Мучные изделия пониженной калорийности

В настоящее время вырабатывают булочные изделия пониженной калорийности:

• булочка «К завтраку»;

• булочка «Закусочная»;

• булочка «Янтарная»;

• булочка «С корицей»;

• булочка «Полезная»;

• булочка «Деревенская»;

• булочка «Творожная»;

• булочка «Украинская»;

• булочка «К чаю»;

• булочка «Харьковчанка»;

• булочка «Новинка»;

• булочка «Космическая»;

• булочка «Студенческая».

Сырье, используемое при производстве булочных изделий пониженной калорийности, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации.

Технологический процесс осуществляется в определенной последовательности:

• подготовка сырья;

• приготовление отделочных полуфабрикатов;

• приготовление готовых изделий (замес теста, формование, расстойка, выпечка, охлаждение);

• подготовка изделий к отделке;

• отделка.

Производство готовых изделий Булочка «к завтраку» (масса 60 г)

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный творог, вареный протертый картофель. Подливая воду температурой 70-100° С (40—50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35,0° С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35—40° С до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду температурой 35-40° С, сахар, соль, тмин, муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи.

Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40° С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

Разделку производят машинным способом или вручную.

Из готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, ставят для расстойки на 30-35 мин. Поверхность заготовки смазывают яичной смазкой.

Выпекают при температуре 200-220° С в течение 10—12 мин.

Из муки вырабатывают полуфабрикаты (тесто) для мучных блюд, мучных кулинарных изделий, мучных гарниров, мучных кондитерских и булочных изделий. При подготовке сырья для производства полуфабрикатов (теста) руково­дствуются определенными правилами. Все сыпучие продукты просеивают для отделения посторонних предметов, а муку одновременно обогащают кислородом воздуха. Потери муки при этом составляют 1%, что учитывают в рецептурах. Температура муки должна быть не ниже 12° С.

Существует три способа разрыхления теста для получения изделий определенного объема с достаточной пористостью: биологический — под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения при участии дрожжей; химический - под действием разрыхлителей, как правило, щелочных (двууглекислый натрий, углекислый аммоний); механический — включает интенсивную механическую обработку, предварительное перемешивание и последующее интенсивное взбивание (при использовании, например, ПАВ), многократное пропускание теста через вальцы с различным зазором. Тесто для мучных блюд и гарниров готовят пресное, не требующее дополни­тельного разрыхления (пельмени, манты, бораки, вареники, блинчики, лапша домашняя), или дрожжевое (блины, оладьи).

Для фаршированных мучных блюд (пельмени, вареники, бораки, манты), а также для лапши домашней муку засыпают в тестомесильную машину, добав­ляют нагретую до 30-35° С воду (молоко для вареников), яйца, соль (caxap-песок для вареников) и замешивают крутое тесто однородной консистенции.

Для изделий повышенной пищевой и биологической ценности в тесто вводят пюре морковное или капустное вместе с яйцом. Тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины. Для блинчиков-полуфабрикатов (традиционных и с добавками овощных пюре) готовят жидкое тесто, для чего яйца, сахар-песок, соль, молоко (50% нормы) комнатной температуры перемешивают до однородной консистенции, соединяют с мукой и взбивают, постепенно вводя оставшее­ся молоко, а затем процеживают и используют для выработки полуфабриката. Введение овощных добавок позволяет уменьшить в рецептуре количество саха­ра-песка и яиц, но полуфабрикат отличается более высоким содержанием пище­вых волокон, минеральных веществ и каротина, что позволяет рекомендовать его для лечебного и профилактического питания.

Для приготовления пресного слоеного теста используют пшеничную муку с большим содержанием сильной клейковины. Тесто раскатывают после завертки в него маргарина на тестораскаточной машине, постепенно уменьшая расстояния между вальцами.

При производстве булочных изделий пониженной калорийности, как прави­ло, используют безопарное дрожжевое тесто с добавками из вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и др.), овощных напитков, микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Тесто для изделий с добавками готовят безопарным способом, но в два приема. Сначала готовят смесь: для булочки «Янтарь» - из протертых моркови и творога, воды температурой 35-40° С (40-50% рецептурного количества), сахара (15-20%), муки (2—4%), подготовленных дрожжей и заварки муки (1% муки по рецептуре и трехкратное количество воды температурой 95-100° С), а для булочки с корицей — из сахара (15—20%), муки (2-4%), воды (30-40%), тыквенного напитка и подготовленных дрожжей. Смесь выдерживают 30-40 мин при температуре 35-40° С, после чего замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1,5-2 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

Тесто для мучных кондитерских изделий готовят, как правило, с высоким содержанием сахара, жира и яиц. В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды теста: бисквитное, песочное, слоеное пресное, заварное, воздушное, миндальное, тесто для кексов (пресное и дрожжевое), тесто для печенья и пряников.

При выработке теста для мучных кондитерских изделий пониженной калорийности дополнительно используют консервы: пасты натуральные овощные и плодово-ягодные, пюре плодовые и ягодные стерилизованные, повидло плодо­во-ягодное, крупку мандариновую (ДРД), улучшитель марки 4 (ПАВ). Вся продукция должна быть сертифицирована.

Бисквитное тесто готовят из муки со средним содержанием слабой клейковины. Процесс включает подготовку сырья, подогрев смеси (меланж, сахар) до температу­ры 40-45° С, взбивание ее до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, замес теста при добавлении к подогретой массе смеси муки и крахмала в 2-3 приема, введение эссенции. Замес теста продолжается 15-20 с. Тесто хранению не подлежит.

Бисквитное тесто с добавками продуктов переработки плодово-ягодного и овощного сырья готовят без подогрева. Яблочную (сливовую) пасту, повидло или пюре соединяют и перемешивают с раствором лимонной кислоты, вводят сахар-песок и меланж, а затем смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Сливовую пасту предварительно соединяют с какао-порошком. Во взбитую массу в 2-3 приема вводят муку с крахмалом или без него и замешивают тесто 15-20 с.

Бисквитное тесто может быть приготовлено и на овощных порошках - свекольном, морковном или тыквенном (ТУ 28 УССР 4301-89). Песочное тесто готовят из муки, содержащей 28-30% слабой клейковины. В тестомесильной машине в течение 20—30 мин перемешивают все виды сырья (кроме муки пшеничной) до получения однородной массы, затем соединяют эту массу с мукой (замес) в течение 1—2 мин. Влажность теста 18,5-19,5%.