- •260501 – «Технология продуктов общественного питания»
- •Содержание
- •Тема 1. Модель организации технологических процессов на
- •Тема 2. Технология организации изготовления полуфабрикатов и
- •Тема 3. Технология организации производства кондитерских изделий…….36
- •Введение
- •План самостоятельной работы индивидуальных занятий
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Тема 2. Технология организации изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
- •Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:
- •Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины:
- •Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины:
- •Технология мясных рубленых полуфабрикатов
- •Рецептуры котлет и биточков низкокалорийных для лечебного питания детей, г на 1 шт.
- •Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы
- •Полуфабрикаты из пернатой дичи
- •Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •Рыба специальной разделки не замороженная
- •Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •Рыба специальной разделки мороженая
- •Полуфабрикаты из рыбы неразделанной и рыбы специальной разделки
- •Полуфабрикаты из нерыбных продуктов морского промысла
- •Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов
- •Ассортимент полуфабрикатов из картофеля и овощей и сроки их хранения при температуре 2-6° с.
- •2.2. Технологический процесс приготовления соусов, кулинарных изделий из творога. Режим, сроки и условия хранения
- •Соусы эмульсионного типа
- •Соусы промышленного производства
- •Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование:
- •Характеристика охлажденных блюд и изделий
- •Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84)
- •Кулинарные изделия в функциональных емкостях
- •Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- •Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах
- •Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах
- •Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- •Изделия из теста с начинками
- •Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Размораживание и доведение до готовности
- •Овощные салаты
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Тема 3. Технология организации производства кондитерских изделий
- •3.1. Характеристика сырья для производства улучшенных кондитерских изделий. Требования к качеству сырья, подготовка к производству
- •3.2. Производство отделочных полуфабрикатов. Особенности производства, требования к качеству, режим хранения Крем сливочный
- •Сироп «Шарлотт»
- •Крем «Новый»
- •Крем «Гляссе»
- •Крем белковый (заварной)
- •Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом
- •Крупка шоколадная
- •Бисквит круглый
- •Песочные полуфабрикаты (основной)
- •Творожный полуфабрикат для торта «Творожный»
- •Слоеный полуфобрикат
- •Заварной полуфабрикат
- •Воздушный полуфабрикат
- •Производство ромовых баб
- •Приготовление теста
- •Опарный способ Приготовление опары
- •Безопарный способ
- •Разделка и расстойка полуфабриката
- •Выпечка
- •Приготовление кексов Кекс «Неженка»
- •Кекс «Мандариновый»
- •Кекс яблочно-шоколадный или фруктовый
- •Кекс яблочный, или айвовый, или сливовый
- •Мучные изделия пониженной калорийности
- •Производство готовых изделий Булочка «к завтраку» (масса 60 г)
- •Бисквитные торты и пирожные
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Вопросы для подготовки к экзаменам
- •2. Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из овощей (подвергнутых тепловой обработке).
- •Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная
- •Утверждаю Руководитель предприятия
- •Контрольная работа №2
- •1.Особенности организации производства при выпуске мучных и кондитерских изделий.
- •2. Ассортимент крошковых, сахарных пирожных. Особенности приготовления, оформления, хранение. Крошковые пирожные
- •3.Элементы украшения кондитерских изделий. Основные украшения из сливочного крема. Крем сливочный
- •Крем «Шарлотт» (основной)
- •Крем «Новый»
- •Крем заварной ванильный
- •Крупка шоколадная
- •Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий
Соусы эмульсионного типа
Соусы с растительным маслом типа майонез хорошо усваиваются, являются источником незаменимых ненасыщенных жирных кислот, способствуют выведению холестерина из организма.
Майонез крупяной. Подготовленную крупу (рисовая, манная, овсяная, перловая) варят и протирают на машине для тонкого измельчения вареных продуктов. Охлажденное крупяное пюре, яичные желтки, сахар-песок, соль, столовую горчицу тщательно растирают. В смесь при непрерывном одностороннем перемешивании постепенно вводят растительное масло, вливают уксус и продолжают перемешивание еще 5—7 мин.
Цвет майонезов рисового и манного однородно-белый, овсяного и перлового однородно-кремовый; консистенция густой сметаны, однородная; запах уксуса и горчицы; вкус мягкокисловатый, без горечи.
Соусы промышленного производства
По внешнему виду и консистенции томатные, деликатесные и фруктовые соусы представляют собой однородную вязкую массу, содержащую в некоторых разновидностях соусов мелкие частицы дополнительных продуктов.
2.3. Технологический процесс приготовления и использования консервов салатов и п\ф высокой степени готовности, п\ф из муки, охлажденных блюд, быстро размороженных изделий, изделий сублимационной сушки. Режим, условия хранения
Консервы-полуфабрикаты. Некоторые овощные консервы выпускают специально для общественного питания в виде консервов-полуфабрикатов или готовых продуктов, как правило, гарниров.
Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование:
Наименование консервов |
Кулинарное использование |
Борщевая заправка |
Для борщей по 150-200 г на 1000 г борща; закладывают за 10-12 мин до окончания варки |
Заправка для рассольников |
Для рассольников домашнего и по-россошански 200 г на 1000 г супа, для рассольника ленинградского 200-260 г на 1000 г супа. Вводится за 10-15 мин до окончания варки супа |
Капуста свежая тушеная для гарнира (ОСТ 10-11-86) |
Для вторых блюд и гарниров. Помещают в сотейник или посуду с толстым дном слоем 3-4 см и разогревают в течение 10-15 мин до температуры 85° С внутри массы, периодически помешивая. На 1 кг готовой тушеной капусты расходуется 1,1 кг нетто консервов. При разогревании капусты может быть добавлен жир в количестве 30 г на 1 кг выхода готовой капусты |
Капуста квашеная тушеная (ОСТ 10-11-86) |
Для первых и вторых блюд. Норма закладки в щи составляет 200 г на 1000 г щей. Для вторых блюд разогревают так же, как капусту свежую тушеную |
Солянка овоще-грибная из свежей или квашеной капусты (ГОСТ 18224) |
Как самостоятельное блюдо. Разогревают так же, как солянку овощную |
Солянка овощная из свежей или квашеной капусты (ГОСТ 18224) |
На гарнир ко вторым блюдам солянку перекладывают из банок в емкости с высоким бортиком слоем 5-6 см, закрывают крышками и прогревают в жарочном шкафу при температуре 300-320° С в течение 25-35 мин |
Зелень, консервированная поваренной солью (зелень петрушки, сельдерея, укроп измельченные) |
Для ароматизации бульонов, супов, соусов, фаршей, при закладке следует учитывать содержание поваренной соли в зелени (25%) |
Маринад овощной с томатом (ОСТ 10-11-86) |
Как самостоятельное блюдо и гарнир к жареной рыбе |
Закуска овощная с томатом (ОСТ 10-11-86) |
Как самостоятельное блюдо, порционируют вместе с соусом |
Свекла, измельченная с сахаром, свекла и яблоки, измельченные с сахаром |
В качестве закуски по 100-150 г на порцию со сметаной или майонезом по 10-15 г на порцию, дополнительного гарнира к мясным и рыбным блюдам |
Салаты овощные (со сладким перцем, закусочный с яблоками, майский, нежинский, столовый, южный, из соленых огурцов с луком) (ОСТ 10-00-87) |
Как самостоятельное блюдо или дополнительный - гарнир к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам |
Примечание потери при извлечении из банок составляют 2%, при порционировании - 3% (кроме зелени, консервированной поваренной солью), при разогревании капусты тушеной и солянок - 5%, голубцов и перца, фаршированных мясом и рисом - 3%. В заправках борщевой и для рассольников, капусте тушеной (из свежей и квашеной) следует учитывать содержание жира в борщевой заправке - 9%, заправках для рассольников - 9%, в капусте тушеной для гарнира - 6,5%, в капусте квашеной тушеной - 5,5%.При изготовлении блюд с указанными консервами-полуфабрикатами нормы закладки жира в блюда соответственно должны быть уменьшены. |
|
Крекеры картофельные. Полуфабрикат (ТУ 10 03 756-89) изготавливают из смеси картофельного пюре или порошкообразного сушеного картофеля, крахмала и соли. При изготовлении полуфабриката допускается внесение в смесь различных белковых и вкусовых добавок (молоко, лук, чеснок, корица, ванилин, сахар и др. ).
Используют в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.
Пюре картофельное сухое (ОСТ 1012-86) вырабатывают в виде крупки, хлопьев и гранул из свежего очищенного, сваренного до готовности, измельченного в пюре и высушенного картофеля.
В общественном питании пюре картофельное сухое используют в супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля взамен картофеля свежего продовольственного (0,25 кг полуфабриката взамен 1 кг нетто картофеля).
Пюре сухое овощное (ТУ 18-4-42-80) изготавливают из свежей моркови или свеклы, очищенных, нарезанных, измельченных, смешанных с мукой и добавками, пастеризованных и высушенных в виде хлопьев или агломератов.
Для восстановления полуфабриката 100 г сухого пюре морковного или свекольного засыпают в 600-650 мл кипящей воды, перемешивают и выдерживают в течение 3-5 мин. Используют для приготовления гарнира, оладий, котлет.