- •260501 – «Технология продуктов общественного питания»
- •Содержание
- •Тема 1. Модель организации технологических процессов на
- •Тема 2. Технология организации изготовления полуфабрикатов и
- •Тема 3. Технология организации производства кондитерских изделий…….36
- •Введение
- •План самостоятельной работы индивидуальных занятий
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Тема 2. Технология организации изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
- •Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:
- •Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины:
- •Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины:
- •Технология мясных рубленых полуфабрикатов
- •Рецептуры котлет и биточков низкокалорийных для лечебного питания детей, г на 1 шт.
- •Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы
- •Полуфабрикаты из пернатой дичи
- •Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла
- •Рыба специальной разделки не замороженная
- •Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •Рыба специальной разделки мороженая
- •Полуфабрикаты из рыбы неразделанной и рыбы специальной разделки
- •Полуфабрикаты из нерыбных продуктов морского промысла
- •Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов
- •Ассортимент полуфабрикатов из картофеля и овощей и сроки их хранения при температуре 2-6° с.
- •2.2. Технологический процесс приготовления соусов, кулинарных изделий из творога. Режим, сроки и условия хранения
- •Соусы эмульсионного типа
- •Соусы промышленного производства
- •Ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование:
- •Характеристика охлажденных блюд и изделий
- •Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84)
- •Кулинарные изделия в функциональных емкостях
- •Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- •Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах
- •Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах
- •Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- •Изделия из теста с начинками
- •Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Размораживание и доведение до готовности
- •Овощные салаты
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Тема 3. Технология организации производства кондитерских изделий
- •3.1. Характеристика сырья для производства улучшенных кондитерских изделий. Требования к качеству сырья, подготовка к производству
- •3.2. Производство отделочных полуфабрикатов. Особенности производства, требования к качеству, режим хранения Крем сливочный
- •Сироп «Шарлотт»
- •Крем «Новый»
- •Крем «Гляссе»
- •Крем белковый (заварной)
- •Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом
- •Крупка шоколадная
- •Бисквит круглый
- •Песочные полуфабрикаты (основной)
- •Творожный полуфабрикат для торта «Творожный»
- •Слоеный полуфобрикат
- •Заварной полуфабрикат
- •Воздушный полуфабрикат
- •Производство ромовых баб
- •Приготовление теста
- •Опарный способ Приготовление опары
- •Безопарный способ
- •Разделка и расстойка полуфабриката
- •Выпечка
- •Приготовление кексов Кекс «Неженка»
- •Кекс «Мандариновый»
- •Кекс яблочно-шоколадный или фруктовый
- •Кекс яблочный, или айвовый, или сливовый
- •Мучные изделия пониженной калорийности
- •Производство готовых изделий Булочка «к завтраку» (масса 60 г)
- •Бисквитные торты и пирожные
- •Вопросы для контроля знаний:
- •Вопросы для подготовки к экзаменам
- •2. Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из овощей (подвергнутых тепловой обработке).
- •Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная
- •Утверждаю Руководитель предприятия
- •Контрольная работа №2
- •1.Особенности организации производства при выпуске мучных и кондитерских изделий.
- •2. Ассортимент крошковых, сахарных пирожных. Особенности приготовления, оформления, хранение. Крошковые пирожные
- •3.Элементы украшения кондитерских изделий. Основные украшения из сливочного крема. Крем сливочный
- •Крем «Шарлотт» (основной)
- •Крем «Новый»
- •Крем заварной ванильный
- •Крупка шоколадная
- •Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий
Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная
(ТУ 28-16-84).
Огурцы соленые нарезанные припущеные (ТУ 28-16-84).
Свекла маринованная (ТУ 28-10-84).
Свекла тушеная для борща (ТУ-28-10-84).
Капуста квашеная тушеная (ТУ 28-30-84).
Овощи пассированные (ТУ 28-28-84).
Биточки (котлеты) овощные (ТУ-28-12-84).
Запеканки из овощей (ТУ-28-37-84).
Голубцы (ТУ-28-38-84).
З. Разработать технико-технологическую карту на «Говядина отварная крупным куском» ТУ 28 - 22 - 83
Утверждаю Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
Технико-технологическая карта на
Говядину отварную крупным куском ( ТУ 28-22-83)
(наименование блюда или кулинарного изделия)
Наименование |
Брутто, |
Нетто, |
Технология |
|
сырья |
г |
г |
приготовления, порядок |
|
|
|
|
оформления и подачи |
|
|
|
|
блюда (изделия) |
|
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) |
219 |
161 |
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду ( на 1 кг мяса 1 - 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски |
|
Морковь |
5 |
4 |
мяса должны быть полностью покрыты водой. Добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут за 15 –20 мин до гот., лавровый лист за 5 мин. Готовность мяса определяется поварской иглой. В сваренном мясе выделяется бесцветный сок. |
|
Лук репчатый |
5 |
4 |
||
Петрушка (корень) |
4 |
3 |
||
соль |
4 |
4 |
||
перец |
0,05 |
0,04 |
||
лавровый лист |
0,02 |
0,01 |
||
Выход полуфабриката |
- 100
|
|||
. 100 Выход готового блюда (изделия) .
(на порцию г)
Органолептические показатели качества блюда (изделия)
Внешний вид, присущий данному продукту
Консистенция мягкая, умеренно сочная.
Цвет серый, присущий отварному мясу.
Вкус в меру соленый, отварного мяса.
Запах специй, пряностей и приправ.
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % 20%
Массовая доля жира, % 4%
Массовая доля соли, % 0,9%
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Говядина отварная крупным куском. |
25,8 |
16,8 |
0 |
Энергетическая ценность, ккал
____________________________________254___________________________
Общая энергетическая ценность, ккал
Разработчик Подпись Ф.И.О.
Список литературы:
Пивоваров В.И., Пистонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питание. – М.: Высшая школа, 1990.
2. Шленская Т.В., Гнусарева Р.В. Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий. №6248, М.: МГУТУ, 2009г.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Хлебопродинформ, 2000-2006г.