Полуфабрикаты из пернатой дичи

На предприятиях общественного питания для изготовления полуфабрикатов используют глухарей, тетеревов, рябчиков, куропаток (белая, серая, горная), фазанов, перепелов, водоплавающую (гусей, уток) и болотную (куликов, бека­сов, вальдшнепов, дупелей) дичь. Качество поступающей дичи должно соответ­ствовать требованиям НТД РСФСР 419-78.

Процесс изготовления полуфабрикатов из дичи состоит из следующих опе­раций: размораживание; ощипывание; опаливание, потрошение и промывание; формовка (заправка); разделка и изготовление полуфабрикатов. Тушки кроликов по упитанности и качеству обработки делят на I и II категории (ГОСТ 27747-88). Тушки должны быть без головы, отрезанной на уровне первого шейного позвонка, и без нижних частей передних и задних конечностей, отделенных соответственно по пястному и скакательному суставам. Почки и околопочечный жир не удаляют. Концы передних ножек вставлены в прорезы между третьим и четвертым ребрами; задние ножки вытянуты в длину.

Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла

Из рыбы вырабатывают следующие полуфабрикаты: рыбу специальной раз­делки (незамороженную и мороженую), порционные, мелкокусковые и рубле­ные полуфабрикаты. Рыбу специальной разделки незамороженную производят на предприятиях общественного питания и на рыбокомбинатах, мороженую - только на предприятиях рыбной промышленности.

Рыба специальной разделки не замороженная

Полуфабрикат данного наименования (ОСТ 15.37.92) вырабатывают из охлажденной и мороженой рыбы всех семейств и видов, за исключением осетровых, лососевых, стрелозубого палтуса, сельдевых, анчоусовых, воблы, тарани, азово-черноморской кефали.

Технология включает размораживание рыбы, снятие чешуи, срезание плавников, удаление головы, внутренностей, зачистку внутренней полости тушки, срезание плечевой кости, промывание тушек, фиксацию в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката в холодильных камерах, упаковку, маркировку.

Размораживают рыбу в воде температурой не выше 20° С. Продолжительность размораживания крупной рыбы не более 4 ч, мелкой — не более 2 ч. Температура мышечной ткани размороженной рыбы —1 ° С.

Операции снятия чешуи, срезания плавников, отделения голов механизированы. При обработке бесчешуйчатой рыбы (сома, зубатки и др.) операция снятия чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. Мелкую рыбу (массой 200 г и менее) при разделке оставляют с головой, удаляя жабры и внутренности. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре не ниже 0° С и не выше 8° С.

Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса

Полуфабрикаты	Продолжительность хранения и реализации, ч	В том числе на предприятии-изготовителе, ч
Бескостные	48	12
Порционные	36	12
Мелкокусковые	24	12

Рыба специальной разделки мороженая

Полуфабрикат (ГОСТ 17660-72) вырабатывают из рыбы-сырца или охлаж­денной рыбы всех семейств и видов, кроме лососевых, сельдевых, бычковых, анчоусовых, воблы, снетка, сайры, корюшки, стрелозубого палтуса, азово-черноморской кефали и мелочи второй и третьей групп.

Полуфабрикат выпускают двух видов:

• тушки, разделанные аналогично полуфабрикату «Рыба специальной разделки не замороженная» (допускается разделка, при которой удаляют голову косым срезом вместе с брюшной частью);

• тушки, разрезанные на куски массой от 0,2 до 1,0 кг.

Особенности разделки некоторых рыб сводятся к следующему:

Обработанные тушки рыбы, не подвергая фиксации, замораживают сухим искусственным способом поштучно или блоками массой не более 12 кг. Температура в теле рыбы или в толще блока не должна быть выше —18° С.