Крем заварной ванильный

Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку, смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95° С; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

Крупка шоколадная

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах
Помада №58	88,00	7755,0	6824,4
Какао-порошок	95,00	1944,0	1846,8
Масло сливочное	84,00	409,0	343,6
Итого	99,85	51,9	51,8
Выход	-	10159,9	9066,6
Влажность 22,00+2,0%	89,30	10000,0	8930,0

Помаду разогревают до 70-75° С, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.

После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом и теплом месте.

Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30-40 мин кипения постепенно, в 6-8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50-60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1-1,5 мм.

Жженка должна содержать около 40% сахара.

Характеристика полуфабрикатов. Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

Список рекомендуемой литературы Основная

1. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И, Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос 2006. – 150с.

2. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: в 2 т. Т 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416с.: ил.

3. Фурс Н.И. Технология производства продукции общественного питания / Н.И. Фурс. – Минск: ООО «Новое знание», 2002. – 560с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2004,2005. – 400с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий / М.: Хлебпродинформ, 2000.

6. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, Т.В. Шленская, М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 560с.

7. Пивоваров В.И., Пистонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании / В.И. Пивоваров, В.М. Пистонов. – М.: Высшая школа, 1990. – 220с.

8. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2006. – 205с.

9. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 235с.