Полуфабрикаты из рыбы неразделанной и рыбы специальной разделки

Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы (всех семейств) с костным скелетом включает операции: снятие чешуи; удаление головы, плавников, плечевой кости; потрошение; промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. Мороженую рыбу предварительно размораживают, а соленую вымачивают.

Размораживают рыбу так же, как и при производстве рыбы не замороженной специальной разделки. Мороженое филе размораживают на воздухе. Соленую рыбу вымачивают в проточной или сменной воде, снижая количество соли до 3-5% в рыбе, предназначенной для варки, и до 1-1,5% в рыбе для последующей жарки.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает потрошеной. Обработка включает размораживание, удаление голов, спинных «жучков», плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

Размораживают осетровую рыбу на воздухе, укладывая ее на стеллажи брюшком вверх и покрывая пленкой. Продолжительность размораживания 6-10 ч.

Котлетную массу готовят из филе рыбы без костей и без кожи (или с кожей).

К измельченному на мясорубке филе добавляют замоченный в молоке (воде) черствый пшеничный хлеб не ниже I сорта, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку. Чтобы масса из трески, морского окуня и некоторых других рыб лучше формовалась, в нее кладут сырые яйца (1/10—1/20 шт. на порцию). Если котлетная масса получается излишне вязкой, то в нее добавляют измельченную на мясорубке вареную рыбу (30% к массе мякоти сырой рыбы)

На предприятиях общественного питания можно приготовить изделия из мясорыбного фарша. Шницель натуральный мясорыбный и биточки мясорыбные (ТИ к ТУ 15-953-88) готовят, тщательно перемешивая 10-15 мин. в фаршемешалке в первом случае: рыбный и мясной фарш с яйцами, водой, солью, перцем, измельченными репчатым луком и зеленью петрушки; во втором случае: рыбный и мясной фарши с измельченным, предварительно замоченным в воде хлебом, яйцами, водой, солью и перцем. Натуральную мясорыбную массу формуют в виде шницеля, котлетную мясорыбную — в виде биточков.

Котлетную рыбную массу разделывают в виде котлет, биточков, тефтелей, а также фаршированных полуфабрикатов (рулетов, зраз, тельного).

Полуфабрикаты из нерыбных продуктов морского промысла

Предкулинарная обработка нерыбных продуктов морского промысла, прошедших промышленную разделку, включает размораживание мороженого сырья и замачивание сушеного.

Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов

При производстве полуфабрикатов используют сырье, по качеству отвечающее требованиям соответствующих ГОСТов, ТУ и другой документации. Картофель и овощи подвергают механической кулинарной обработке (сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка), а в некоторых случаях - частичной или полной тепловой обработке (бланширование, варка, припускание, пассерование, тушение, жарка).

Производство полуфабрикатов из картофеля и наиболее часто употребляемых овощей может быть организовано в специализированных цехах предприятий общественного питания.

Готовые полуфабрикаты упаковывают в функциональные емкости с крышками, мешки из полимерной пленки, фляги и другую тару. Емкости с полуфабрикатами устанавливают на стеллажи и направляют на хранение. Полуфабрикаты из овощей, прошедшие тепловую кулинарную обработку, перед хранением интенсивно охлаждают в камерах или шкафах интенсивного охлаждения до температуры 6-8° С внутри продукта. Продолжительность охлаждения 75 мин. Перед реализацией функциональные емкости с полуфабрикатами перемещают со стеллажей в передвижные контейнеры, предназначенные для транспортиро­вания пищевых продуктов в функциональных емкостях.