- •260501 – «Технология продуктов общественного питания»
- •Содержание
- •Тема 1. Модель организации технологических процессов на
- •Тема 2. Технология организации изготовления полуфабрикатов и
- •Тема 3. Технология организации производства кондитерских изделий…….36
- •Введение
- •План самостоятельной работы индивидуальных занятий
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Тема 2. Технология организации изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
- •Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:
- •Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины:
- •Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины:
- •Технология мясных рубленых полуфабрикатов
- •Рецептуры котлет и биточков низкокалорийных для лечебного питания детей, г на 1 шт.
- •Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы
- •Полуфабрикаты из пернатой дичи
- •Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •Рыба специальной разделки не замороженная
- •Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •Рыба специальной разделки мороженая
- •Полуфабрикаты из рыбы неразделанной и рыбы специальной разделки
- •Полуфабрикаты из нерыбных продуктов морского промысла
- •Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов
- •Ассортимент полуфабрикатов из картофеля и овощей и сроки их хранения при температуре 2-6° с.
- •2.2. Технологический процесс приготовления соусов, кулинарных изделий из творога. Режим, сроки и условия хранения
- •Соусы эмульсионного типа
- •Соусы промышленного производства
- •Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование:
- •Характеристика охлажденных блюд и изделий
- •Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84)
- •Кулинарные изделия в функциональных емкостях
- •Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- •Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах
- •Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах
- •Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- •Изделия из теста с начинками
- •Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Размораживание и доведение до готовности
- •Овощные салаты
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Тема 3. Технология организации производства кондитерских изделий
- •3.1. Характеристика сырья для производства улучшенных кондитерских изделий. Требования к качеству сырья, подготовка к производству
- •3.2. Производство отделочных полуфабрикатов. Особенности производства, требования к качеству, режим хранения Крем сливочный
- •Сироп «Шарлотт»
- •Крем «Новый»
- •Крем «Гляссе»
- •Крем белковый (заварной)
- •Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом
- •Крупка шоколадная
- •Бисквит круглый
- •Песочные полуфабрикаты (основной)
- •Творожный полуфабрикат для торта «Творожный»
- •Слоеный полуфобрикат
- •Заварной полуфабрикат
- •Воздушный полуфабрикат
- •Производство ромовых баб
- •Приготовление теста
- •Опарный способ Приготовление опары
- •Безопарный способ
- •Разделка и расстойка полуфабриката
- •Выпечка
- •Приготовление кексов Кекс «Неженка»
- •Кекс «Мандариновый»
- •Кекс яблочно-шоколадный или фруктовый
- •Кекс яблочный, или айвовый, или сливовый
- •Мучные изделия пониженной калорийности
- •Производство готовых изделий Булочка «к завтраку» (масса 60 г)
- •Бисквитные торты и пирожные
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Вопросы для подготовки к экзаменам
- •2. Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из овощей (подвергнутых тепловой обработке).
- •Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная
- •Утверждаю Руководитель предприятия
- •Контрольная работа №2
- •1.Особенности организации производства при выпуске мучных и кондитерских изделий.
- •2. Ассортимент крошковых, сахарных пирожных. Особенности приготовления, оформления, хранение. Крошковые пирожные
- •3.Элементы украшения кондитерских изделий. Основные украшения из сливочного крема. Крем сливочный
- •Крем «Шарлотт» (основной)
- •Крем «Новый»
- •Крем заварной ванильный
- •Крупка шоколадная
- •Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий
Ассортимент полуфабрикатов из картофеля и овощей и сроки их хранения при температуре 2-6° с.
Полуфабрикаты |
Срок хранения, ч |
Картофель сырой, очищенный, целый, сульфитированный* |
48 |
Картофель сырой, очищенный, целый и нарезанный брусочками или кубиками в пене* |
72 |
Морковь, свекла свежие, очищенные, целые |
24 |
Коренья свежие, обработанные |
24 |
Редис и редька, обработанные, нарезанные |
12 |
Капуста белокочанная свежая, зачищенная, целая |
24 |
Лук репчатый свежий, очищенный, целый |
24 |
Зелень свежая, обработанная |
18 |
Картофель, очищенный целый, отварной |
18 |
Картофель, нарезанный кубиками, отварной |
12 |
Морковь, свекла, очищенные, целые, отварные |
24 |
Морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные |
18 |
Капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная |
12 |
Огурцы соленые нарезанные припущенные |
24 |
Маринованная свекла |
96 |
Свекла тушеная для борща |
96 |
Капуста квашеная тушеная |
72 |
Лук, морковь пассированные |
48 |
Биточки (котлеты) овощные |
18 |
Запеканки из овощей |
18 |
Голубцы |
12 |
*Картофель сырой очищенный целый сульфитированный (полуфабрикат) ТУ 28-47-90 - целые очищенные клубни, обработанные водным раствором бисульфита натрия в целях предотвращения потемнения их на воздухе, изготовляемые из картофеля свежего продовольственного (ГОСТ 7176-85).
Картофель сырой очищенный целый или нарезанный в пене (ТУ 28-47-90).
Морковь, свекла свежие очищенные целые (ТУ 28-48-90).
Коренья свежие обработанные (ТУ 28-32-84).
Редис и редька обработанные нарезанные (ТУ 28-13-84).
Капуста белокочанная свежая зачищенная целая (ТУ 28-48-90).
Зелень свежая обработанная (ТУ 28-32-84).
Картофель морковь и свекла отварные (28-94-84).
Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная (ТУ 28-16-84).
Огурцы соленые нарезанные припущеные (ТУ 28-16-84).
Свекла маринованная (ТУ 28-10-84).
Свекла тушеная для борща (ТУ-28-10-84).
Капуста квашеная тушеная (ТУ 28-30-84).
Овощи пассированные (ТУ 28-28-84).
Биточки (котлеты) овощные (ТУ-28-12-84).
Запеканки из овощей (ТУ-28-37-84).
Голубцы (ТУ-28-38-84).
2.2. Технологический процесс приготовления соусов, кулинарных изделий из творога. Режим, сроки и условия хранения
По ТУ 28-8-83 «Соусы концентрированные. Полуфабрикаты» вырабатывают следующий ассортимент концентрированных соусов: красный основной, белый основной, томатный, сметанный, яблочный и маринад овощной с томатом. Технологический процесс включает следующие операции: варку концентрированного бульона (кроме соуса яблочного и овощного маринада), нарезку, пассерование и гомогенизирование овощей, пассерование томатной пасты и соединение ее с гомогенизированными овощами (томатно-овощная смесь для соусов красного основного и томатного); пассерование муки; смешивание подготовленных компонентов в соответствии с рецептурой; интенсивное охлаждение.