Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Порционные полуфабрикаты делят на натуральные и панированные, мелкокусковые — на мякотные и мясо-костные. Сырьем для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов являются крупнокусковые полуфабрикаты, яйца куриные, яичный порошок, меланж, сухари панировочные, поваренная соль, вода питьевая.

Упакованные полуфабрикаты, не позднее чем через 1 ч после изготовления, направляют в холодильную камеру. Перед отправкой с предприятия-изготовителя продукция должна иметь температуру 0—8° С.

Срок хранения, транспортирования и реализации полуфабрикатов при данной температуре не более (ч): порционных натуральных - 36, в том числе на предприятии-изготовителе - 12; порционных панированных - 24, в том числе на предприятии-изготовителе - 8; мелкокусковых - 24, в том числе на предприятии-изготовителе - 9. Транспортируют в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта.

Порционные полуфабрикаты из говядины:

• бифштекс;

• филе;

• лангет;

• антрекот;

• ромштекс без панировки;

• ромштекс в панировке;

• зразы натуральные;

• говядина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:

• бефстроганов;

• азу;

• поджарка;

• гуляш;

• суповой набор;

• говядина для тушения;

• грудинка на харчо.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины:

• котлета натуральная (в панировке);

• котлета натуральная (без панировки);

• эскалоп;

• шницель;

• баранина духовая;

• свинина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины:

• рагу;

• мясо для плова;

• мясо для шашлыка;

• суповой набор;

• поджарка;

• гуляш.

Технология мясных рубленых полуфабрикатов

Мясные рубленые полуфабрикаты изготавливают натуральными без наполнителя и из котлетной массы, содержащей кроме мясного фарша хлеб, лук, яйца куриные (меланж) и другие продукты.

Мясные рубленые полуфабрикаты выпускают мясоперерабатывающие

предприятия или специализированные цехи в соответствии с нормативной документацией (ОСТ 49121-84; ТУ 10.02.01.127-90; ТУ 28-19-84; ТУ 491174-85 и др.), предприятия общественного питания — по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», а также по самостоятельно разработанным рецептуре и технологии.

К натуральным рубленым полуфабрикатам относятся: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки по-селянски, котлеты «Полтавские», купаты, люля-кебаб, котлеты «Богатырские» и др.; к полуфабрикатам из котлетной массы — котлеты, биточки, шницели, зразы, рулеты, тефтели и др.

Сырьем для изготовления рубленых полуфабрикатов являются: котлетное мясо (говяжье, свиное, баранье), соль, а также, в зависимости от вида полуфабрикатов, хлеб пшеничный из муки не ниже I сорта, сухари панировочные, (меланж, яичный порошок), лук репчатый, шпик, жир-сырец, вода (молоко) крупы, чеснок, перец и др. Сырье должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Замороженные котлеты по 5 шт. массой 100 г и по 10 шт. массой 50 г укла­дывают в пакеты из полимерных пленок или других материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ.

Лотки или пакеты с охлажденными или замороженными полуфабрикатами укладывают в чистые, без постороннего запаха, дощатые, полимерные, алюминиевые ящики, которые закрывают крышками (вкладышами). Масса нетто руб­леных полуфабрикатов в одном ящике не должна превышать 20 кг.

В каждый ящик упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной массы, наклеивают или вкладывают в тару ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя; наименования полуфабриката и его термического состояния; массы нетто; количества штук (упаковок); даты и часа окончания технологического процесса; срока реализации; номера упаковщика; обозначения стандарта (ТУ).

Рубленые полуфабрикаты должны выпускаться в реализацию с температурой в толще продукта: охлажденные — от 0 до -8° С, замороженные - не выше —10° С. Срок хранения, транспортирования и реализации при указанной температуре охлажденных рубленых полуфабрикатов не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч; замороженных котлет в упакованном виде — не более 20 сут, бифштекса — не более 1 мес. Срок хранения котлет богатырских при температуре -10° С - до 75 сут. Рубленые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.

Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать требованиям ГОСТ 4288-76.