2. Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из овощей (подвергнутых тепловой обработке).

При производстве полуфабрикатов используют сырье, по качеству отвечающее требованиям соответствующих ГОСТов, ТУ и другой документации. Картофель и овощи подвергают механической кулинарной обработке (сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка), а в некоторых случаях - частичной или полной тепловой обработке (бланширование, варка, припускание, пассерование, тушение, жарка).

Производство полуфабрикатов из картофеля и наиболее часто употребляемых овощей может быть организовано в специализированных цехах предприятий общественного питания.

Ассортимент полуфабрикатов из картофеля и овощей и сроки их хранения при температуре 2-6° С.

Полуфабрикаты	Срок хранения ,ч
Картофель сырой, очищенный, целый, сульфитированный	48
Картофель сырой, очищенный, целый и нарезанный брусочками или кубиками в пене	72
Морковь, свекла свежие, очищенные, целые	24
Коренья свежие, обработанные	24
Редис и редька, обработанные, нарезанные	12
Капуста белокочанная свежая, зачищенная, целая	24
Лук репчатый свежий, очищенный, целый	24
Зелень свежая, обработанная	18
Картофель, очищенный целый, отварной	18
Картофель, нарезанный кубиками, отварной	12
Морковь, свекла, очищенные, целые, отварные	24
Морковь, свекла, нарезанные кубиками, отварные или припущенные	18
Капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная	12
Огурцы соленые нарезанные припущенные	24
Свекла маринованная	96
Свекла тушеная для борща	96
Капуста квашеная тушеная	72
Лук, морковь пассерованные	48
Биточки (котлеты) овощные	18
Запеканки из овощей	18
Голубцы	12

Готовые полуфабрикаты упаковывают в функциональные емкости с крышками, мешки из полимерной пленки, фляги и другую тару. Емкости с полуфабрикатами устанавливают на стеллажи и направляют на хранение. Полуфабрикаты из овощей, прошедшие тепловую кулинарную обработку, перед хранением интенсивно охлаждают в камерах или шкафах интенсивного охлаждения до температуры 6-8°С внутри продукта. Продолжительность охлаждения 75 мин. Перед реализацией функциональные емкости с полуфабрикатами перемещают со стеллажей в передвижные контейнеры, предназначенные для транспортирования пищевых продуктов в функциональных емкостях.

Картофель сырой очищенный целый сулъфитированный (полуфабрикат) (ТУ 28-47-90) - целые очищенные клубни, обработанные водным раствором бисульфита натрия в целях предотвращения потемнения их на воздухе, изготовляемые из картофеля свежего продовольственного (ГОСТ 7176-85).

Картофель сырой очищенный целый или нарезанный в пене (ТУ 28-47-90).

Морковь, свекла свежие очищенные целые (ТУ 28-48-90).

Коренья свежие обработанные (ТУ 28-32-84).

Редис и редька обработанные нарезанные (ТУ 28-13-84).

Капуста белокочанная свежая зачищенная целая (ТУ 28-48-90).

Зелень свежая обработанная (ТУ 28-32-84).

Картофель морковь и свекла отварные (28-94-84).