Приготовление кексов Кекс «Неженка»

Приготовление теста. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40 С воду, добавляют улучшитель марки 4 (доведенный до температуры 18-20 С и разведенный водой такой же температуры в соотношении 1:2), затем подготовленные дрожжи, сахар, соль, меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 1-1,5 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 С.

Формование. После обминки тесто раскладывают в смазанные жиром формы и оставляют в теплом помещении с температурой 35-40С для расстойки на 20-25 мин.

Выпечка. После расстойки, когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, кексы выпекают при температуре 200-220 С в течение 15-16 мин.

Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Кекс «Мандариновый»

Технология приготовления кекса «Мандаринового» аналогична технологии приготовления кекса «Неженка», но перед введением муки добавляют перебранную мандариновую крупку.

Кекс яблочно-шоколадный или фруктовый

Приготовление теста. В дежу тестомесильной машины кладут подготовленные дрожжи, пасту яблочную, разведенную водой (или пюре), муку пшеничную (60% общего количества) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и оставляют в помещении с температурой 35-40 С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2,5-3 раза и начнет оседать, к ней добавляют соль, сахар, меланж, какао-порошок, затем перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения при температуре 35-40 С. За время брожения тесто обминают 1-2 раза.

Формование. Готовое тесто (с влажностью 34-35%) делят на куски, придают круглую форму путем подкатки и укладывают в смазанные жиром формочки, затем оставляют в помещении с температурой 35-40 С для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность смазывают меланжем.

Выпечка. Выпекают при температуре 200-220 С в течение 12-15 мин.

Охлажденный кекс яблочно-шоколадный посыпают рафинадной пудрой.

Кекс яблочный, или айвовый, или сливовый

Приготовление теста. Маргарин размягчают и перемешивают с частью двууглекислого натрия (1-1,5 г на 200 г жира). Подготовленный маргарин и сахар-песок взбивают в течение 8-12 мин, добавляют яблочную пасту, тщательно перемешанную с раствором лимонной кислоты, или айвовую пасту, или сливовую и взбивают еще 5 мин, затем вводят яйца или меланж, соль; через 5-8 мин вливают воду или настой чая (при использовании айвовой пасты) или добавляют пюре яблочное и перемешивают до однородной массы. В полученную массу всыпают муку, двууглекислый натрий и замешивают тесто в течение 1-2 мин.

Для приготовления настоя чая чай заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, затем процеживают.

При приготовлении кекса сливового какао перемешивают с сахаром-песком.

Формование. Тесто отсаживают из кондитерского мешка в формы предварительно смазанные жиром.

Выпечка. Выпекают кексы при температуре 205-215 С в течение 25-30 мин, при температуре 200 С – 40 мин.

Отделка. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.