Вопросы для контроля знаний:

1. Перечислите основные виды отделочных п\ф.

2. Технологические схемы приготовления песочного, заварного, слоеного теста.

3. Объясните понятие «созревание бисквита».

4. В чем выражается «подъемная» сила муки?

5. Назовите сырье, которое можно использовать для снижения калорийности

кондитерских изделий?

Вопросы для подготовки к экзаменам

1. Какие функции выполняют фабрики-кухни?

2. Какие функции выполняют специализированные цехи?

3. Назовите, какие цехи входят в структуру заготовочных предприятий?

4. Какие цеха, входят в структуру доготовочных предприятий?

5. В каких единицах измеряется мощность доготовочного предприятия?

6. В чем особенность приготовления охлажденных блюд?

7. Особенность приготовления салатов централизованным способом.

8. В чем преимущество использования концентрированных бульонов?

9. Схема технологического процесса приготовления пюре картофельного сухого.

10. Объясните понятие «фиксация» и где этот процесс применяется?

11. Перечислите основные виды отделочных п\ф.

12. Технологические схемы приготовления песочного, заварного, слоеного теста.

13. Объясните понятие «созревание бисквита»?

14. В чем выражается «подъемная» сила муки?

15. Назовите сырье, которое можно использовать для снижения калорийности кондитерских изделий?

Пример контрольных работ

Контрольная работа №1

Вопросы задания:

1 .Характеристика стадий технологического процесса на кулинарных фабриках.

2.Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из овощей (подвергнутых тепловой обработке).

3.Разработать технико-технологическую карту на «Говядина отварная крупным куском» ТУ 28-22-83.

1. Характеристика стадий технологического процесса на кулинарных

фабриках.

Основные типы заготовочных предприятий:

1) Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 15,25 и 40 т в смену, высокомеханизированное производство по централизованной выработке п\ф высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания.

2) Специализированные цехи - самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания.

3) Предприятие п\ф и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3, 5, 10 т в смену, централизованное производство по выработке п\ф высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания.

4) Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания и имеющее в своем составе столовые, рестораны, кафе; в состав фабрики-кухни могут входить цехи: кондитерский по производству безалкогольной продукции. Мощность

до 15 тонн в смену.

Организация технологических процессов на кулинарных фабриках, заготовочных предприятий состоит из следующих стадий:

1) Хранение сырья и продуктов (складская группа помещений).

2) Предварительная подготовка продуктов (переборка, сортировка, мойка).

3) Механическая обработка сырья и производства п\ф (чистка, нарезка)

4) Производство кулинарных, мучных изделий, готовых охлажденных блюд.

5) Охлаждение изделий, готовых охлажденных блюд.

6) Комплектование по заказам доготовочных предприятий (экспедиция магазинов кулинарии).

7) Транспортирование тары (спецтранспорт с санитарным паспортом).

8) Мытье тары, средств перемещения.

Организация производства доготовочных предприятий состоит из следующих стадий:

1) Функционирование охлаждаемых и неохлаждаемых камер для кратковременного хранения продукции.

2) Работа цеха предварительной обработки сырья;

3) Приготовление кулинарной продукции в горячем цехе.

4) Приготовление кулинарной продукции в холодном цехе.

Число, мощность и типы вновь строящихся заготовочных предприятий определяют исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города: транспортной доступности; структуры управления отраслью; особенностей размещения и прикрепления сети доготовочных предприятий. В соответствии с Временными методическими указаниями перспективный план развития заготовочных предприятий разрабатывают в такой последовательности: анализируют материалы, характеризующие современное состояние и перспективы развития города, сети доготовочных предприятий, источников выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; определяют общую потребность города, отдельных районов и контингентов населения в сырье для централизованной выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; разрабатывают концепции перспективного развития заготовочных предприятий города; выбирают типы заготовочных предприятий, устанавливают их число и мощность; размещают заготовочные предприятия в застройке города и прикрепляют к ним сеть доготовочных предприятий; устанавливают экономическую эффективность капитальных вложений в строительство, расширение и реконструкцию заготовочных предприятий; составляют пояснительную записку к проекту, оформляют схемы и другие графические материалы.

К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингенты питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприятия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.).