- •260501 – «Технология продуктов общественного питания»
- •Содержание
- •Тема 1. Модель организации технологических процессов на
- •Тема 2. Технология организации изготовления полуфабрикатов и
- •Тема 3. Технология организации производства кондитерских изделий…….36
- •Введение
- •План самостоятельной работы индивидуальных занятий
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Тема 2. Технология организации изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
- •Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:
- •Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины:
- •Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины:
- •Технология мясных рубленых полуфабрикатов
- •Рецептуры котлет и биточков низкокалорийных для лечебного питания детей, г на 1 шт.
- •Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы
- •Полуфабрикаты из пернатой дичи
- •Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •Рыба специальной разделки не замороженная
- •Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •Рыба специальной разделки мороженая
- •Полуфабрикаты из рыбы неразделанной и рыбы специальной разделки
- •Полуфабрикаты из нерыбных продуктов морского промысла
- •Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов
- •Ассортимент полуфабрикатов из картофеля и овощей и сроки их хранения при температуре 2-6° с.
- •2.2. Технологический процесс приготовления соусов, кулинарных изделий из творога. Режим, сроки и условия хранения
- •Соусы эмульсионного типа
- •Соусы промышленного производства
- •Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование:
- •Характеристика охлажденных блюд и изделий
- •Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84)
- •Кулинарные изделия в функциональных емкостях
- •Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- •Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах
- •Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах
- •Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- •Изделия из теста с начинками
- •Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Размораживание и доведение до готовности
- •Овощные салаты
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Тема 3. Технология организации производства кондитерских изделий
- •3.1. Характеристика сырья для производства улучшенных кондитерских изделий. Требования к качеству сырья, подготовка к производству
- •3.2. Производство отделочных полуфабрикатов. Особенности производства, требования к качеству, режим хранения Крем сливочный
- •Сироп «Шарлотт»
- •Крем «Новый»
- •Крем «Гляссе»
- •Крем белковый (заварной)
- •Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом
- •Крупка шоколадная
- •Бисквит круглый
- •Песочные полуфабрикаты (основной)
- •Творожный полуфабрикат для торта «Творожный»
- •Слоеный полуфобрикат
- •Заварной полуфабрикат
- •Воздушный полуфабрикат
- •Производство ромовых баб
- •Приготовление теста
- •Опарный способ Приготовление опары
- •Безопарный способ
- •Разделка и расстойка полуфабриката
- •Выпечка
- •Приготовление кексов Кекс «Неженка»
- •Кекс «Мандариновый»
- •Кекс яблочно-шоколадный или фруктовый
- •Кекс яблочный, или айвовый, или сливовый
- •Мучные изделия пониженной калорийности
- •Производство готовых изделий Булочка «к завтраку» (масса 60 г)
- •Бисквитные торты и пирожные
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Вопросы для подготовки к экзаменам
- •2. Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из овощей (подвергнутых тепловой обработке).
- •Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная
- •Утверждаю Руководитель предприятия
- •Контрольная работа №2
- •1.Особенности организации производства при выпуске мучных и кондитерских изделий.
- •2. Ассортимент крошковых, сахарных пирожных. Особенности приготовления, оформления, хранение. Крошковые пирожные
- •3.Элементы украшения кондитерских изделий. Основные украшения из сливочного крема. Крем сливочный
- •Крем «Шарлотт» (основной)
- •Крем «Новый»
- •Крем заварной ванильный
- •Крупка шоколадная
- •Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий
Рецептуры котлет и биточков низкокалорийных для лечебного питания детей, г на 1 шт.
Сырье |
Котлеты |
Биточки |
Мясо котлетное говяжье |
18,5 |
18,0 |
Мясо котлетное свиное |
5,0 |
5,0 |
Молоко коровье обезжиренное сухое |
1,25 |
1,60 |
Казеинат натрия |
0,55 |
0,30 |
Метилцеллюлоза (МЦ-100; 2,5 %-ный раствор) |
12,0 |
- |
Морковь или тыква быстрозамороженные |
- |
10,0 |
Хлеб пшеничный |
4,0 |
4,0 |
Белок соевый изолированный |
0,25 |
0,25 |
Сухари панировочные |
2,0 |
2,0 |
Лук репчатый свежий очищенный |
1,25 |
1,25 |
Экстракт перца душистого |
0,001 |
0,001 |
Соль поваренная пищевая |
0,30 |
0,30 |
Вода питьевая |
4,9 |
7,3 |
Итого |
50,0 |
50,0 |
Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Из тушек сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика приготовляют следующие полуфабрикаты: тушку, подготовленную к кулинарной обработке; порционные (натуральные, панированные, фаршированные); мелкокусковые; рубленые.
Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы
Сырьем для производства полуфабрикатов являются тушки сельскохозяйственной птицы (куры, цыплята, утки, утята, индейки) I и II категорий, полупотрошеные или потрошеные, в охлажденном и мороженом состоянии, отвечающие требованиям ГОСТ 21784-76 и ГОСТ 25391-82.
В соответствии с действующей нормативной документацией вырабатывают следующие виды полуфабрикатов:
Полуфабрикаты из кур (ОСТ 49138-85;)
Полуфабрикаты из цыплят (ОСТ 28.9-79);
Полуфабрикаты из уток и утят (ОСТ 10-02-01-05-87);
Полуфабрикаты из индеек (ОСТ 28.8-79).
Технологический процесс состоит из основных операций: размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, ног; потрошение, мытье; изготовление полуфабрикатов; фасовка; охлаждение.
Полуфабрикаты из мяса птицы, а также наборы из супопродуктов хранят при температуре 2-6 С в течение следующих сроков (ч, не более): тушка подготовленная к кулинарной обработке, филе куриное с косточкой, филе, окорочок, грудка, набор для бульона, набор утиный, кожа шеи утиная для фарширования, внутренний жир – 48; наборы для студня, рагу, суповой – 12; печень куриная и утиная, крылья –24; жир топленый – 2 мес. Рубленые полуфабрикаты хранят при температуре 4-8 С не более 12 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе не более 4 часов.