Вопросы для контроля знаний:

1. Какие функции выполняют фабрики-кухни?

2. Какие функции выполняет специализированные цехи?

3. Назовите, какие цехи входят в структуру заготовочных предприятий?

4. Какие цехи входят в структуру доготовочных предприятий?

5. В каких единицах измеряется мощность доготовочного предприятия?

Тема 2. Технология организации изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий

2.1. Технологический процесс обработки мяса, сельскохозяйственной птицы, рыбы, овощей, круп, бульонов на предприятиях заготовочных. Режим, сроки и условия хранения п\ф и кулинарных изделий

Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины (козлятины), телятины, свинины и их кулинарное использование осуществляют в соответствии с ОСТ 49208-84 «Предприятия об­щественного питания, входящие в объединения приготовления мясных полу­фабрикатов, могут производить продукцию по действующему «Сборнику ре­цептур блюд и кулинарных изделий».

Мясные полуфабрикаты вырабатывают из говядины, баранины (козлятины), телятины (молочной), свинины и других видов мяса Используемое сырье по качеству должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ, стандарты отрасли и др.) и иметь сертификат. Мясные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты — мясная мякоть или пласт мяса, снятые с оп­ределенной части туши, полутуши, четвертины в виде крупных кусков, зачищен­ные от сухожилий и грубых поверхностных соединительно тканных пленок, составленных межмышечной соединительной и жировой тканью.

Порционные полуфабрикаты - куски мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные поперек мышечных волокон.

Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякоти.

Рубленые полуфабрикаты - изделия из измельченного котлетного мяса и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Технологический процесс мясных натуральных крупнокусковых полуфаб­рикатов включает: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачи­стку туш, полутуш и четвертин от загрязнений, кровяных сгустков, ветеринар­ных клейм, мойку и обсушивание; разделку по соответствующим схемам в за­висимости от вида мяса. При промышленном производстве мясных натураль­ных полуфабрикатов выполняют также операции по упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.

Разделка включает деление туш, полутуш, четвертин на части (отрубы), их обвалку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

Отруб представляет собой мясокостную часть, отделяемую от туши в соот­ветствии с принятой схемой разделки в зависимости от вида мяса.

Обвалка - отделение мякоти от костей без нарушения целостности мускулов. Глубина порезов не более 10 мм.

Жиловка - отделение от мякоти хрящей, сухожилий и грубых соединительнотканных образований, а также излишнего жира.

Зачистка — освобождение полуфабрикатов от грубой поверхностной пленки, срезание закраин для придания полуфабрикатам правильной формы.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.

Упакованные полуфабрикаты, не позднее чем через 1 ч после изготовления, направляют в холодильную камеру. Перед отправкой с предприятия-изготовителя температура полуфабрикатов должна быть 0-8° С. Хранят продукцию при температуре 0-8°С не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 12 ч. Транспортируют в охлаждаемых или других изотермических средст­вах транспорта.

По ОСТ 49208-84 крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на четыре группы: первая - корейка, вырезка, вторая — тазобедренная, лопаточная и шейная части, третья - грудинка, четвертая - котлетное мясо; из баранины (козлятины) - на три группы: первая - тазобедренная часть, вторая – лопаточная часть и корейка, третья - грудинка, котлетное мясо.

Полуфабрикаты из говядины:

• Вырезка;

• Длиннейшая мышца делится на две части:

• спинная часть (толстый край);

• поясничная часть (тонкий край);

• Тазобедренная часть:

• верхний кусок;

• внутренний кусок;

• наружный кусок;

• боковой кусок;

• плечевая часть;

• заплечная часть;

• подлопаточная часть;

• грудная часть;

• покромка;

Полуфабрикаты из свинины и баранины:

• вырезка (из свинины);

• шейная часть (из свинины);

• корейка;

• грудинка;

• тазобедренная часть;

• лопаточная часть.