його з ложки жиром.

Порося смажать цілої тушкою або розрубують уздовж по хребту на дві половинки.

Готового порося зняти з дека і потім приготувати підливу. Для цього деко поставити на вогонь, випарувати рідину, що залишилася, жир злити, а на деко налити 1 склянку гарячого м'ясного бульйону або води, прокип'ятити і процідити крізь сито.

При подачі на стіл покласти на розігріте блюдо гречану кашу і посипати зверху рубаними яйцями. Порося спочатку розрізати на дві частини, попередньо відрізавши голову, а потім кожну половинку розрубати на поперечні шматки, укласти їх поверх каші у вигляді цілої туші, приставивши розрубану на дві частини голову. Зверху полити жиром, отриманим під час смаження. Підливу подати окремо в соуснику.

Порося заливний», «Холодець зі свинини», «Зельц з грибами», «Порося в желе», «Відварна свинина з сухофруктами»,

«Свинина маринована», «Рулет зі свинини» і т.д.

Салати: «Салат зі свининою», «Салат м'ясний».

Другі страви:

«Плов», «Рагу», «Свинина смажена», «Рулька свиняча під скоринкою»,

«М'ясна штучка» (свинина, огірки мариновані, шинка, сир),

«Сковорідка» - печеня по-домашньому (свинина, гриби, цибуля, помідор, зелень),

«Свинячий антрекот», «Ескалоп», «Відбивна зі свинини»,

«Порося з хріном», «Порося фарширований»,

«Біфштекс рубаний», «Шніцель», «Антрекот з лечо і яйцем»,

«Грудинка свиняча фарширована»,

«Відварна свинина з овочами», «Гуляш зі свинини» і т.д.

При розробці асортименту страв і меню для підприємств громадського харчування різних типів необхідно дотримуватися правила розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства, і прийнятих форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону, дієтичного дитячого харчування; спеціальних видів обслуговування, банкетне меню.

Види напівфабрикатів

Мелкопорціонние

Порційні

Крупнокускові

5. Надайте характеристику асортименту страв з сільськогосподарської птиці, обґрунтуйте підбір гарнірів та соусів до них з метою включення в меню ресторану.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, кри­лець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів. У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або уні­версальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операми обробки птиці.Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на. столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок — 5-6 год.*Не викладайте птицю для розморожування розрізом в черевці донизу: через нього витікатиме сік.Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати. Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обереж­но, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують па пічки під витяжною вентиляцією і обсмалю­ють газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або ма­ленького ножа. Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець. У напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою у курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей – з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилення) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового суглоба, а ніжки – від п’ясткового суглоба. У птиці, яка надійшла потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба (крім курчат). Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубу вальній колоді. Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрохів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серпоподібним лезом. Ножем роблять поздовжний надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір – воло і стравохід. Потім вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку просочився жовч. Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода. Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати. Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки. Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач мусат. Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.Розморожують дичину так само, як і птицю. Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв). Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір’їн і вискубують у протилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її натягують пальця­ми лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні, Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену). Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, зніма­ють шкіру з голови ї шийки, видаляють очі І потрошать крізь розріз спинки (біля основи шиї), виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід,Способи заправляння птиці та дичини Перед заправлянням птицю і дичину сортують; тушки з пошкодженими шкірою філе не заправляють, а використовують Для приготування напівфабрикатів. Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання.Заправляння "в кишеньку» І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, Закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтри­мували шкіру шиї. - Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправля­ють у них ніжки, II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30е, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння ви­користовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, кур­чат та індиків для варіння. Заправляння "в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку» крильця підгор­тують до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження. Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгор­тають до опинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаю­чи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім про­колюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при­кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотньому напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом зап­равляють курей, курчат, індиків для смаження.

Заправляння ниткою без проколювання. І спосіб. Шкіру шиї і крильця зап­равляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середи­ну крилець, переводять їх на спинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'­язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат. II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвосто­вому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину кри­лець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці. Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом), "ніжка в ніжку", "дзьобом". Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проко­люють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою перено­сять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної части­ни, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким спосо­бом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Заправляння "ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку. Заправляння "дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину. Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними бру­сочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені туш­ки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси. Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть «а обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Се­реднім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'я­коть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філей­ної частини. Тушку повертають філейною части­ною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаю­чи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, пе­рерізують сухожилки, які з'єд­нують плечову кістку з карка­сом, зрізують сухожилки і м'якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе. Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе, видаляють з нього сухожилки і відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. Щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгина­ють доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку пере­вертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлю­ють правий окісточок. Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно-ло­паткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами. З птиці готують такі порціонні напівфабрикати. Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відби­вають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях, щоб при теп­ловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кла­дуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика. Куряче філе в сухарях (котлети папіровані). Готують так само, як І куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці. Котлети по-київськи. Велике зачи­щене і розкрите філе з кісточкою злег­ка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або об­різки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолодже­не вершкове масло, сформоване у виг­ляді ковбаски, зверху закривають підго­товленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці. Напівфаб­рикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм'якло. Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку, філе зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закри­вають краями великого, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні і обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному у вигляді локшини. Філе фаршироване. На середину великого підготовленого філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (двічі). Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця. Можна використати начинку з печінки. Філе індички можна зафарширувати яблуками і подрібненим набухлим чор­носливом. Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропус­кають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчикі», куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогос­подарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фа­занів і куріпок) — тільки філе. Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій паніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми. Кнельна маса. Зачищену м'якоть ку­рячого філе або дичини два рази пропус­кають через м'ясорубку спочатку з серед­ньою, а потім з густою решіткою, кла­дуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисо­ву кашу), перемішують і знову пропус­кають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують І зби­вають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішу­ють. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса бе­руть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, З г яєчного білка, 15 г солі. Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини. * Якщо шматочок кнельної маси плаває на поверхні води — маса готова. З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків (рис. 105). Крім того масу готують у формочках на парі як окрему страву і пода­ють під різними підливами. Напівфабрикати дрібношматкові нарубують з кісточкою по 2-3 шт. на порцію масою 35-40 г або 50 г і використовують для тушкування. Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини. Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч. Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв. Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки 5 г. Всередині напівфабрикату може бути миле філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна. Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його по­верхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена. Котлети по-київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — фор­му груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки. Котлети січені - овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу. Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 °С. Оброблені туш­ки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год. Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби — 12, субпродукти, супові набори і кістки — до 18 год.

6. Запропонуйте класифікацію та асортимент гарячих напоїв. Розкрийте особливості технології напоїв з чаю, форми їх приготування та подавання.

Гарячі напої класифікуються за такими ознаками:

• незмішані

• змішані.

В свою чергу незмішані поділяються на : чай, кава, какао, шоколад.

Змішані ж поділяться на без алкоголю та з алкоголем. Без алкоголю діляться на: - фруктові і пряні напої, - напої з яєчно-молочними продуктами, - напої на основі чаю, - напої на основі кави.

З алкоголем поділяються на : - фруктові напої, - тонізуючі напої:слінгі, сангарі, грог, тоді, - пунші, - глінтвейн.

Різновиди і типи чаю

Чай поділяється на: байховий (поділяється на чорний, зелений, жовтий, червоний), пресований таблетований(чорний, зелений), екстрагований(рідкий, сухий), гранульований(чорний, зелений), швидкорозчинний(чорний, зелений), цегляний(зелений), плитковий(чорний, зелений).

Основними видами чаю є : чорний – висушені і ферментовані листя. Містить найбільшу кількість кофеїну; зелений - неферментований, світло-зеленого кольору з легким ніжним смаком; оолонг – частково ферментований або суміш зеленого і жовтого чаю; чай без кофеїну – під час виробництва вилучається практичного весь кофеїн; трав’яний - чай із суміші різних сушених трав, квітів і спецій; швидкорозчинний – виготовляється шляхом заварювання чаю і випарювання води; особливі чаї – ароматизовані спеціями або квітами, наприклад жасмином, пелюстками хризантем, апельсиновою або лимонною цедрою.

Без перебільшення можна сказати, що чай — національний напій багатьох народів України. Вода для чаю повинна бути без надлишку мінеральних солей. Тому особливо гарна вода джерельна, гірська. Водопровідну найкраще витримати протягом 8-10 год, щоб вивітрились хлорний і «металевий» запахи. Звичайно, найкращий чай із самовару, а вода для заварювання найкраща, коли він шумить, тобто тільки закипає. У жодному разі не заварюйте чай водою повторного кип’ятіння. Перед заваркою порцеляновий чайник варто сполоснути гарячою водою, а потім засипати туди чай з розрахунку одну чайну ложку на дві чашки, залити на дві третини окропом, закрити кришкою й накрити чайник щільною серветкою або рушником, що перешкодить зникненню ароматичних речовин, що містяться в заварці. Через 3—4 хв чайник треба долити гарячою водою, після чого заварку можна розливати по чашках.

Звичайно користуються маленьким заварним чайником. І, хлюпнувши в чашки небагато міцної заварки, доливають окропом.

На наш смак, любителям цього напою варто робити інакше. Чай потрібної міцності краще заварювати в більшому порцеляновому чайнику, як, скажімо, це роблять у Середній Азії із зеленим чаєм.

В жодному разі не ставте чайник із завареним чаєм на вогонь: остиглий і знову підігрітий чай майже повністю втрачає свої якості.

До чаю подають: цукор кусковий, мед, варення, цукерки, лимон, ягоди, фрукти, гаряче молоко або вершки, усіляку здобу, випечені кондитерські вироби й солодощі. Щирі цінителі чаю п’ють його без усяких доданків, а якщо й п’ють із цукром, то тільки вприкуску.

І ще порада. Не купуйте чай відразу надовго, тому що через 5-6 місяців зберігання він старіє, убираючи сторонні запахи, втрачає свої якості.

7. Запропонуйте асортимент сировини і страв, які готуються на відкритому вогні та в грилі. Форми оформлення та подавання цих страв.

Як тільки настає тепла погода і температура на вулиці наближається до 20 градусів, приходить сезон смачних страв, приготованих на грилі. Випалення на відкритому вогні є найстарішим способом приготування страв. Наші предки удосконалювали цю техніку і використовували її в інших випадках: наприклад, намагалися якомога довше зберігати фрукти, загорнуті в листя і прогріті в гарячій золі.Що ж ми знаємо про використання вогню в кулінарії зараз? Приготування на грилі: здорова їжа - тема нашої розмови на сьогодні. По суті, цей метод був відомий здавна і не змінився до цього дня, лише зрідка канув в лету в деяких частинах світу. І якщо сьогодні обробка їжі на грилі в моді, це пов'язано з поліпшенням первинного принципу наших предків, які не мали можливості використовувати сучасне обладнання. Мало хто (крім вегетаріанців) здатний протистояти спокусі скуштувати привабливі аромати барбекю, приготованого на пікніку або просто у себе у дворі. ; Навряд чи, проте, багато хто з любителів гриля цікавляться, наскільки корисно таке гарне смачне задоволення від смаженого м'яса. Як мовиться, немає в житті повного щастя, і, незважаючи на свої переваги, у цього виду готування достатньо своїх недоліків. Хоча при правильному підході все можна звести до незначних ризики небезпечних захворювань. Типи грилів Приготування на вогнищі давно вже не актуально. Зараз існує безліч різних пристосувань, за допомогою яких страви на грилі готуються швидко, смачно і з задоволенням. Насамперед, це питання вибору стійки. Багато прихильників гриля дуже педантичні в питанні матеріалу для підставки, оскільки вона дає специфічний аромат приготовленого страви. Найкраще - стійки з нержавіючої сталі високої якості без покриттів і лакування. Далі для цих пристроїв потрібно наявність регульованої висоти і потенціалу для захисту від вітру, що не дозволяє повітрю проникнути в жир і сприяти виникненню шкідливого диму. Використання горизонтальних стійок-барів можуть бути захищені алюмінієвою фольгою. Наступне питання - вибір вугілля. Найбільш відповідними для гриля є вугілля бука. Знову ж, щоб уникнути горіння жиру і соків, бажано використовувати попередньо мариноване м'ясо, щоб уникнути процесу горіння наскільки це можливо. Можна використовувати алюмінієву фольгу або спеціальні прокладки, щоб жир не падав у вогонь. Незважаючи на серйозну перевагу, так як кінцевим результатом є смажене м'ясо, вугілля для гриля не підлягають використанню в квартирах через серйозне кількості диму, який би напевно дратував сусідів з кількох причин. І хоча це той самий випадок, коли дим виробляється практично без вогню, все ж використовувати ці пристосування краще на природі, на свіжому повітрі і відкритому просторі. Інші види грилів - газові та електричні. Їх можна розглядати як альтернативу грилів на основі деревного вугілля, так як вони є більш придатними для будинку. Крім того, ви зможете уникнути шкідливих наслідків контакту між жиром з м'яса і гарячим вугіллям. Небезпека п ріготовленія на грилі Елізабет Шауб, відомий фахівець в дієтології регіонального медичного центру в місті Плано (штат Техас, США), стверджує, що занадто часте вживання добре підсмаженої їжі на грилі різко підвищує ймовірність виникнення пухлинних захворювань (раку). Причиною цього є те, що в ході підготовки м'яса жир, що міститься в ньому, розплавляється і капає на вугілля. В результаті цього контакту відбувається викид канцерогенів, які згодом потрапляють в дим і навіть проникають в продукт, а також у наші легені. ; Крім того, споживання, наприклад, приготованого на грилі м'яса збільшує кількість канцерогенів в організмі і тим самим значно збільшує ризик розвитку раку. Слід зазначити, що шкідливі речовини зустрічаються тільки у м'ясі. Обжарювання фруктів або овочів на гарячому вугіллі не тільки додає задоволення від їжі, але це ще й надзвичайно здорова їжа. По-перше, вона низькокалорійна, а по-друге - абсолютно нешкідлива для організму. Небезпека для здоров'я людини полягає також у тому, що використовуються для розведення вогню. Щоб розпалити гриль не повинні використовуватися такі «допоміжні» речовини як бензин, алкоголь або інших подібні горючі рідини, які також проникають в м'ясо. З цієї ж причини в будь-якому разі не слід вдаватися до використання паперу (особливо газет через вміст свинцю в типографської фарби), старих і гнилих дров (не рідкість серед людей, що влаштовують гриль в лісі), дим з яких містить шкідливі для здоров'я речовини. Обережність необхідна також при роботі з грилем. У Німеччині, наприклад, щорічно 4000 чоловік були поранені в ході цього процесу. Діти не повинні бути допущені близько до грилю, не будучи на очах у дорослих. Стійки повинні бути стабільними, його розміщення має бути стійким, і місце повинно бути вибрано так, щоб не привести до пожежі. Опинившись по необережності в грилі полум'я не повинно бути погашено водою - найкраще накрити гриль чимось. Вугілля доцільно гасити піском і збирати тільки після остаточного охолодження. Якщо, проте, ви все ж отримали незначний опік, рана повинна якомога швидше бути полита холодною водою. Але не більше десяти хвилин, бо в противному випадку є небезпека переохолодження. Ви завжди повинні слідувати головної поради - не використовуйте для лікування опікових ран масло або муку! Ці кошти будуть зменшувати біль, але можуть викликати небезпечну інфекцію. Переваги приготування на грилі Що б ви не обрали - гриль, що працює на вугіллі, електричний гриль з інфрачервоним випромінюванням або гриль, вбудований в плиту - в результаті повинна вийти здорова їжа. Як же цього досягти? Більшість сучасних грилів влаштовані так, що вам не доведеться турбуватися про корисність кінцевого продукту. У всіх цих випадках ми маємо в наявності оброблення сирих продуктів харчування через ефекти теплового випромінювання гарячим сухим повітрям. Таким чином, поверхня м'яса, риби, птиці та інших продуктів харчування краще накривати спеціальною кришкою, яка тримає наявні мінеральні та ароматичні речовини. З здорового погляду на страви з м'яса, риба чи птахи, приготовані на грилі без додавання жиру і будь-яких спецій виходить, що вони цілком нешкідливі. Як правило, сировина містить дуже мало жиру, який під час обробки на грилі просто випаровується. Природний смак м'яса наповнюється ароматом тонких приправ, якщо в процесі приготування воно злегка прикривається кришкою. Інфрачервоне випромінювання проникає в м'ясо зовні всередину і поступово робить його легким для перетравлення організмом. На відміну від променевого тепла ( як у мікрохвильовій печі) при обробці на грилі присутній прямий контакт, внаслідок чого жир не перетворюється на концерагени, а пар в рідину. Отже, обробка їжі на грилі є природною формою для приготування м'яса і готової продукції і є досконалим, безпечним і легким способом приготування їжі. Він підходить навіть для людей, які страждають від захворювань шлунка, жовчного міхура і печінки. Крім того, така їжа відрізняється відносно низьким вмістом калорій і сприяє придбання або збереження стрункої фігури. Жир, який випливає з продукту або масло, яким він політ у жодному випадку не повинні потрапити у вугілля або на поверхню гриля. За цим потрібно стежити, тому що вони можуть генерувати в неприємно пахнуть речовини. Це ж може статися і при малому полум'я, а в результаті це негативно вплине на якість страви. Жирні шматки м'яса повинні бути поміщені в спеціальну посудину із стоком або в підготовлену для цієї мети фольгу. Таким чином, зібраний жир може бути доданий згодом у соуси в дуже обмежених кількостях, щоб зберегти перевагу низькокалорійній їжі. При приготуванні на грилі дуже важлива наявність інтенсивних потоків тепла. Температура у районі продукту повинна бути близько 170 градусів. Головним правилом в даному випадку є те, що чим тонше харчовий продукт, тим ближче він повинен бути поміщений до джерела тепла. Ніколи поверхню їжі не повинна ставати коричневою. Потрібно робити все можливе для запобігання пригорання, особливо внутрішніх частин оброблених харчових продуктів. Так багато було сказано в основному про приготування м'яса, риби або птиці на грилі. Адже аналогічним чином можуть бути оброблені копченості, овочі і фрукти. Підготовка цих продуктів вимагає менше часу. Тим не менш, ми рекомендуємо облити їх злегка маслом , щоб захистити їх від спалювання. Для них підходить приготування на грилі у фользі або в гарячій золі (в основному це стосується картоплі), яка має один недолік - всі «операції» тривають набагато довше. Тонкощі готування на грилі Значна роль в обробці на грилі грають масло, пиво, різні спеції, екстракти, сиропи й соуси, в основному застосовуються при готуванні м'яса, риби та птиці. Невелике розповсюдження по зовнішній поверхні масла захищає страви від пригорання. За допомогою поєднання спецій і масла можна добитися дивовижних смакових ефектів. Пиво або соуси сприяють формуванню хрусткої скоринки. Смак надають і різні маринади, в яких витримують продукт протягом 1-2 годин перед використанням гриля. Багато хто віддає перевагу суміш масла, перцю, майорану і червоного вина. Використовується в основному в підготовці печінки, нирок, птиці та копченостей. Для підготовки баранини більше підходить маринад з оливкового масла, чорного чаю, розмарину, перцю та часнику. Перед обробкою на грилі мариновані продукти повинні бути висушені повністю чистим рушником. Цілком доречно, щоб перший етап приготування на грилі обійшовся взагалі без будь -яких добавок. Тільки в кінці продукт можна змастити маринадом. Рекомендується солити їжу в самому кінці обробки, так як сіль витісняє екстракти соку з сирого м'яса і, отже, воно втрачає свої поживні речовини. Заправки Подавайте страви, приготовані на грилі, приправлені різними соусами, які можна купити або приготувати у себе вдома. Спеції повинні бути підібрані за смаком і не повинні виключати один одного. Дуже смачні гарячі соуси готуються в контейнері, вміщеному на стійці. Ще краще застосування спеціальної сітки, підвішеній над вогнем. Одним із значних переваг такої сітки є здатність висловлювати індивідуальний смак. Найбільш відповідні гарніром до смаженого страви будуть різні салати. Можна включати як гарнір готові страви: варена картопля, рис, макаронні вироби, бобові. Протягом літніх місяців віддавайте перевагу овочам. Можна доповнити салат з овочів звареним круто яйцем, м'ясом омарів або крабів, сосисками, куркою, рибою, беконом, маслинами або горіхами. Відмінний смак додасть і поєднання салату з фруктами. Можливості об'єднати салати практично безмежні. Сьогодні, електричний гриль оснащений різними структурами та пристроями і є стандартним обладнанням будь-якого сучасного домашнього господарства. Звичайно, найбільшу перевагу часто віддається природному, «природного» ; приготування на грилі - здорової їжі він зовсім не перешкода. Особливе задоволення приносить приготування їжі на грилі на відкритому повітрі. У колі друзів і близьких цей процес завжди створює атмосферу розвантаження і радості. І навіть найпростіші страви, приготовані на грилі, стають своєрідною екзотикою.

8. Запропонуйте класифікацію та асортимент гарячих закусок для бенкету, їх призначення, форми подавання.

Приводом для проведення банкету-фуршету, який звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Під час проведення банкету-фуршету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю складання меню для такого бенкету служить те, що воно включає широкий асортимент холодних страв і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам бенкету невеличкими порціями - «під вилку», тобто щоб можна було їсти їх без допомоги ножа. Іноді в меню включають другі страви невеликими порціями і дрібно нарізаними, щоб можна було користуватися тільки вилкою або спеціальною шпилькою. На банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4 -5 разів більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість бенкету 1 - 1,5 ч. Сервірування фуршетного столу. При сервіровці фуршетного столу враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено, що для такого бенкету на кожного гостя варто мати три чарки різних видів, у тому числі один фужер. Кількість інших чарок залежить від асортименту напоїв і складу запрошених. На кожного учасника бенкету передбачається: тарілок закусочних - 1,5 - 2; дрібних, десертних - 0,5; ножів закусочних - 0,5; вилок закусочних - 1,5 - 2, десертних - 0,5; ножів десертних, фруктових -- 0,5. Предмети сервіровки, напої, фрукти і закуски заздалегідь ставлять на стіл. Починають сервірування фуршетного столу з розставляння скляної або кришталевого посуду (див. рис.). Як правило, стіл сервірують з двох сторін (двостороння сервіровка). Виняток становить стіл для почесних гостей (одностороння сервіровка). Столи, розташовані біля стін, сервірують також лише з одного боку. Різноманітять сервірування столу різними способами розстановки скляних (кришталевих) келихів, чарок, фужерів. При розміщенні скла в два ряди на кінці столу ставлять фужери у виді трикутника по 10-15 шт. вершиною до торця. Кінці столу на відстані 15 - 20 см повинні бути вільними. Між групами фужерів ставлять, чергуючи у визначеному порядку, чарки на відстані 1,0-1,5 см один від одного (горілчану, лафітную, Рейнвейн і т. д.). Ряди чарок повинні бути на однаковій відстані від осі столу (10-15 см), отже, між рядами чарок відстань повинна бути 20-30 см. Чергування чарок у рядах повинно бути симетричним. Ряди чарок вирівнюють. Потім стіл сервірують приладами (см.ріс.). Їх мають у своєму розпорядженні групами: вилки - у такій же кількості, що й тарілки, ножів повинно бути в 2 рази менше. Ножі закусочні розташовують праворуч від стопок закусочних тарілок, лезом до тарілок, а вилки можна класти як зліва, так і справа (поруч з ножами), на ребро, зубцями до тарілок. Розташування вилок справа зручніше, оскільки передбачається, що в лівій руці гість буде тримати тарілку. Вилки і ножі десертні можна розташувати так само, як і закусочні, тільки безпосередньо в стопки десертних тарілок або за стопкою тарілок - спочатку ножі лезом до тарілки, а потім вилки. Полотняні серветки, складені вчетверо і навпіл, кладуть по 3 - 5 шт. на десертні тарілки або за ними (якщо вилки та ножі лежать збоку). Якщо згідно з меню банкету-фуршету не передбачені десертні тарілки, то полотняні серветки кладуть за стопками закусочних тарілок. Ретельно промиті і обсушене фрукти, виноград, ягоди укладають у вази гіркою. Фрукти у вазах ставлять на фуршетний стіл по осі між рядами чарок при сервіровці два ряди в інтервалах між групами фужерів при сервіровці «ялинкою» і «змійкою», між групами чарок при сервіровці групами. В усіх випадках вази розміщають на столах з однаковими інтервалами, а якщо столів декілька, і вони розташовані паралельно, то й симетрично. Перевантажувати вази фруктами не слід. Способи розстановки напоїв на столі при обслуговуванні банкету-фуршету залежать від розставляння скляного посуду. Всі напої попередньо охолоджують. Виняток становлять червоні столові вина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими. Соки натуральні на стіл можна ставити як у пляшках, так і в глечиках, а квас, пиво, води (мінеральні і фруктові) - у закритих пляшках. Відкривають їх за кілька хвилин до запрошення гостей у банкетний зал. Частина пляшок залишають закритими і відкривають в міру необхідності. Після того як розставлені фрукти, квіти і напої, але не раніше ніж за 0,5 год до початку бенкету, на столі розміщають закуски, соуси, хліб. При розміщенні закусок у першу чергу ставлять закуски, які не втрачають своїх смакових якостей і зовнішнього вигляду від впливу кімнатної температури (рибні, м'ясні, копченості, гастрономія, соління). В останню чергу, перед приходом гостей, ставлять ікру, олія, закуски під майонезом, сметаною, заливні страви. Спочатку розставляють великі страви з закусками, чергуючи їх по видах, а потім більш дрібні. Значну частину закусок приносять на порцелянових стравах. Овальні страви ставлять під кутом 30 -40 ° до осі столу. Закуски у вазах, салатниках розташовують ближче до центру столу, а в низькій посуді - ближче до краю, залишаючи відстань 25 - 30 см від краю столу, щоб гості могли поставити закусочні тарілки, чарки і т.д. На кожному блюді обов'язково повинні бути прилади для перекладання. Виняток можуть складати вази або салатники з натуральними овочами (овочі можна брати руками). Столовою ложкою і вилкою розкладають закуски і страви з гарнірами і без гарнірів, салати, маринади, соління і т.д. До ікри подають ікристу лопатку, а за відсутності її - чайну ложку, до маслу вершковому - ніж. Соуси розміщають поруч з відповідними стравами та закусками. З спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець. Їх розміщують по всьому столі в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, з рівними інтервалами. Хліб на фуршетний стіл ставлять у закусочних тарілках або в спеціальних хлібник. Порції хліба по розмірах повинні бути наполовину менше звичайних. Укладають їх скоринкою догори, так, щоб наступний шматок не цілком закривав попередній. Зручніше хліб розташовувати праворуч від стопки закусочних тарілок, за групою приладів. Закінчивши підготовку столу, офіціанти повинні ще раз уважно перевірити розміщення всього необхідного. До приходу гостей у залі залишається частина офіціантів, а інші за вказівкою метрдотеля займаються підготовкою аперитив (якщо обговорено в рахунку), запасу посуду, приладів, серветок і т. д. При організації обслуговування банкету-фуршету, що носить офіційний характер, в залі іноді розміщають прапори. Прапор СРСР - справа від столу почесних гостей, а прапор країни, представники якої організують бенкет, - зліва. Обслуговування банкету-фуршету. Для подачі напоїв використовують такі прийоми: на невеликий піднос, накритий серветкою, ставлять чарки з різноманітними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на піднос, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями і порожні чарки; піднос несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать, щоб етикетки пляшок були видні гостям. За бажанням гостя правою рукою наливають у чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе тацю з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає в чарки. Гостям, що знаходяться не в столу, офіціанти, узявши зі столу в ліву руку блюдо з приладом для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі столу. Іноді офіціанти ставлять на піднос страви, тарілки, прилади, хліб і, несучи піднос на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку вподобане блюдо або самі розкладають правою рукою закуски і страви. Повертаючись з порожніми підносами, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийну або підсобне приміщення. По сигналу метрдотеля, через 20 - 30 хв після початку бенкету (коли гості з'їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок. Їх подають, як правило, в кокотницях (жюльєн з дичини, гриби в сметані, краби в соусі). Кокот-ницы ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть кокотние вилки або чайні ложки по кількості кокотницях, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, несучи піднос на лівій руці, пропонують закуску гостям. Частину, що залишилася кокотницях з гарячою закускою поміщають по 2 - 3 шт. на закусочні тарілки, поруч кладуть відповідні прилади і ставлять на банкетний стіл. У практиці обслуговування банкетів фуршетів часто подають другі гарячі страви, покладені гіркою на овальне або кругле блюдо. Нагорі розміщають пластмасові або дерев'яні вилочка, шпильки. При необхідності на блюді подають соусник із соусом. У лівій руці офіціант тримає блюдо, а в правої - тарілку для використаних шпильок. Гості їдять гарячі страви, не використовуючи закусочних тарілок, тому що страви приготовлені маленькими порціями. Гарячі закуски і страви офіціанти можуть подавати вдвох. Один офіціант несе піднос, накритий серветкою, на якому стоять баранчики або овальні блюда зі стравами, а інший - підніс (теж накритий серветкою) із тарілками, приладами, хлібом. Після гарячих страв подають десерт - морозиво, збиті вершки, запечені в тесті фрукти і т.д. Десерт подають в креманках, які ставлять на піднос, накритий серветкою, поруч з креманки кладуть чайні ложки. До десертних страв подають шампанське. У підсобному або основному помешканні на додаткових столах келихи наповнюють шампанським на 2/з обсягу і ставлять їх на таці, застелені серветкою. Пропонують шампанське так само, як і інші напої, з підносів. Закінчується обслуговування банкету-фуршету подачею кави. У цей час в обносять може бути поданий коньяк. Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, відносять використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своєчасно звільняють або замінюють попільнички. При великій кількості гостей для цього виділяють спеціальних офіціантів. Якщо в залі встановлено декілька столів, то закуски, страви, напої подають одночасно на всі столи. Столи, віддалені від входу в зал, офіціанти починають обслуговувати першими. Після закінчення бенкету збирання посуду, приладів, білизни виконують у певній послідовності: серветки, пляшки, вази, прилади, креманки, посуд з порцеляни, скла. З банкетних столів змітають крихітки (щіткою або серветкою) на піднос. Скатертини і підкладкові тканина скачують у рулон (невеличкі скатертини складають акуратно стопками), підмітають підлогу. БЕНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ Банкет-коктейль економічний, не потребує великої розмаїтості і кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Вимоги до приміщення, в якому проводиться банкет-коктейль, і підготовка його ті ж, що і при організації бенкетів інших видів. Підготовка до обслуговування. У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами, розставленими у зручних місцях залу: біля стін, у колон, у нішах і т.д. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірники, попільнички, а крім того, ставлять паперові серветки у вазах. Всі закуски, покладені на страви, а також напої в келихах і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажки. У меню в основному включають малопорційних закуски у виді невеличких бутербродів - канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т. д., тарталеток або валованов з різними начинками, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т. п. На гарячу закуску можна порекомендувати вироби та кондитерського або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусків і т. д., сосиски-малятка або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в маслі. До закусок подають соус середньої консистенції. При замовленні десерту варто рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування приладів: тістечко асорті (малятка), хмиз із солодкого листкового тіста, яблука, запечені в тесті, і т. п. Напої на банкеті-коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, провина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т.д. Як зазначено?? лось вище, для бенкету-коктейлю потрібно невеличкий асортимент і обмежена кількість фарфорового, скляного та металевого посуду: страви порцелянові й мельхіорові (круглі й овальні) для закусок, глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси і щипці для харчового льоду, таці, попільнички, вазочки і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки, що заміняють вилки. Проте чарок, келихів, чарок буде потрібно багато. Доцільно використовувати просту, стійку і недорогу посуд. Розрахунок кількості посуду для бенкету-коктейлю залежить від числа учасників бенкету, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення, у якому проводять бенкет, і деяких інших причин. Для організації бенкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), в якому можна було б на час бенкету розмістити буфет для підготовки, розливу і відпустки напоїв, підготовки закусок, миття посуду і т.д. При проведенні бенкету-коктейлю поза ресторану в будинку, не пристосованому для цієї мети, необхідно також обладнати приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), для організації буфета (для підготовки, розливу і відпустки напоїв). У цьому ж приміщенні можна готувати закуски і розкладати їх на блюді, мити посуд і т.д. Бажано наявність двох кімнат: в однієї розміщають буфет, а іноді й мийну, в іншій готують закуски. Столи, призначені для буфета, накривають товстої тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не вбирають випадково розлиту рідину. Для підготовки буфета до роботи, приготування коктейлів і швидкого розливу напоїв у чарки, келихи, склянки призначають одного або декількох буфетник-барменів або досвідчених офіціантів. Офіціанта-бармен повинен добре знати особливості подачі напоїв, уміти складати у визначеній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в готуванні коктейлі в меню не включають. До прибуття перших гостя 1/4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, стаканів, келихів заповнюють напоями на 2/3 їхнього обсягу і розставляють на накриті серветками підноси. Напої в більш високої посуді ставлять у середині підноса рядами, а в більш низькою - по краях його, з інтервалом між чарками, стаканами, келихами не менше 1 - 2 см. Напої, різні за смаком, фортеці та іншими ознаками, але близькі за кольором , на піднос рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше якщо вони налиті в однакову посуд. Розміри серветок для накриття таць повинні відповідати конфігурації підносів. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх доводиться підгинати, порушуючи цим рівну площину підноса, а отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і серветки, тиснені, з щільного білого паперу або кольоровий. У буфеті повинний бути резерв серветок, рушників, попільничок і т. п. У той час, коли буфетник й офіціанти займаються підготовкою скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням банкетного залу, кухаря готують закуски, укладають їх на страви, що офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї мети стіл у підсобному приміщенні за декілька хвилин до початку бенкету. Частину, що залишилася закуску укладають на страви через якийсь час, по ходу обслуговування бенкету, для чого обов'язково треба мати в наявності запас страв. Найбільш зручні для гостей обносять закусками на банкеті-коктейлі круглі блюда, але через брак їх можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготованих страв із закусками повинно в 2 - 3 рази перевищувати число офіціантів, що подають їх у зал. У зв'язку з тим, що на банкеті-коктейлі потрібна велика кількість чарок, келихів, стаканів, необхідно правильно організувати їхню мийку, особливо якщо обслуговування провадиться в непристосованому для банкетів приміщенні. У мийної ставлять два столи. Один - для принесеної з банкетного залу використаного посуду, інший - для вимитою і витертій чистого посуду, яку потім відносять у буфет-бар, де її наповнюють напоями. Посуд миють у проточній гарячій воді і протирають сухим рушником. Гостей обслуговують. Гостей зустрічають упорядники бенкету при вході в зал. Поява перших гостей у залі бенкету служить для офіціантів сигналом до початку обслуговування. Залежно від числа людей, що знаходяться в залі до моменту початку обслуговування, всі або частина офіціантів виходять із підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними офіціанти з закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя, підходять до гостей і пропонують їм напої, закуски. Після того, як один з гостей взяв з підноса напій або відмовився що-небудь узяти, офіціант підходить до наступного. Якщо гість бажає випити, наприклад, томатний, сік, якого на підносі в даний момент немає, але він є в буфеті, треба вибачитися перед гостем і пообіцяти принести сік дещо пізніше, запропонувавши поки випити що-небудь інше. Якщо такого напою в наявності немає, треба відповісти коротко, наприклад: «Вибачте, томатного соку немає, будь ласка, сік апельсиновий». Коли з підноса розібрані всі напої або їх залишилося мало й у неповному асортименті, офіціант повертається в буфет для поповнення підноса напоями або бере інший вже підготовлений тацю з напоями і виходить з ним до залу. Деякі з гостей можуть попросити дозволи поставити звільнилася чарку, келих або стопку на піднос з напоями. Можна дозволити їм це зробити, але краще взяти чарку в праву руку, а потім підійти до найближчого підсобного столу і залишити її там. Подаючи напої, офіціант постійно повинний спостерігати за тим, які напої мають попит у гостей, сповіщати про це бармену-буфетникові і ставити їх на піднос в більшій кількості. У парі з офіціантом, що розносять напої, працює інший, що подає гостям закуски. Закуску пропонують після того, як йому запропонували напої. Страви, що звільнилися від закуски або з закускою, що залишилася на них у невеликій кількості, відносять у підсобне приміщення для поповнення. Гарячу закуску подають за узгодженням з упорядником бенкету і розпорядженню метрдотеля або старшого офіціанта. На підігріте металеве або порцеляновий блюдо укладають закуску, до якої подають дерев'яні або пластмасові шпажки. Якщо на блюді розміщена закуска у вигляді окремих шматочків, то шпажки повинні бути в кожному шматочку. При укладанні продукту гіркою шпажки повинні бути в тих шматочках, що лежать зверху, а інше необхідну кількість шпажок поміщають у стійку низьку стопку-стаканчик, ставлячи її на блюдо поруч із закускою. При цьому тупі кінці шпажки повинні виступати над бортами стопки-стаканчика на 10 - 20 мм, що зручно для гостей. Обнося гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій - невелику тарілку, в яку пропонує гостям покласти використані шпажки. До гарячої закуски можна подати соус у неглибокому соуснику або розетці, яку ставлять у краю страви поруч із продуктами або в центрі його, чи все ставлять на піднос. Гість, узявши з страви наколотий на шпажку шматочок (виріб), опускає його в соус. Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого гостя в банкетному залі і до відходу останнього. При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників робота офіціантів повинна бути організована так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їх у залі. Для збору використаного посуду як із підсобних столів, так і безпосередньо з рук гостя, призначають одного або декількох офіціантів-складальників, які правою рукою збирають і ставлять посуд на тацю, що знаходиться в лівій руці, і виносять її з банкетного залу для мийки. Ці ж офіціанти-складальники змінюють попільнички, очищають їх від недопалків, прибирають використані паперові серветки зі столів і т.п. При обмеженому числі офіціантів посуд збирають офіціанти, що подають напої і закуски. Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари. Сигарети і цигарки в сигаретницю або прямокутних розетках, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на піднос. Для обрізання кінчика сигар повинен бути секатор. На цьому ж таці рекомендується поставити запалену свічку. При організації бенкету-коктейлю можна передбачити розлив напоїв у чарки і келихи безпосередньо в банкетному залі. Для цього в зручних місцях, найчастіше в кутах, нішах, у глухих стін банкетного залу, улаштовують бари. Кількість їх залежить від числа учасників бенкету і площі банкетного залу. При відсутності спеціальних буфетні стійок для бара ставлять звичайні столи, накривають їхній товстої тканиною і скатертинами, спускаючи їх до підлоги, як при накриття банкетного фуршетного столу. Довжина такого столу 2 - 4 м, ширина 1 -1,5 м. У центрі столу-бара улаштовують вітрину: виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) і глеки крюшон-ніцу. Тут же повинен бути термос чи інша посуд з харчовим льодом, прилади для відкривання банок і відкорковування пляшок, серветки і невеликий піднос для подачі 1 - 5 чарок. На столі-барі мають у своєму розпорядженні групами чарки, келихи, стопки для напоїв. Для зручності роботи бармена більш високу посуд ставлять ближче до торців столу, а низьку - до центру. Напої наливає буфетник-бармен, який стоїть за баром. Для кращої організації роботи біля нього справа має бути невеликий столик з напоями в пляшках і глеках. Резерв напоїв знаходиться в ящиках, коробках, поставлених під стіл. Там же має бути посуд для пробок, місце для порожньої і непотрібної тари, запас харчового льоду й ін За 20 - 30 хвилин до початку бенкету бар повинен бути повністю підготовлений і забезпечений усім необхідним. За 10 - 20 хвилин до приходу гостей бармен приступає до розливу напоїв. При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників у допомогу бармену, як і при організації буфета поза банкетного залу, призначається помічник, обов'язки якого - поповнювати бар чистим посудом, прибирати використану, підносити відсутні напої, а в разі потреби подавати їх з підноса окремим гостям, що стоять поблизу, а також допомагати барменові в розливі напоїв у чарки. БЕНКЕТ-ЧАЙ Банкет-чай організують з приводу днів народження і по інших урочистих випадках. Число гостей на таких банкетах невелика. Час для проведення найчастіше від 16 до 18 год, тривалість не більше 2 ч. Підготовка до банкету. Меблі, рекомендована для бенкету-чаю: невеликі круглі або овальні столи (за відсутності їх можна використовувати і столи квадратної або прямокутної форми), стільці, крісла, полукресла, банкетки, дивани. Столова білизна (скатертини, серветки) використовують кольорове. Іноді столи з полірованими, мармуровими, скляними, інкрустованими кришками скатертинами не накриває. Якщо кількість гостей більше 8, можна накрити кілька окремих столів (по 4-10 чоловік за кожним). У меню бенкету в основному включають борошняні кондитерські вироби (калачі, пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойки, різноманітні фрукти та ягоди, суфле, креми і т. д . Із спиртних напоїв пропонують десертні напівсолодкі та напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому на честь якого-небудь ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується. Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації і розміщення меблів, піклуючись при цьому про створення зручності для гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними повинен бути забезпечений вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів, при необхідності можна поставити підсобний стіл офіціантів. Для сервіровки чайного столу використовують: дрібні десертні тарілки, десертні прилади, фруктові прилади, чарки Мадерно, коньячні, лікерні, келихи для шампанського, чашки чайні, цукорниці і щипці для цукру, лоточка для лимона, розетки для варення, вази для фруктів, вази для борошняних, кондитерських виробів, серветки полотняні кольорові, попільнички. Для кожного гостя ставлять на чайний стіл дрібну десертну тарілку, за нею чарку Мадерно і чарку для лікеру та коньяку, якщо вони включені в меню. Десертні прилади - ніж і вилку або ложку (в залежності від десертного страви) кладуть поруч із десертною тарілкою або на неї, а прилади для фруктів - за тарілкою. Красиво складені полотняні серветки розташовують на десертні тарілки або з лівого боку від них. Вільне місце на столі проти кожного гостя призначається для десертних страв в креманках. Тарілки для фруктів та прилади до них можуть бути 'поставлені на стіл стопки по 4 - 6 шт. в місцях, зручних для обслуговування; їх можна подати і в процесі обслуговування. Попільниці, сигарети, цигарки, сірники на чайний стіл не ставлять. Їх подають офіціанти. На столі крім посуду повинні бути передбачені меню солодощі, фрукти і т. д., десертні або напівсолодкі вина. Сливки, молоко, лимон складають перед подачею гарячих напоїв. Якщо в меню бенкету є варення, на столі повинні бути стопки розеток по 4 -6 шт. Бокал для шампанського ставлять лівіше мадерному чарки. Краща прикраса чайного столу - самовар. Його ставлять на основному столі або на невеликому приставний. Порцеляновий чайник з заваркою і чашки ставлять біля самовара. Гостей обслуговують. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Упевнившись у тому, що всі учасники бенкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви та вина. Потім готують до подачі гарячі напої. Після цього прибирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті тарілки і прилади. Закінчивши прибирання, подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв мають бути розташовані на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути звернена в ліву сторону від гостя. Після того, як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, Кагор, лікери, коньяки. Всі ці напої за чайним столом прийнято подавати не в пляшках, а в графинах. Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостей випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона та відстою, і подати гостеві Чай із самовара наливає господиня бенкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям.

9. Обґрунтовано запропонуйте асортимент борошняної кулінарної продукції для включення в меню ресторану.Фарші, начинки, їх призначення.

Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін.На спеціалізованих підприємствах меню починають зі страв і напоїв, характерних для цього підприємства: у кафе загального типу – з гарячих напоїв, у кафе-кондитерській – з борошняних кондитерських виробів, у вареничних – вареників і т.д. Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками.Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяютm   печиво, крекери, галети, пря­ники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.Тістечка — штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.Торти —являють собою вкриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими ма­сами шари з випечених напівфабрикатів, бувають оздоблені кремом, на­чинками, помадкою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими напівфабрикатами.Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.Асортимент тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів.Тістечка бісквітні бувають нарізані і з штучно-випеченим напівфабрикатом: Бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом, Бісквітне фруктове, Буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми масою 40 г).Тістечка пісочні без крему — Пісочне кільце, Пісочне з мармеладом і фруктами, Пісочне глазуроване помадкою.Тістечка пісочно-кремові — Пісочне з кремом, Грибок з кремом, Трубоч­ка пісочна, глазурована шоколадом або помадкою.Тістечка пісочні Кошики виготовляють з фруктовою і горіховою на­чинками, з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молоч­ною начинкою.Тістечка листкові і нарізані — Слойка з кремом, із заварним кремом.Тістечка заварні — Трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом,  з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані цук­ровою пудрою;Кільце заварне з кремом, з білковим кремом, глазуроване помадкою;Шу з сиром, з кремом із вершків.Тістечка повітряні з кремом подвійні — Лада, Повітряно-горіхове.Тістечка крихтові — Картопля обсипана, Картопля глазурована.Кекси — це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами, їх виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах.Кекси з хімічними розпушувачами. Столичний, Чайний. Сирні кекси.Кекси без хімічних розпушувачів. Срібний ярлик, Бісквітний;Кекси дріжджові. Весняний, Новий.Поверхня кексів має бути непідгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір — від світло- до темно-коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закалу і слідів невимішування; добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18° С і відносній во­логості повітря 70—75%. У цих умовах встановлені такі строки зберігання: кексів, що виготовлені на дріжджах — 2 дні, упакованих в полімерні матеріали - 12 днів; виготовлені з хімічними розпушувачами, а також без них і дріжджів - 7 днів. Розтягаї.З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, ви­стоюють протягом 5—10хв. і розкачують круглі коржі. На середину кож­ного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пи­ріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на зма­щений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8—10 хв. при температурі 230—240°С.Кулеб'яки.Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см зав­товшки і 18—20 см завширшки. На середину шару по всій його дов­жині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують. Сфор­мовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залиша­ють для вистоювання (20—25 хв.). Перед випіканням кулеб'яку зма­щують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35—45 хв. при температурі 220—240°С.Перед подачею кулеб'яку нарізають на порції по 100—150 г. Пода­ють у гарячому вигляді і холодному.

10. Наведіть класифікацію салатів,обґрунтуйте технологію їх виробництва, умови та терміни реалізації, форми оформлення та подавання.

Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені імариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків,томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салати Хмельницький,Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця.Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями,маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють салати салатними заправами, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., з сирих –15 хв. Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста. Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г:50, 100, 150 і 200 на порцію. Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий,томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю,яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.Застосовують два способи оформлення салатів. І спосіб – охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують,заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню. II спосіб – третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують ізаправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху – тоненькі скибочким'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами ізеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами,поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендуєтьсяполивати соусом. Не зберігайте салати в металевому посуді: органічні кислоти, якімістяться в них, окислять метал, що може призвести до отруєння. Заправляйте салати перед подаванням, щоб вони не втратили привабливоговигляду. Не соліть салат із свіжих огірків: з них швидко виділяється рідина. имоги до якості салатів і вінегретів. Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату або вінегрету,форма нарізування зберігається. Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа.Колір властивий продуктам, які є в салаті.Консистенція варених овочів м'яка, сирих – трохи хрустка.Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускаєтьсявикористання зелених листків

11. Запропонуйте асортимент заправних супів, обґрунтуйте їх технологію, температурні режими, форми та способи подавання і оформлення.

Заправні супи поділяють на борщі, розсольники, юшки.Розсольник - обов'язковою складовою частиною є огірки, крім того в рецептуру входить цибуля ( ріпчаста, порей), біле коріння ( петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські на бульйонах ( кістковому, м'ясо-кістковому, грибному). До рецептури входять також крупи, картопля, капуста, щавельЮшки - українська кухня має широкий асортимент юшок. Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готують переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.Картопляні юшки готують вегетаріанські, а також на м'ясному і рибному бульйонах.Свіжі овочі для картопляних юшок нарізають залежно від виду продуктів які додають, так для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю соломкою; для юшок з крупами - кубиками, скибочками, часточками, капусту - шматками.Заправними називають їх тому, що їх готують на бульйонах, відварах, або воді заправляють пасерованими овочами ( цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном.До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використовуються для приготування їх.Овочі шаткують або нарізають відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої обробки.Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізають і припускають, столові буряки варять або печуть не чищеними, обчищають, нарізують або обробляють, потім тушкують або припускають.Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром.Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130 градусів С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим або суху охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають а дрібні просіюють, потім промивають 2-3 літри кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, що видалити гіркість.Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напів-готовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки вони мають темний колір й слизовату консистенцію, яка надає стравам неприємного зовнішнього вигляду.Макарони перебирають і розламують. Солоні огірки обробляють, нарізують і припускають.

Під час приготовлення супів необхідно дотримуватись таких правил варіння:1. Бульйон і відвар проціджують і доводять до кипіння.2. Підготовлені продукти кладуть тільки в копчений бульйон або відвар у певній послідовності, залежно від тривалості варіння. Під час варіння супів з квашеною капустою, солоними огірками, щавлем, їх попередньо тушкують або припускають і додають супи після того як всі інші овочі майже готові. Оскільки в кислому середовищі овочі погано розварюються.3. Пасерованими овочами заправляють суп за 10-15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею - за 10-15 хвилин.4. Варять супи при слабкому кипінні оскільки при бурхливому, овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і крім того вивітрюються ароматичні речовини.5. Лавровий лист перець і сіль кладуть у суп за 5-7 хв. до готовності. При цьому слід врахувати що надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат супу. На порцію ( вихід 500 г.) використовують 0,05 г. перцю горошком, 0,02 - лаврового листа, 3-5 г. - солі.6. Зварені супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв. Щоб сплив жир. Після цього супи стають прозорішими і ароматичнішими.7. Подають гарячі супи в підігрітій, мілкій столовій глибокі тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні кусочки м'яса, птиці або риби, шатковані гриби, наливають суп, посипають подрібленою зеленню кропу або петрушки чи цибулі для збагачення супу вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду ( 2-3 г. нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку з супом або подають окремо в соуснику. Норма подавання супів на порцію може становити 500,400,300,250 г. залежно від попиту відвідувачів.Подача. Подають поклавши порції вареної курки, додати зелень.Вимоги до якостіОвочі зберегли форму, нарізання, на поверхні часточки жиру, смак гострий завдяки присутності огірків, запах властивий розсільнику.Теплову обробку продуктів і напоїв фабрикатів, приготування І-ІІ страв, гарнірів та соусів здійснюється у гарячому цеху.

12. Запропонуйте класифікацію,асортимент страв з гідробіонтів, обґрунтуйте виробництво напівфабрикатів до них. Форми виробництва та подавання страв до святкового столу.

В збірнику рецептур передбачені норми відходів для дрібної 200г,середньої 1-1,5кг і великої від 1,5кг. Риба в зрг надходить жива,уснула,охолоджена,морожена,солена,копчена,вялена,маринована,сушена. Використовують 2 способі розмороження: у воді до 25С,на повітрі. Час 2-4 годНф індустріального виробництва. Тушка риби що прошла повне механічне оброблення у вигляді нф або чистого філе проходить стадії: після тех обробки відбувається фіксація риби 5-15хв,15-18% розчині поварської солі це забезпечує стійкість нф при створенні не благоприятних умов Класифікують рибні страви за способом їх приготування: смажені рибні страви; варені рибні страви. Класифікація асортименту.  До асортименту живої риби відносяться: короп, сазан, сом, судак, щука, лящ, стерлядь і лінь. Охолоджена риба: короп, тріска, ставрида, камбала, сом, щука. Морожена риба: минтай, путасу, окунь, лосось, осетер, камбала.  Філе рибне. Солоні і гастрономічні товари: оселедця солоні, мелкосельдевие і анчоус, солоні лососеві (сьомга). В'ялена риба: вобла, тарань, лящ, плотва, рибець, вусань, скумбрія, ставрида. Копчена риба: осетрові, оселедцеві, коропові, лососеві, морські та океанічні риби. Баличні вироби: білорибиці, нельма, лосось балтійський, кета, осетер, білуга, севрюга. Ікра: ікра осетрових риб, зерниста ікра, паюсна ікра, ястичная ікра, ікра лососевих риб, ікра інших риб, пробійна ікра, солоно-в'ялена ікра, морожена ікра. Рибні напівфабрикати: риба спеціальної обробки, фарш рибний, шашлик рибний, котлети рибні, рибні супові набори, пельмені рибні, ковбаски рибні. Рибні консерви: консерви у власному соку, консерви в желе, юшка і супи рибні, закусочні консерви, консерви в томатному соусі, консерви в олії, риба обсмажена в олії, риба копчена в маслі, шпроти в олії, паштети. Смажена риба з картоплеюПідготовлену рибу нарізати шматочками завтовшки в палець, посолити, поперчити, витримати в прохолодному місці 30 хвилин.Нарізати тонкою соломкою картоплю, промити і обсушити. Рибу обсушити в чистій тканині, опустити в добре розігрітий жир, підсмажити. В цей же жир опустити картоплю, посолити. Готову картоплю викласти поверх риби, посипати подрібненою зеленню петрушки, прикрасити свіжими помідорами. Окремо подати зелений салат.Цю страву можна приготувати із судака, щуки, камбали, тріски.

13. Обґрунтуйте використання наявних на виробництві напівфабрикатів з яловичини: вирізка та котлетне м'ясо,запропонуйте асортимент страв з них.

Так, від ялови­чих туш для смаження використовують вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового відрубка.

М'ясо можна смажити великими, порціонними, дрібними шматками, а також у січеному вигляді. Останній варіант у ресторанній практиці використовується рідше. Сьогодні існує багато різних способів сма­ження м'яса: на сковороді, у жаровій шафі, па грилі й барбекю, у фри­тюрі й конвектоматах.

Щоб надати м'ясу більшої соковитості, поліпшити його аромат і смак, використовують різні прийоми попередньої обробки. А це мари­нування, шпигування, різне пряне панірування. Наприклад, шматок ростбіфа можна натерти сумішшю хрону з гірчицею або сумішшю чебрецю, шавлії, часнику, солі й перцю, а баранячу корейку — суміш­шю зелені, солі, перцю, часнику, гірчиці 4 анчоусів або хоча б тільки часником, спеціями й зеленню. Великий шматок яловичини добре нашпигувати смужками бекону,

Під час смаження м'ясо зазвичай поливають витопленим сочком. У разі необхідності одержати хрустку кірочку свинину під час смаження не рекомендується поливати жиром. Для визначення готовності шматка м'яса краще використати спеціальний термометр. Його варто вставити в найтовстішу частину шматка, але при цьому так, щоб він не стикався з кісткою.

Асортимент: біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс, котлети , ескалоп, шніцель, піджарка, бефстроганов, печінка смажена, шашлик, печінка по-страгановськи, нирки смажені тощо.

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготуван­ня використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5—10% до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50—100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають чер­ствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають че­рез м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний — 250 (25%), вода або молоко — 300 (30%), сіль — 20 (2%), перець меле­ний — 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів — зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1—2 шт. на пор­цію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,см завтовшки, 10—12 см завдовжки і 5 см завширшки.

Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1—2 шт. на пор­цію) , обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на пор­цію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням час­нику (відповідно 0,5—0,8 г нетто) або цибулі (5—10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають теп­ловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.

Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1 —2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2—4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2—4 см, обкачують у борошні.

Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змо­чену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5—2 см зав­товшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, проколюють в 2-3 місцях, щоб під час запікання не утворювалось тріщин.

Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені маслом і яйцем, варені яйця або пасеровану ріпчасту цибулю, омлет. Варені яйця можна з’єднувати з пасерованою ріпчастою цибулею.

14. Запропонуйте асортимент великошматкових напівфабрикатів для холодних страв з м'яса свинини.Обґрунтовано охарактеризуйте підбір соусів до них.

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великошматкові, порційні і дрібношматкові. Щоб їх приготувати, ви­користовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухо­жилків, панірування, шпигування, маринування.

Використовують вирізку для смаження, товстий і тонкий краї для смаження, верхню і внутрішню частину задньої ноги для смаження, бокову і зовнішню частину задньої ноги для тушкування і мяса шпигованого, лопаткову і підлопаткову частину для варіння, грудинку і пружок для варіння.

Великошматкові напівфабрикати

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тон­кого краю м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогріван­ня при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев'язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрика­ту 1^5—2,5 кг.

Тушковане м'ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовніш­ньої частин задньої ноги масою 1,5—2,5 кг.

Шпиговане м'ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5—2,5 кг.

Соуси — не ароматично-смаковий компонент страви, консистенція якого залежить від сировини та технології приготування.

Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитості, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв.

Велике значення в кулінарному мистецтві має правильний підбір соусів до страв.

З давніх часів соуси використовують в українській, російській, закавказькій, японській та інших кухнях. В історії кулінарного мистецтва соуси вважаються французьким винаходом, всі відомі класичні соуси буди створені французькою кухнею і через неї поширились у національні кухні інших країнДуже важливо правильно підібрати соус до тієї чи іншої страви.

До кулінарних виробів з курки, нежирного м'яса подається білий соус. Для багатьох овочевих страв – молочний чи сметанний соус. Для відварної риби - білий соус з рубленими яйцями (польський); або яєчно-масляний. Червоний соус подається до смажених страв: м'ясних котлет, сосисок, гуляшу, страв з картоплі. Соус сметанний з цибулею і томатом - до тефтель, голубців, та інших виробів з м'ясного фаршу.

15. Обґрунтовано запропонуйте класифікацію, асортимент гарнірів, їх застосування до страв з риби в даному закладі ресторанного господарства.

Страви та гарніри із смажених овочів та грибів

Для смаження використовують сирі і попередньо зварені овочі. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи — картоплю, кабачки, ґарбуз, ріпчасту цибулю, тома­ти. Овочі, які містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізають, а потім смажать. Це такі овочі, як буряк, морква, капуста.

Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на по­верхні утворюється добре підсмажена кірочка, внаслідок чого вони на­бувають специфічного смаку й аромату.

Смажать овочі двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру).

Перед смаженням овочі нарізають, а кабачки, гарбуз, томати, бак­лажани — обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітий до температури 140—150°С, і смажать з обох боків до утворення підсма­женої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, зелень петрушки, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризку­вався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тва­ринних і рослинних жирів (50% тваринного жиру 150% олії або відпо­відно 70% і 130%). а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполо­вину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до темпе­ратури 170— 180°С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смажен­ня — 2—8 хв.

Страви та гарніри з тушкованих овочів та грибів

Тушкують кожен вид овочів окремо чи разом – суміш овочів та деякі фаршировані овочі. Для тушкування овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій або соусу.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушкованої страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Запечені страви із овочів і грибів

Перед запіканням більшісшовочів підлягають тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді запікають сирими (томати, баклажани). Овочі запікають на листах або порційних сково­родах, попередньо змащених жиром і посиланих сухарями, у жаровій шафі при температурі 250—280°С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80°С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі; запіканки; фар­шировані овочі. Перед запіканням пудиши, запіканки змащують яй­цем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипають тертим твер­дим сиром або меленими сухарями і збризкують маслом.

16. Обґрунтовано запропонуйте асортимент борошняної кулінарної продукції для святкового столу.

У кулінарній практиці виготовляють різноманітні вироби з тіста: борошняні кулінарні вироби — пельмені, оладки, ват-рушки, розтягаї й т. п.; хлібобулочні — здоби, булочки, воло-вани; борошняні кондитерські — тістечка, торти, кекси, пе-чиво, пряники. Залежно від технології приготування розрізняють тісто дріжджове й бездріжджове. Останнє, у свою чергу, поділяють на здобне, бісквітне, пісочне, листко-ве, заварне, пряникове, вафельне, рідке (кляр) і тісто для ло-кшини. До складу тіста, крім борошна, води, солі й дріжджів, входять: цукор, жир, яйця й різні смакові продукти.

Асортимент на свято: САМСА ДУХОВА З МЯСОМ, Млинчики з м'ясним, творожним фаршем, джемом, повидлом, Пиріг з млинчиків з м'ясним фаршем, розтягаї з рибою, Кулеб`яка.

17. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з сільськогосподарської птиці,гарніри та соуси до них для реалізації в меню сніданку вказаного готелю.

• Дичина смажена. Гарнір – картопля фрі, смажена картопля.

• Гуска, качка фаршировані. Поливають вершковим маслом.

• Куряче філе, смажене в сухарях. Гарнір – картоплю, смажену у фритюрі, нарізану брусочками (соломкою, часточками, стружкою) або складний гарнір, поряд – смажене філе, яке поливають вершковим маслом.

• Котлета но-київськи. Гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба.

• Філе індички фаршироване. Гарніри – картопля смажена, комбіновані.Поливають вершковим маслом.

• Птиця або кролик, смажені у фритюрі. Гарнір – картоплю, смажену у фритюрі, або складний, поряд – смажені шматочки птиці і поливають вершковим маслом.

• Січеники з птиці, дичини. Гарнір - картопля відварна або смажена, чи картопляне пюре, рисова або гречана каша, зелений горошок, комбінований гарнір. Соус - білий основний, паровий.

• Птиця або кролик, тушковані в соусі. Гарнір – рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої).

• Курчата з яблуками в сметані. Гарні – картопля варена або картопляне пюре.

• Качка тушкована з вишнями. Гарнір – картопля варена чи картопляне пюре, варені або припущені овочі, каша гречана або пшоняна.

18. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтуйте асортимент та технологію холодних солодких жельованих страв для включення в меню кафе при готелі.

Гарні́р (фр. garnir — прикрасити, наповнити) — доповнення до м'ясних, рибних страв, наприклад (овочі, картопляне пюре, каші).

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складни­ми. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше.

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, та ін.

До страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з то­матною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в мо­лочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену і сма­жену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

В літній період можна запропонувати соуси: зелений горошок,квасоля, рис, шпинат,кабачки, кукурудза, огірки, помідори свіжі, зелений салат, капуста, баклажани, цвітна капуста.

19. Наведіть класифікацію гарнірів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарнірів в літній період для включення в меню ресторану при курортному готелі.

Асортимент:

- ВІДВАРНА ЯЛОВИЧИНА З ОВОЧАМИ І КВАСОЛЕЮ

- ВІДВАРНА ЯЛОВИЧИНА З ГРИБАМИ

- ПОЛЯДВИЦЯ

- ДУШЕНИНА ПОСПІЛЬНА

- ЯЛОВИЧИНА В СМЕТАНІ

- КРУЧЕНИКИ, ТУШКОВАНІ З ГРЕЧАНОЮ КАШЕЮ І ГРИБАМИ

- СМАЖЕНИНА, ТУШКОВАНА З КАРТОПЛЕЮ

- БИТКИ М’ЯСНІ ПО-СЕЛЯНСЬКОМУ

- СІЧЕНИКИ

Соуси: